Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder/Lukas Lienhard/Handout
Grosser Aufwand. In der «Neuen Taverne» in Zürich ist Gemüse der Star. Chef Nenad Mlinarevic, der seit kurzem wieder jeden Abend selber am Herd steht, hebt Sellerie, Blumenkohl und Rande auf ein ganz neues Niveau. «Die Gerichte dürfen auf keinen Fall plump daherkommen. Man muss sich mit dem Thema auseinandersetzen», sagt Mlinarevic. «Wir betreiben recht grossen Aufwand, um die Gäste mit unseren Gemüsegerichten zu berühren.» Gleichzeitig müssen die Teller zugänglich sein und nicht aus zu vielen Komponenten bestehen.
Thierry Bromberger setzt im Jelmoli Food Market auf eine grosse und spezielle Gemüseauswahl.
Grosses Kundenbedürfnis. An der GaultMillau Garden Party kocht der Zürcher am Stand von Jelmoli. Nenad und Jelmoli ist ein Match made in Veggie Heaven. «Der Food Market ist genial, um sich neue Inspiration zu holen. Sei es beim Gemüse oder bei den Gewürzen. Auch bei japanischen Produkten ist Jelmoli stark», findet Nenad, der auch Botschafter für den Messerhersteller Victorinox ist. Auch der Käse-Humidor hat es dem Chef angetan. Dieses Lob freut den Chef des Food Market, Thierry Bromberger. «Wir sind auch in Sachen Fisch und Fleisch stark, aber mit unserer Gemüseabteilung holen wir die Kunden ab.» Kein Wunder: Mitten im Markt türmen sich Dutzende verschiedene Tomatensorten, Bergkartoffeln oder Kaffirlimetten. «Sollte es einmal vorkommen, dass unser Gemüsehändler etwas nicht liefern kann, ist Jelmoli unser Backup», sagt Nenad. Bromberger ist dafür verantwortlich, dass es im Jelmoli immer wieder neue Produkte gibt. «Wir haben gemerkt, dass eine grosse Auswahl und spezielle Produkte ein Kundenbedürfnis sind.» Die Gemüseküche in der Gastronomie wird immer raffinierter, und das wollen die Kunden auch zu Hause.
Der 15-Punkte-Chef setzt in der «Neuen Taverne» Gemüse ins Zentrum der Gerichte.
Nenad Mlinarevic sucht im Jelmoli Food Market nach Inspiration und neuen Produkten.
Grillierte Tomaten und Zucchetti. Für die Gäste hat der 15-Punkte-Chef eine frische Vorspeise im Gepäck: marinierte Zucchetti, Tomaten-Vinaigrette, Tasmanischer Pfeffer und Pinienkerne. «Die Tomaten grillieren wir ganz lange, mixen sie mit Ponzu. Das gibt einen rauchigen BBQ-Geschmack mit frischer Zitrusnote.» Das Ganze befindet sich auf einer cremigen Paste aus Labneh und Sesam. Der Pfeffer rundet das Gericht ab.
