Die (fast) regionale Küche des Mister Baron

Historisches Gasthaus. Er setzt auf Produkte aus der Region – und auf solche, die gewissermassen auf den alten Saumpfaden aus Italien über die Alpen in die Schweiz gelangen. Schliesslich heisst der Arbeitsort des gebürtigen Briten James Baron «Krone – Säumerei am Inn»: ein historisches Gasthaus, sanft und geschmackvoll renoviert und seit vergangenem Sommer geführt von Baron und seiner Frau Natacha. Der 37-Jährige kennt die Schweiz, er war als Koch schon bei den 19-Punkte-Stars Didier de Courten und Andreas Caminada, hat am Arlberg gearbeitet, aber auch die Welt gesehen.

Feines Gespür. Die Barons kamen aus Hongkong ins Engadin, James war zuletzt Küchenchef im Landmark Mandarin Oriental und für den Briten war klar, dass er in La Punt vorwiegend regionale Produkte servieren will. Das setzt mit einem feinen Gespür für Zutaten und Aromen um: Saiblingstatar mit Sellerie-Meerrettich-Espuma und Petersilie etwa oder ein entbeinter Hühnerflügel, der mit Szechuanpfeffer – dem einzigen Mitbringsel aus Hongkong –, Lauch, Estragon und fermentierten Peperoni kombiniert wird und hervorragend schmeckt. Beim Apfel-Carpaccio mit Oona Caviar aus Frutigen, Minzöl und Lardo gelingt eine perfekte Balance aus säuerlicher Süsse, Frische und jodiger Würze, die Ravioli mit Dörrbirnenfüllung sind ein schlichter, schöner Gang. Die fein abgestimmte Balance steht im Zentrum vieler Gerichte Barons, bloss zwischendurch, im Sinne der Dramaturgie, wünscht man sich etwas Mut zu Spitzen: Etwas mehr Säure oder Schärfe könnte einigen Gerichten zu mehr Profil verhelfen.

Das ist Kritik auf hohem Niveau. James Baron überrascht immer wieder mit fruchtig-herzhaften Kombinationen wie dem konfierten Stör mit Quitten oder dem nussigen Dessert aus Topinambur-Eis, Haselnuss-Mousse und Süsswein-Rosinen und einer feinen Salznote. Schon nach wenigen Monaten in La Punt ist klar, dass der sympathische Brite mit 16 Punkten längst nicht am Ende seiner Möglichkeiten ist.

Fotos: Andrea Furger, Thomas Buchwalder