Text: David Schnapp
Orient auf dem Rhein. Vom 24. bis 26. März 2023 kocht Moses Ceylan für zwei Abende auf dem Gourmetschiff «Excellence Countess», das auf dem Rhein von Basel nach Strassburg und wieder zurück unterwegs ist. Aber der talentierte Küchenchef, der zuletzt zusammen mit Sebastian Zier für das «Einstein Gourmet» (18 Punkte, zwei Sterne) in St. Gallen verantwortlich war, verspricht, seine Gäste auf «eine kulinarische Reise in den Orient» mitzunehmen.
«Herzküche.» Seit Ceylan im Jahr 2020 St. Gallen verlassen hat, widmet er sich vorzugsweise der Küche seiner Eltern und Grosseltern mit aramäischen und libanesischen Wurzeln, «eine Herzküche», wie er das nennt. Dabei verbindet der 43-Jährige die Aromen seiner Kindheit mit den Möglichkeiten und Techniken eines Kochs, der die letzten zwanzig Jahre in Zwei- und Dreisterne-Restaurants in Deutschland und der Schweiz gearbeitet hat.
Zwei Abendessen auf dem Rhein: die Excellence Countess vom Reisbüro Mittelthurgau.
One-Man-Show. Eine Restaurantküche und ein Team für die Vorbereitungen hat Moses Ceylan für seinen Auftritt auf dem Rhein nicht zur Verfügung. «Ich mache alles selbst, den Einkauf, die Vorberatungen, die Produktion», sagt er. Das Menü ist bereits geschrieben: «Es wird Mezze zum Start geben mit Gewürzhummus, Baba Ganoush, Pita-Brot und Linsensuppe und danach Gerichte, die eine verfeinerte Mama-Küche darstellen», so Ceylan. Aus Randen etwa entsteht die vegetarische Variante von Çiğ Köfte, aus Alpstein-Geflügel wird Moses’ Poulet Kebab und Schweizer Forellen werden auf aramäische Art frittiert und mit Kräutern und Paprikasud kombiniert.
Moses als Berater. Seinen kulinarischen Ausdruck hat Moses Ceylan in den vergangen Jahren klar definiert, in den letzten Monaten hat er auch sein geschäftliches Profil geschärft: «Ich habe mich als Koch breiter aufgestellt und berate und coache mittlerweile Kollegen in verschiedenen Bereichen der Gastronomie.» Der Bedarf an Unterstützung sei gross, da gehe es um Mitarbeiterführung und -Motivation oder um die Organisation einer Küche. Oft sei es auch so, dass Chefs Gerichte kopieren, «die sie auf Instagram gesehen haben», statt das zu kochen, was ihnen entspreche, und was die Gäste wollen, findet Ceylan. Es gehe darum, «gute Leute noch besser zu machen».
20 Jahre Spitzengastronomie: Moses Ceylan (r.) an seinem früheren Arbeitsplatz mit Sebastian Zier im «Einstein», St. Gallen.
In fremden Küchen. Die letzten Monate hat Moses Ceylan immer wieder in fremden Küchen verbracht und mitgekocht. Denn, sagt er, «man muss am Herd stehen, um zu verstehen, wo das Problem in einem Restaurant liegt». Dazu serviert er seine eigenen Gerichte in Pop-ups, auf den Malediven – oder eben auf dem Rhein. Vom Ziel, irgendwann das eigene Restaurant führen zu können, hat sich Ceylan nicht verabschiedet. Und er hat dafür in den letzten Monaten etwas Entscheidendes gelernt: «Es interessiert niemanden, wie gut du kochen kannst. Wichtig ist, dass du für etwas stehst.»
