Text: David Schnapp Fotos: Pascal Grob
Tiefe und Qualität. Als «Welt des fünften Geschmacks» (Umami) bezeichnet Züri-isst-Blogger Pascal Grob das kleine Japanrestaurant «Bimi» (14 Punkte) im Zürcher Seefeld. Das schlicht möblierte Lokal steht seit vielen Jahren für eine Küche, die sich durch geschmackliche Tiefe und Produktqualität auszeichnet. «Er weiss alles», sagt Besitzer und Gastgeber Hide Nishihama (grosses Bild, rechts) über seinen Küchenchef (und Mitbesitzer) Yutaka Ishizuka (links im Bild). Und meint damit, dass sich der versierte Koch grundlegend mit jedem Aroma, jedem Prozess auseinandersetzt.
Das steht auf der Karte. Bei vielen Gerichten resultiert aus dieses Sorgfalt eine vollendete Harmonie, etwa bei den Saucen, die zum Shabu Shabu und Sukiyaki gereicht werden. Die japanischen Varianten des Fondue Chinoise – entweder mit Algenbouillon oder süsser Sojasauce – sind zurzeit die Highlights auf der Karte. In der Brühe wird zartes US-Entrecote gegart, aber auch Kobe-Beef der Klasse A5 ist zu haben. «Das Mehrgang-Menü servieren wir im Moment nicht», erklärt Hide Nishihama. Das hat zeitliche Gründe: Um die Abstandsregeln einzuhalten, werden zurzeit nur zwanzig Gäste gleichzeitig ins Lokal gelassen, «das ist weniger als die Hälfte unserer üblichen Auslastung». Zum Ausgleich setzt man im «Bimi» mittags und abends auf «Double Seatings», wie sie in London oder New York selbstverständlich sind. Die Gäste reservieren ihren Tisch für eine bestimmte Dauer und kommen entweder um 11.45 oder 13 Uhr beziehungsweise um 18 oder 19.45 Uhr. Bevor die nächsten Kunden kommen, werde das Lokal gründlich gereinigt, sagt Nishihama. Nach wie vor gibt es auch das ausgezeichnete Sushi- und Sashimi-Angebot: Hiramasa-Kingfish aus Neuseeland oder Belfago-Thunfisch aus spanischer Zucht. «Den Lachs beziehen wir von Bianchi, die schauen immer, dass wir sehr gute Qualität bekommen», so Hide Nishihama.
Seit 15 Jahren eine gute Adresse: Restaurant «Bimi» an der Seefeldstrasse in Zürich.
Das sagt der GaultMillau. Nach fünfzehn Jahren ist das «Bimi» längst kein Geheimtipp mehr, sondern eine bewährte Adresse für japanische Kochkunst. «Die Nigiri spielen für Zürcher Verhältnisse in der oberen Liga: Die Qualität des mageren (akami) sowie fettigen (toro) Teile des Thunfischs lässt kaum Wünsche offen», schreibt der GaultMillau in der aktuellen Ausgabe.
Bimi
14 Punkte
Seefeldstrasse 25
8008 Zürich
Tel. 043 243 77 77
www.swissbimi.ch/
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