Fotos: Olivia Pulver
Dreamteam. Die Pendlerdichte in Olten ist extrem hoch. Weniger dicht aufgestellt sind in der Stadt an der Aare erstklassige Restaurants. Der GaultMillau führt gerade mal zwei Lokale. Dave Wälti und Felix Anneler brachten vor eineinhalb Jahren mit dem «Verena» frischen Wind nach Olten. Sie übernahmen das ehemalige «Zollhaus» und gaben dem Häuschen direkt beim Bahnhof den Namen der Schutzpatronin Oltens. Wälti und Anneler sind ein eingespieltes Team. Anneler arbeitete bereits im «Casino» in Bern unter Wälti. Jetzt ist der erst 26-jährige Berner der Küchenchef im «Verena». Wälti ist Geschäftsführer, Gastgeber, Koch und Spüler. Das Publikum im «Verena» ist so durchmischt, wie man sich das in einer Pendlerstadt vorstellt. «Man ist so schnell in Olten. Wir haben Gäste aus Bern, Basel und Zürich», sagt Gastgeber und Koch Dave Wälti. Auch Einheimische mögen das «Verena» – auch wenn sie es partout beim alten Namen nennen.
Grosses Bild oben: Felix Anneler (links) und Dave Wälti.
Das «Verena» ist vom Stil her wie eine gemütliche Beiz. Die Küche ist ambitioniert.
Ein Klassiker modern umgesetzt: Solothurner Weissweinsuppe mit eingelegten Chasselas-Trauben.
Solothurner Weissweinsuppe. Der Gast hat die Wahl zwischen à la carte und einem Überraschungsmenü. Wälti und Anneler kochen, was die Saison hergibt. Immer wieder entdeckt man südamerikanische – Wälti hat bolivianische Wurzeln – oder japanische Einflusse. Seit Beginn auf der Karte steht aber ein regionaler Klassiker: Solothurner Weissweinsuppe. «Wir dachten aus Witz, dass wir dieses Gericht fast auf die Karte schreiben müssen. Heute ist es die meistbestellte Vorspeise», sagt Wälti. Die cremige Suppe wird stets verfeinert. Aktuell kommt sie mit eingelegten Chasselas-Trauben, Petersilienwurzelpürree und -würfel und etwas Petersilienöl. Auf Wunsch kriegt man zur Suppe auch frittierte Kalbsmilken. Ein weiterer Signature Dish von Wälti schafft es immer mal wieder auf die Karte: das Rüblitartar. Es wird mit einem Hollandaiseschaum und Sonnenblumen-Kürbiskern-Knäckebrot serviert. Die Ohren spitzen sollte man auch, wenn der Service die Empfehlungen des Hauses erklärt. «Neulich hatten wir einen ganzen Hirsch bekommen. Da gab es jeden Tag etwas anderes: Hirschrücken, Pfeffer oder verschiedene Würste.»
«Verena» kann auch vegetarisch: Randensteak, dehydrierte Rande und Randenpüree.
Der Kreativkopf hinter dem «Verena»: Dave Wälti ist Gastgeber, Koch und Spüler in einem.
The Place to b. Das «Verena» beweist, dass man in Olten nicht nur umsteigen, sondern auch mal aussteigen sollte. Anneler und Wälti servieren eine sehr moderne Küche, die für Olten ungewohnt ist. Doch die beiden Köche wagen den Spagat, versuchen alte Stammgäste genauso glücklich zu machen wie Businessleute, Gourmets und junge Menschen auf der Suche nach zeitgemässer Gastronomie. Das «Verena» ist eine gemütliche «Beiz», in der man auf sehr hohem Niveau isst. Und auch Vegis werden glücklich. Die Vorspeisen kommen ohne Fleisch und Fisch aus und auch bei den Hauptgängen ist die Auswahl an Vegi-Gerichten gross. Das Randensteak wird mit einer dehydrierten Rande sowie einem Püree und Jus serviert. Ganz neu ist die «vegane Jakobsmuschel». Der gebratene Bierrettich erinnert optisch an die Meeresfrucht. Die intensive und schaumige Beurre-blanc passt perfekt. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
