Text: David Schnapp Foto: Lucian Hunziker
Nenad Mlinarevic, bis zum 30. November stehen Sie noch am Pass im «Focus» und kochen für 30, 40 Leute pro Abend. Ab dem 1. Dezember sind es in der «Stadthalle» 150 bis 250 Gäste. Wie ist Ihnen zumute?
Der Übergang ist buchstäblich nahtlos, deshalb habe ich kaum Zeit, darüber nachzudenken. Meine Gefühlslage ist zwiespältig, zum einen freue ich mich auf diese Herausforderung: Zwei Monate lang ein Pop-up-Restaurant mitten in Zürich zu betreiben, ist etwas Anderes als perfekte Fine-Dining-Menüs abzuliefern. Zum andern habe ich grossen Respekt: Die Leute kommen mit gewissen Erwartungen, und die möchte ich nicht enttäuschen.
Was ist die grösste Herausforderung bei diesen Restaurant-Dimensionen?
Es gibt vier grosse Themen: Erstens muss die Qualität konstant gut sein. Zweitens möchten wir die Gäste nicht warten lassen. Denn wartende Gäste sind meist unzufriedene Gäste. Dafür müssen wir, drittens, die notwendigen Prozesse definieren und befolgen. Und viertens sehe ich es als meine Aufgabe an, das Team in der Küche zu motivieren. Es muss über sich hinauswachsen.
Pop-up-Restaurants haben bei Leuten, die auf die Qualität des Essens wert legen, einen zweifelhaften Ruf. Was antworten Sie?
In den zwanzig Jahren, die ich nun in der Spitzengastronomie arbeite, habe ich von den Besten lernen können. Die Chancen stehen also ganz gut, dass es auch in der «Stadthalle» den Gästen schmecken könnte (lacht).
Was kostet ein Abend in der «Stadthalle», und was bekommt der Gast dafür?
Für 95 Franken gibt es ein «Family Dinner» mit vier verschiedenen Vorspeisen und drei Hauptgängen, die zum Teilen auf den Tisch kommen. Das Dessert wird als Überraschung serviert.
Die «Stadthalle» wird von Ihnen mit den Kollegen Patrick Schindler und dem Zürcher Pop-up-«König» Vale Fritz betrieben. Wer hat welche Rolle?
Patrick ist der Gastgeber und ein hervorragender Sommelier, Vale ist der versierte Organisator, der sich um jedes Detail kümmert. Und ich selbst habe so den Rücken frei, um zu kochen. So macht jeder das, was er am besten kann.
Letzte und wichtigste Frage: Das Projekt läuft im Dezember und Januar, gibt es überhaupt noch freie Plätze?
Im Dezember sind wir schon fast ausgebucht. Es kommen auch viele Gruppen, wir bieten ein Séparée für Weihnachtsessen oder andere Anlässe an. Im Januar gibt es aber noch genügend freie Plätze.
>> www.diestadthalle.ch
Die Stadthalle
Morgartenstrasse 5, 8004 Zürich
1. Dezember – 23. Dezember 2017
4. Januar – 3. Februar 2018
Mo - Sa 17.30 – 24.00 Uhr
(Reservationen nur online)
