Text: GaultMillau Schweiz I Fotos:
Mallorca zu Gast im «Le Chat-Botté». Das Swiss Deluxe Hotel Beau-Rivage in Genf hatte eine heikle Personalie zu regeln: Wer wird Nachfolger von Dominique Gauthier, der im Vorzeigerestaurant «Le Chat-Botté» jahrelang einen Superjob gemacht? Der junge Chef Mathieu Croze, der frühere «Second» nahm die Herausforderung an: 16 Punkte, ein Stern, Start geglückt. Am 8. & 9. Oktober bittet Croze zum Schaulaufen: Der junge Sternekoch Jordi Canto fliegt für einen vielversprechenden Vierhänder ein, bringt seine Beststeller mit. Der Mallorquiner führt «Sa Clastra», das neue Gourmetrestaurant im Castell Son Claret (Besitzer: Milliardär Klaus-Michael Kühne aus Schindellegi SZ). Die beiden Chefs lassen es im Achtgänger krachen. Highlights: Lachs mit Kimizu & Jalapeño, Rouget mit Safran und Sobrasada, Kalb mit Karotten und Chimichurri. Preis: 280 CHF pro Person, 390 CHF mit Weinbegleitung. Grosses Bild oben: Mathieu Croze (l.), Jordi Canto.
Top-Adresse im Elsass: La Table d'Olivier Nasti im «Le Chambard» Kaysersberg. Nasti ist GaultMillaus Koch des Jahres 2023.
Top-Adresse im Vallée des Joux: Das avantgardistische «Hotel des Horlogers» in Le Brassus. Dreisterne-Koch Emmanuel Renaut schreibt die Karte.
Frankreichs «Koch des Jahres» im Vallée des Joux. Die Küche des romantisch gelegenen und avantgardistisch designten «Hotel des Horlogers» (Besitzer: Audemars Piguet) ist eh schon gut aufgestellt: Dreisterne-Koch Emmanuel Renaut schreibt die Karte, Alessandro Cannata ist sein Chef vor Ort. Am 7. Oktober wird es besonders spannend: Olivier Nasti, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023» aus Kaysersberg im Elsass ist zu Gast, gemeinsam mit Emmanuel Renaut kreiert er ein exklusives Dinner rund um die Jagd. Preis: 285 CHF pro Person.
Hummer sind sein Ding! Bretonische Wochen bei JRE-Präsident Denis Schmitt, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf BL.
Bretonische Wochen im «Le Murenberg». Auf Denis Schmitt, dem Präsidenten der «Jeunes Restaurateurs» in der Schweiz, ist Verlass. Schreibt er im «Le Murenberg» in Bubendorf BL seine berühmten bretonischen Wochen aus, kommt Ware ins Haus: Eine Tonne Seafood, um ganz genau zu sein. Die Gäste können sich freuen, weil der Elsässer ein gutes Händchen für Meergetier und auch gute Beziehungen zu seinen drei «Mareyeurs» hat, die auf kleinen Booten unterwegs sind. Hummer, Langustinen, Turbot, Seeteufel und Muscheln sind auf der Karte, um die raren «Ormaux» kämpft der Chef noch. Highlight ist das Hummer-Menü: Fünf Gänge für 140 CHF! Denis Schmitt: «Der Oktober ist der ideale Hummermonat: «Die Qualität stimmt. Der Preis ebenfalls.» 350 Kilo bretonischen Hummer verarbeitet er während seinen bretonischen Wochen (noch bis zum 26. Oktober).
Fotos: Maris Mezulis, Ilya Kagan, Lucia Hunziker, Marco Moog, HO
