Text: GaultMillau Schweiz
Rüeblitatar, Zucchini, Sellerie & Trüffel. Schon kurze Zeit nach Wiedereröffnung hat das Küchenteam der «Neuen Taverne» einen beachtlichen Formstand erreicht. Nenad Mlinarevic steht wieder selbst am Pass, und die Handschrift des hochtalentierten Zürchers ist sicht- und schmeckbar: Unsere Tavolata beginnt mit einer Auswahl von Gerichten, die in schlichter Schönheit daherkommen wie das Rüeblitatar mit Apfelsenf, Kräutergelée und knusprigen Raps-Samen oder die blanchierten Zucchini-Streifen mit Tahini, Pinienkerne und einer intensiven, dichten Vinaigrette aus gerösteten Tomaten. Ein Umami-Konzentrat in vollendeter Eleganz und handwerklicher Perfektion ist das Millefeuille aus Knollensellerie, Périgord-Trüffel, Trüffel- und Parmesancreme, welches eine Sauce aus gerösteten Haselnüssen und Pilzfond vollendet.
Saucen-Handwerk. Überhaupt kommt den Saucen in einem vegetarischen Menü eine gesteigerte Bedeutung zu, im Falle von Nenad Mlinarevic verbinden sich dabei die Tugenden der klassischen französischen Küche mit modernen Ideen, was nahtlos ineinander übergeht. Weisser Rafzer Spargel etwa wird auf eine nussig-süsslich Mandelcreme gelegt und mit etwas Yuzuöl abgeschmeckt, während grillierte kleine Artischocken mit einer aromatischen Kräutercreme sowie einer traditionellen Sauce Barigoule auf Basis von Weisswein, weissem Aceto, Gemüsefond, frischem Orangen- und Zitronensaft kombiniert werden, die mit ihrer säuerlichen Frische einen schönen Kontrast zum Geschmack des edlen Gemüses mit den leichten Grillaromen bildet.
Beachtlicher Formstand nach kurzer Zeit: «Neue Taverne» in Zürich.
Unbeschwerte Atmosphäre: Nenad Mlinarevics Restaurant im Stadtzentrum.
Kategorie: Löffelgerichte. Auch die Kategorie der wohlschmeckenden Löffelgerichte, die schon beim ersten Bissen die Ausschüttung von Glückshormonen anregen, beherrscht Koch und Gastronom Mlinarevic auf hohem Niveau: Etwa mit einer Kombination aus sautierten Pfifferlingen, Bergkartoffelschaum, Kräutern, Eigelbcreme und Belper Knolle, was leicht süss, erdig und frisch zugleich schmeckt. Und die mit einer wunderbaren Rauch-Hollandaise bedeckten Gnocchi mit knackigen Erbsen, Madeira-Zwiebeln und Frühlingslauch sehen unspektakulär aus, schmecken aber hervorragend und überraschend vielschichtig.
«Das Schwere leicht.» Überhaupt sehen die «Taverne»-Teller zwar immer ästhetisch, aber nie überkomplex aus. Ihr Zauber entfaltet sich beim Essen, der kochtechnische Aufwand wird nicht plakativ präsentiert, sondern geschickt in den Tiefen des Geschmacks versteckt. Eines der Desserts kommt in schlichtem Weiss daher, aber nach und nach verbinden sich die Aromen und Konsistenzen von Milcheis, Shortbread, Honig sowie einer zartbitteren Bergamotte-Creme selbstverständlich und harmonisch. Die lockere Mühelosigkeit, mit der die Gerichte aus der kleinen Küche kommen, ist selbst für geübte Esser erstaunlich. Und gleichzeitig herrscht dadurch eine angenehme unbeschwerte Atmosphäre, die Zürichs bestes Gemüserestaurant entscheidend prägt. Bewertung im GaultMillau: 15 Punkte!
Fotos: Olivia Pulver, Lukas Lienhard
