Heinz Rufibach & die Aromenwelt des Kaffees

Kreative Herausforderung. Im zehnten Jahr der Nespresso Gourmet Weeks, in denen Spitzenküche für ein breites Publikum zugänglich gemacht werden soll, ist es der erste Auftritt für Heinz Rufibach (grosses Bild oben). Der Berner Küchenchef im Swiss Deluxe Hotel Zermatterhof sieht es als interessante kreative Herausforderung an, sich mit der Aromenwelt des Kaffees auseinanderzusetzen. Und wer Heinz Rufibach kennt, weiss, dass der erfahrene Koch keine halben Sachen macht.

Teamsport. «Alle meine Köche und Sommeliers waren in der Ideenfindung etabliert, wir haben viele verschiedene Nespresso Kaffees degustiert und überlegt, wo wir welche Sorte wie einsetzen können. Mir ging es darum, die Möglichkeiten, welche dieses Thema bietet, auszureizen», erklärt Rufibach seine Herangehensweise. Das Ergebnis ist, kurz zusammengefasst, ein brillantes Menü, in dem Kaffee als Gewürz, Geschmacksverstärker oder pointiertes Aroma integriert wurde. 

Kaffee statt Schokolade. Der Weg dahin war lang, und in diesem Prozess «wurde Kaffee zu einer spannenden Geschichte», sagt Rufibach. «Wildsaucen zum Beispiel haben wir auch schon mit Felchlin-Schokolade abgerundet, jetzt haben wir beim Sommerbock mit ‹Decaffeinato› gearbeitet, weil dieser Kaffee eine Kakao-ähnliche Würze und eine schöne Säure mitbringt.» Zusätzlich wurde der Rehrücken mit einem Kaffee-Rub aus gemörserten Kaffeebohnen mariniert und vakuumiert. «Das gibt dem Fleisch einen leichten Crunch, der uns gut gefallen hat», so Rufibach.

Auch das ist eine Premiere: Erstmals hat ein Koch für die Nespresso Gourmet Weeks mit ganzen Bohnen arbeiten können, dafür stand Nespresso-Ambassador und Gastronomie Manager Dominique Niederhauser selbst an der Rösttrommel, um die Rohkaffees aus Kolumbien, Brasilien und Indien für den Einsatz in Zermatt vorzubereiten. «Für uns ist es sehr spannend zu sehen, wie unterschiedlich die Köche mit dem Thema Kaffee umgehen», sagt Niederhauser.

Jakobsmuschel, Alpen-Zander, Rotbarbe. Heinz Rufibachs Menü startet mit einer gewagten, gelungenen Kombination: Jakobsmuschel, Blutwurst, Selleriemousseline und dazu ein Alpen-Kräutertee mit Öl aus Nespresso Professional Origins Guatemala. «Das ist ein besonderer Kaffee, weil er zu 80 Prozent aus gewaschenen Robusta-Bohnen besteht», erklärt Kaffee-Experte Niederhauser. Alpen-Zander gibt es als Ceviche in Kombination mit Gurken, Guacamole, Zitrusfrüchten, einem Crunch aus Ribelmais-Chips und Granatapfel-Kernen. Das gebratene Rotbarbenfilet wird im 16-Punkte-Restaurant Prato Borni mit stundenlang gekochtem Chicorée, dem feinen Parfüm von Orangenschale und etwas fein gehobeltem rohen Fenchel serviert. Eine Beurre blanc mit Kaffee-Öl aus Nespresso Finezzo im Professional Sortiment rundet das Gericht mit seinen herben, bitteren, süssen und floralen Noten ab.

Erstaunliches Dessert. Patissière Carmen Meier verwendet für ihr kleines, aber erstaunlich reichhaltiges Dessert gleich drei verschiedene Kaffees: Die weisse Felchlin-Schokolade wird mit Nespresso Professional Origins Brazil gewürzt, zu Vollmilchschokolade passt India und die Ganache mit Pfirsich erhält mit Origins Peru Organic eine besondere Note. Das Kaffee-Experiment ist Heinz Rufibach zweifellos geglückt. Beim Brainstorming mit seinen Köchen seien so viele Ideen entstanden, dass er sein talentiertes Team manchmal habe etwas bremsen müssen, sagt der erfahrene Küchenchef. «Aber es macht mir viel Freude, mit jungen Leuten zusammenzuarbeiten, das ist einfach cool», findet Heinz Rufibach. Und selbst für den Kaffee nach dem Essen hat sich der Koch etwas Besonderes ausgedacht: Er wird in sieben verschiedenen Tassen serviert, den die Künstlerin Anna Aregger gestaltet hat. Um aus einem kleinen Espresso einen grossen Moment zu machen, wie sie sagt.

>> Die Nespresso Gourmet Weeks dauern noch bis zum 13. November 2022 und finden erstmals in drei Regionen der Schweiz statt: Alpen (noch bis 11. September), Westschweiz & Tessin (16. September bis 9. Oktober) und Deutschschweiz (21. Oktober bis 13. November).