Text: David Schnapp Fotos: Rémy Steinegger
Ein Abend in Lugano. Mitja Birlo ist mit seinem Team gerade in Lugano angekommen, als wir mit ihm über einen besonderen Abend im Swiss Diamond Hotel direkt am Luganersee sprechen. «Das ist mein erstes Auswärtsspiel bei einem Gourmetfestival überhaupt», sagt der 18-Punkte Chef vom Restaurant 7132 Silver im Vals. Und wirkt dabei kein bisschen nervös oder gar angespannt vor seinem Auftritt am Festival San Pellegrino Sapori Ticino.
80 Prozent Vorbereitung. Einen solchen Abend müsse man einfach sehr gut planen, erklärt er seine demonstrative Ruhe. «Wir haben 80 Prozent vorbereitet, den Rest machen wir jetzt vor Ort», sagt Birlo und ergänzt lachend: «Man geht ja schliesslich auch nicht ohne Waffen in den Krieg.» Aber selbst, was in der Küche in Lugano noch fertiggestellt werden muss, ist präzise geplant: «Für das Joghurtmousse, das wir als Amuse Bouche mit Kaviar servieren, haben wir selbst die Gelatineblätter abgezählt und das Joghurt grammgenau abgewogen», macht Mitja Birlo ein Beispiel.
«Nicht ohne Waffen in den Krieg»: Mitja Birlo am Pass im Swiss Diamond Hotel in Lugano.
«Jetzt beginnt der Spass» Die Vorbereitung für einen solchen Anlass mit 65 Gästen sei auch weitaus intensiver und anstrengender als der Anlass selbst. «Jetzt beginnt der Spass», sagt Birlo gut gelaunt. Damit nichts den Spass verderben kann, hat der Küchenchef seine ganze Equipe dabei, «das A-Team ist hier», sagt er dazu. Es ist verantwortlich für Highlights wie einen «Cheese Scone», gefüllt mit Valser Bergkäse, eingelegtem Kürbis und Steinpilzen. 15 Kilogramm der edlen Wildpilze haben Birlo und seine Köche in den Wäldern und Hängen von Vals gesammelt und eingemacht. «So lange Saison ist, sammeln wir zwei-, dreimal pro Woche Pilze, erzählt der 35-Jährige.
Grammgenau vorbereitet: Birlos «Tsatsiki und Kaviar» mit Joghurtmousse und Dillrahm.
«Pate» Dany Stauffacher. 65 geschmorte Schweinebacken mit Mole sind vorbereitet, Saucen sind gekocht, denn «alles was Zeit braucht, kann man nicht auf die Schnelle machen», sagt Mitja Birlo. Jetzt wird noch Lauch für den Hauptgang grilliert, Zander muss portioniert werden, bevor die nächste grosse kulinarische Party von Dany Stauffacher starten kann. «Der Pate des guten Geschmacks», wie er schon genannt wurde, ist CEO von San Pellegrino Sapori Ticino und holt seit vierzehn Jahren die Stars der Küchen ins Tessin. «Sensationell!», sagt Stauffacher über den Abend. «Das Niveau der jungen Schweizer Köche ist sehr hoch», stellt der Tessiner zur Halbzeit des Festivals statt. Dieses Jahr setzt Stauffacher aus nachvollziehbaren Gründen auf einheimische Chefs: Silvio Germann, Tobias Funke, Stefan Heilemann, Sven Wassmer oder eben Mitja Birlo – «eine neue Generation von Köchen mit herausragenden Fähigkeiten, die ihnen aber überhaupt nicht zu Kopf gestiegen sind», so der unermüdliche Sapori-Chef.
Der bekannte Tessiner Feinschmecker: Sapori-Chef Dany Stauffacher.
«Wie ein Auswärtsspiel» Für Mitja Birlo ist der Abend ein voller Erfolg, «wie ein Auswärtsspiel der Deutschen Fussballnationalmannschaft», sagt er mit einem leichten Grinsen. «Die Gäste waren happy, und wir wurden mit Applaus verabschiedet, mehr kann man als Koch eigentlich nicht verlangen», sagt der Küchenchef, bevor er sich mit seiner «Nationalmannschaft» wieder auf den Weg nach Vals macht.
