Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Adrian Bretscher, Lorena Widmer
Sieben mal 19 Punkte! Von links: Philippe Chevrier, Heiko Nieder, Anderas Caminada, Marco Campanella, Peter Knogl, Franck Giovannini, Tanja Grandits.
Tagwacht um 04.30 Uhr! Köche des Jahres stehen an grossen Tagen auch mal früher auf. Marco Campanella: «Ich bin gerne zwei Stunden ganz allein in der Küche, konzentriere mich, arbeite an den ersten Snacks. Um halb sieben Uhr kommt dann mein Team, und wir legen los.» Die Gäste sind vom Fach: Franck Giovannini, Philippe Chevrier, Tanja Grandits, Peter Knogl, Heiko Nieder und Andreas Caminada reisten stundenlang (die meisten im ÖV), um bei der GaultMillau-Vernissage im «Eden Roc» Ascona und vor allem auch beim geheimnisvollen «Diner des 19» am Vorabend dabei zu sein. Sie waren beeindruckt. «So viel Leidenschaft, so viel Geschmack», lobte Philippe Chevrier. «Alles perfekt», sagte Franck Giovannini nach dem Hauptgang (48 Stunden lang geschmortes Ennetbürger Short-Ribs mit Peperoni) und tunkte mit Sauerteigbrot die fantastischen zwei Saucen («Yin & Yang») genüsslich bis zum letzten Tropfen auf. Marco Campanella holte den Applaus seiner berühmten Kollegen nicht allein ab. Er kam mit der kompletten Brigade in den Saal, auch mit seinen beiden Spülern Antonio und Francisco. Der Chef: «One Team, one sound».
Langustine, Gewürzkarotte, Orange.
Kalbstatar, Sardelle, Gurke, Crème fraîche.
Ravioli, Parmesan, Nussbutterschaum.
«Negroni für alle!» Stunde der Wahrheit am nächsten Morgen auf dem Bootssteg des «Eden Roc» in Ascona: GaultMillau-Chef Urs Heller ehrte die «Besten 2025». Eine Stunde voller Emotionen! Gestandenen Kerlen wie dem Fribourger Star Romain Paillereau verschlug es glatt die Sprache, als er mit 18 Punkten ausgezeichnet wurde: «Ich finde keine Worte», sagte der Superchef und kämpfe gegen die Tränen. Auch Marco Campanella musste seine Dankesrede vor lauter Rührung mehrfach unterbrechen. Der neue 19-Punktechef dankte vielen und allen. Vor allem auch seiner jungen Frau Sara: «Grazie mille amore.» Erst Stunden später legte sich die Aufregung, bei einer improvisierten Party draussen in der Küche: «Negroni für alle!», orderte der Chef. Grosses Bild oben: Marco Campanella mit Team.
Keine jubelte schöner: Ines Triebenbacher vom «Igniv» Zürich, GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres».
Small-Talk auf dem Steg. «Diesen Steigerungslauf hätte ich Ihnen nicht zugetraut», sagte GaultMillau-Chef Urs Heller, als er Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ) die leuchtend gelbe 18-Punktetafel überreichte. Der Vegi-King: «Ich mir eigentlich auch nicht», sagte der Vegi-King, «aber wir haben ein grösseres und besseres Team als noch vor ein paar Jahren. Und wir arbeiten sehr hart.» Hartmann holte die Top-Note 18 ab, wie auch die «Chedi»-Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon. Frage von Moderator Sven Epiney an die Zwillinge: «Wer von Euch ist eigentlich besser?». Die Antwort fiel eher knapp aus: «Wir sind beide gleich gut.» André Kneubühler («The Omnia», Zermatt) feierte seine 16 Punkte mit seiner Lehrmeisterin Tanja Grandits. Die Basler Kult-Chefin bei einer ausgedehnten Selfie-Session im Hotelpark: «André, ich bin stolz auf Dich.»
Die zwei vom Schloss Schauenstein: Andreas Caminada und sein Head Chef Marcel Skibba.
Picknick im Garten. Die 140 Gäste blieben lange im «Eden Roc». Weil sie aus der Küche im Minutentakt verwöhnt wurden: Cannolo mit Ente, Langustine mit Rettich, Lachs mit Erbse und Lardo – und jede Menge Ravioli mit Parmesan und Nussbutterschaum. Hausfischer Joe Palmieri präsentierte im Garten seine geräucherten Fische aus dem Maggiore, Jürg Kappeler («Sense of Delight») präsentierte seine neue Kaviar-Selektion («Hallmark»). Und der Laurent-Perrier floss in Strömen. Auch das Brot hatte Klasse, im Morgengrauen gebacken von Pietro Leanza, Marco Campanellas früherem Patissier.
Sie lässt sich feiern: Lucrèce Lacchio, Küchenchefin in der EHL Lausanne.
Das neue Buch: «Private Dining». «Dolder»-Chef Heiko Nieder reiste mit seiner Frau Daniela bereits am Sonntagmorgen an, gönnte sich einen richtigen «Touri»-Tag: Mittagessen im Grotto «Paradiso» (Steinpilze, Ossobucco, Risotto), Wandern zur Staumauer im Verzascatal. Zürichs bester Koch ist wieder ziemlich unter Strom: Er arbeitet zu Hause in Volketswil ZH an seinem neuen Kochbuch («Private Dining»), für ambitionierte Hobbyköche. Im November geht’s nach Übersee: Zwei Gastspiele in Los Angeles. Auch Andreas Caminada wandert: Ferien im Nationalpark und im Engadin, mit seiner Frau Sarah, den Söhnen Cla und Finn und Hund Ferdinand. Seinen Küchenchef und Partner Marcel Skibba schickt er während der Herbstferien auf die Malediven: Drei Gala-Diners auf der Luxusinsel Soneva. Auch Philippe Chevrier fliegt weg: «New York-Marathon! Die Ambiance ist einmalig, da will ich jedes Jahr mitlaufen. Allerdings muss ich noch vier, fünf Kilos loswerden. Nicht gerade einfach mit meinem Beruf.»
