Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Zehn Jahre bei Zeremonienmeister Toshiro. Die Ausbildung war lang und hart. Zehn Jahre lang musste Yoshizumi Nagaya beim sehr strengen japanischen Lehrmeister Toshiro Kandagawa unten durch; erst dann durfte er sich Sushimaster nennen. Dafür fährt er jetzt die Ernte ein: Nagaya begeistert in Düsseldorf Gäste und Tester (17 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern) und geht gerne auf Auslandtournee. Heiko Nieder lotste seinen Kollegen für ein paar Monate ins Swiss Deluxe Hotel «Dolder». Im Moment dürfen nur Hotelgäste ins Pop-up, aber das kann sich bis zum 21. Juni ja noch ändern.
Dreamteam: Yoshizumi Nagaya schneidet, «Sommelier des Jahres» Lisa Bader entkorkt.
Sashimi der Extraklasse: Chutoro & Otoro! Chef Nagaya kocht im «Dolder-Darkroom», in der ziemlich dunklen, fast immer ausgebuchten «Dolder»-Bar. Und sorgt vor allem mit seinen Sashimi für Aufsehen: Yellowtail, schottischer Lachs, japanische Dorade und dreimal Tuna, in kleinen Schälchen und in unglaublicher Qualität auf einer Eisplatte serviert! Vor allem der Tuna war vom anderen Stern: Tuna-Rücken, Chutoro mit Kaviari-Kaviar, Otoro (Bauch!), herausgeschnitten aus einem spanischen Balfego. Konzentriert angerichtet wird an der langen, schwarzen Bartheke, vor den Augen der Gäste.
King Crab mit Yuzu-Miso. Nagaya ist Japaner, aber er lässt europäische Einflüsse zu. So wird die klassische Miso-Suppe mit einem Hauch von Hummer-Fumé aufgepeppt. Bretonischen Hummer entdecken wir auch in einer eisgekühlten Kaviar-Dose, unter einer Schicht Kaviari! Beim Yellowtail-Carpaccio begeistert vor allem die Sauce: Yuzu und Soja. Herausragend ein Gericht, das nicht auf der Karte steht: King Crab, mit Yuzu-Miso, Nori und Daikon-Rettich.
Tuna! Mister Nagayas Lieblingsfisch. Für Sushi & Sashimi.
Tuna-Tatar mit Kaviar, Shiso, Sanshoblüte und Zwiebeln.
King Crab mit einer Yuzu-Miso-Sauce und Dakon-Rettich.
Beef aus Nagayas Heimat. Und Wagyu? Kriegt man auch, Filet oder Lendenstück. Nagaya bestellt das Beef in seiner Heimatstadt Hida in der Präfektur Gifu und schneidet eine krasse Portion auf den Teller: 100 Gramm pro Person, viel angesichts des heftigen Fettanteils. Die Sauce dazu: Wasabi, Butter, Senf, Mirin. Unbedingt einen Löffel bestellen. Alternative zu Fleisch & Fett? Schwarzer Kabeljau aus kalten kanadischen Gewässern, in Miso mariniert, mit Saiko-Miso-Sauce. Chef Nagaya hat ein paar Jahre im «Nobu» Milano gearbeitet; da gehen jeden Abend ein paar Dutzend Black Cods raus. Ist ja schliesslich Mister Nobus Signature Gericht. Zubereitet werden die warmen Gerichte in einem zur Mini-Küche umfunktionierten kleinen Raum hinter der Bar.
Kabosu & Dassai. «Sommelier des Jahres» Lisa Bader hat eine Weinkarte fürs Pop-up geschrieben. Nur japanisch geht natürlich auch: Kabosu-Citrus-Cocktail zum Start, die japanische Antwort auf den Whisky Sour. Dann Dassai-45-Sake und Asahi-Bier zum Diner. «Dolder»-Pâtissier Christian Hümbs, bekannt von Funk und Fernsehen («Das grosse Backen», Sat.1), steuert das Dessert bei: «Japanese Cheesecake», mit Jasminblüte und roter Shiso. Die Verabschiedung ist sehr japanisch: eine tiefe Verbeugung. Und ein handgeschriebener (!) Dankesbrief vom Chef.
