Momentaufnahme der Terroir-Küche

Das beste der Region. Momentan ist im «Moment» viel los. Die Hauptstadt ist nach der Corona-Krise längst wieder erwacht, die Menschen wollen raus und geniessen, was ihnen für ein paar Wochen verwehrt war. Andrin Steuri ist der Küchenchef im kleinen Lokal an der Postgasse. Seit zwei Jahren kocht er hier eine unkomplizierte Terroir-Küche. Das trifft den Zeitgeist fast mehr denn je. «Ich brauche am liebsten, was hier in der Gegend wächst. Aber ohne dogmatisch zu sein.» Während der Espresso noch aus der Maschine fliesst, verzichtet Steuri seit Beginn des Jahres auf Schokolade. «Ich empfand es einfach als falsch, obwohl ich gerne Schoggi-Desserts esse. Vielleicht ändere ich das wieder. Ich will mich nicht festlegen. So eine endgültige Konsequenz ist auch schwierig.»

Ideologie vs. Praxis. Wenn Andrin Steuri von seinen Ansichten erzählt, erkennt man die Ideologie dahinter. Gleichzeitig sagt er offen, dass in der Praxis nicht immer alles so funktioniert, wie er sich das vorstellt. Beim Bio-Gemüse hat er wenig Probleme, das bezieht Andrin von Sarah Dähler in Seftigen oder von Stefan Brunners Eichhof. «Beim Fleisch ist es schwieriger. Ich würde gerne ganze Tiere kaufen und verwerten, aber bei unseren Mengen ist das gar nicht möglich. Und in Bern ist schwierig, verbündete Gastronomen zu finden, mit denen man so ein Tier teilen könnte.» Frustriert ist Andrin deswegen nicht. Er befindet sich noch in einem Prozess, in dem er sich weiterentwickeln kann und will.

Im falschen Trickfilm. Dass im Leben nicht immer alles so läuft, wie man es sich vorstellt, weiss Andrin sehr genau. Eigentlich wollte er Animationsfilme machen, absolvierte dafür die Kunsthochschule in Luzern. «Es ist einfach sehr schwierig auf diesem Beruf zu arbeiten», erzählt der 14-Punkte-Chef. In Zürich kam der Ostschweizer mit der Gastroszene in Kontakt und entschied sich, mit 29 Jahren eine Kochlehre zu beginnen. «Ich wollte unbedingt in diesen Fine-Dining-Bereich. Ich dachte, als Quereinsteiger müsse ich gleich oben einsteigen.» 
 

Pariser Bistro. Steuri geht ins «Schöngrün» zu Werner Rothen. Er macht die Lehre fertig, zieht aber sofort weiter. «Ich habe viel gelernt über Qualität und Techniken. Die Zeit dort hat mir aber auch gezeigt, was ich nicht will.» Eine modernere Personalführung und einfachere Gerichte schweben Steuri vor. Am meisten geprägt hat ihn die Zeit in Paris. «Der Umgang mit Lebensmitteln in diesen Neo-Bistros hat mich inspiriert. Höchste Qualität aber ganz leger serviert. Da wusste ich, dass ich es auch so machen will.»

Kräutersammeln im Wald. Steuri schneidet den Kohlrabi ganz fein auf und mariniert ihn mit Spinatpüree. Darüber drapiert er einen Salat aus Wildkräutern: Gundermann, Sauerklee, Fünffingerkraut, Rauke, Brombeerblätter, Frauenmänteli, Schafgarbe. Die Zusammensetzung variiert, je nach «Angebot» im Wald. «Ich suche die Kräuter selbst. In meiner Freizeit oder der Zimmerstunde», sagt Steuri. Oft nimmt er seine beiden Kids mit in die Natur – auch wenn die altersbedingt noch keine grosse Hilfe sind. Andrin tüftelt auch gerne. Regionale Küche heisst ja nicht, dass man auf Gerichte aus fernen Ländern verzichten muss. Also macht er sein Ceviche mit Zander aus dem Lago Maggiore. Um den Fisch leicht zu garen nimmt er nicht Zitrone, sondern Rhabarbersaft. Dazu ein paar frische Walderdbeeren und in Salzlake eingelegte Stachelbeeren vom letzten Jahr. 
 

Purismus. Mit solchen Gerichten, die mit Säure und Schärfe spielen, will Steuri seine Gäste auch ein bisschen herausfordern. Dann gibt’s wieder einen Gang, der einfach nur unheimlich tasty ist: Brennnesselknödel aus Toastbroatrinde (Überbleibsel vom japanischen Mittags-Sandwich) mit Quark und Sommertrüffel aus der Region. Das Lokal, das sich über zwei Stöcke verteilt, passt zu dieser Küche. Es gibt keine Tischdecken, keine Schnörkel, kein Chichi. Die puristische Einrichtung wirkt aber keineswegs kühl. Das «Moment» passt im Moment ziemlich gut zu Andrin Steuri.

>> Moment
14 Punkte
Postgasse 49
3011 Bern

www.moment-bern.ch