Text: David Schnapp Fotos: Boris Müller
Bottura, Gaggan, Martínez. Es hat schon Tradition, dass Küchenhelden aus aller Welt einen Abstecher ins Domleschg machen, um zusammen mit Andreas Caminada zu Gunsten seiner Stiftung Uccelin einen aussergewöhnlichen Abend zu gestalten. Uccelin fördert mit einem weltweit einmaligen Programm Nachwuchskräfte in Küche und Service. Nach Massimo Bottura oder Gaggan Anand war die Reihe diese Woche an Virgilo Martínez, der für einen besonderen Anlass in «Schloss Schauenstein» am Herd stand. Martínez war auch einer der ersten Partner von Uccelin und unterstützt die Arbeit der Stiftung seit ihren Anfängen.
Peru auf dem Teller. Mit seinem «Central» in Lima ist der 42-Jährige zu einem der einflussreichsten Köche Lateinamerikas aufgestiegen, und hat wie René Redzepi in Dänemark dazu beigetragen, die Küche seiner Heimat weltweit bekannt zu machen. «Ich habe vor rund sechs Jahren zum ersten Mal bei ihm gegessen. Seine Idee, Peru in einem Menü wiederzugeben, das sich auf die jeweiligen Höhenmeter des Produkts bezieht, hat mich sehr beeindruckt», sagt Andreas Caminada über seinen weitgereisten Gast. «Menu de alturas» heisst Martínez’ kulinarisches Programm, das bei -25 Metern beginnt und auf bis zu 4000 Meter steigt. Von Fisch, über typische Produkte wie Mais oder Kartoffeln bis zu Bergseebakterien kommen im «Central» nur peruanische Originale auf den Tisch. «Das ist ein sehr sinnlicher und schöner Zugang», so Caminada.
Farbenfroh und naturnah: peruanischer Winterkürbis mit Seeigel und Krabbe von Virgilio Martínez.
Reise durch die Anden. Für Martínez selbst, den Mitbegründer der so genannten neuen Andenküche, sind seine Gerichte eine Art Reise durch seine Heimat: «Wir sind ein armes Land, aber wir sind reich an Kontrasten. Der Amazonas, das Hochland oder die Küste: Diese Regionen haben nichts gemein, ihre Küchen ebenso wenig. Das wollen wir den Leuten zeigen, wir scheuchen sie durch Peru», sagt der sympathische Peruaner.
Gemeinsam für den kulinarischen Nachwuchs: Andreas Caminada und Virgilo Martínez auf «Schloss Schauenstein».
Kartoffeln in Kreide. Für das farbenfrohe, naturnahe Uccelin-Menü zeigte Virgilo Martínez einen Auszug seines Schaffens, das Gerichte wie in Kreide gebackene Kartoffeln, Winterkürbis mit Seeigel und Krabbe oder Kobe, Mais und Olluco (eine Knollenart) umfasste. Andreas Caminada servierte Klassiker wie Forelle mit Quitte oder Schwein mit Birne. Ein perfekter Abend für die Gönner von Uccelin. Bei der Stiftung beginnen diese Woche zwei neue motivierte Teilnehmerinnen ihr Abenteuer.
In fünf Monaten um die Welt: Uccelin-Chefin Sarah Caminada mit den neuen Teilnehmerinnen Stefanie Mittler und Michaela Frank.
Wissen und Werte. Mit den Mitteln und der Hilfe der Stiftung können Stephanie Mittler und Michaela Frank ein umfassendes Programm in verschiedenen Restaurants und bei interessanten Produzenten absolvieren. Reisen und Unterkünfte werden bezahlt, alle notwendigen Visa und Papiere sind organisiert. Zunächst verbringen die beiden aber 14 Tage im Schloss: «Wir wollen ihnen nicht nur Wissen sondern auch Werte vermitteln», sagt Andreas Caminada. Nach den zwei Wochen in Fürstenau gehen die Kandidatinnen dann auf eine fünfmonatige Berufserfahrungsreise um die Welt.
