Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
Das «RitzCoffier» wird eine Brasserie. Geplant war alles ganz anders. Eigentlich sollte das «RitzCoffier» das Signature Restaurant werden im Bürgenstock-Resort. Der Start glückte perfekt. Culinary Director Mike Wehrle und sein Küchenchef Bertrand Charles kochten sich schnell hoch auf 17 Punkte und zum ersten Stern, auch ohne den Elsässer Superstar Marc Haeberlin, der beim Start noch auf der Payroll war und schnell einmal ausstieg. Aber dann kam Corona. Das «RitzCoffier» blieb geschlossen, das Asia Restaurant «Spices» drängte ins Rampenlicht. Culinary Director Mike Wehrle: «Wir nutzten die Pause, um das Konzept zu überdenken. Jetzt ist die Entscheidung gefallen: Das «RitzCoffier» wird zu einer eleganten Brasserie.» Am Herd: Boss Wehrle himself. Und ein Star aus der Luzerner Szene: 16-Punktechef Raphael Tuor («Krone», Blatten).
Culinary Director und «Headhunter»: Mike Wehrle.
Das «RitzCoffier» wird eine hochklassige Brasserie.
Auch ein Star muss antreten zum Testkochen! Raphael Tuor hat einen glänzenden Lebenslauf. Souschef bei drei leider verstorbenen Grossmeistern wie Hans Stucki (Basel), Seppi Hunkeler (Nebikon) und Nik Gygax. Zehn Jahre lang Chef im «Adler» Nebikon (17 Punkte, ein Stern). Chef im «Reussbad» Luzern (16 Punkte). Chef in der «Krone» Blatten (16 Punkte). Trotz Referenzen, Punkten und Sternen: Tuor musste auf dem Bürgenstock antreten zum Probekochen! «Das ist bei uns einfach so. Man lernt sich in diesen zwei Tagen besser kennen. Und: Raphael hat mit einer phänomenalen «Bouillabaisse Cap de Marseille» mit Sauce Rouille alle begeistert. Diesen Klassiker setzen wir gleich auf die RitzCoffier-Karte!»
Erfolgreich an jedem Herd: Raphael Tuor. Neu im Bürgenstock-Resort.
Hommage an die klassische Küche. Bürgenstock-General Manager Christian Sack und Mike Wehrle haben für das «RitzCoffier» einen klaren Plan: «Wir gehen weg von den grossen Fine Dining-Menüs, wir setzen auf Brasserie-Küche. Allerdings auf höchstem Niveau. Deshalb suchten wir einen Koch, der die klassische Küche beherrscht und mein Konzept gut umsetzen kann.» Wehrle durchstreifte die besten Brasserien in Paris («eher etwas enttäuschend»), checkt sein Instagram – und reservierte dann einen Tisch bei Tuor in der «Krone» Blatten. «Alles war perfekt, selbst die Pommes Frites waren auffallend gut.» Der Rest der Geschichte ist bekannt: Testessen bestanden, Vertrag unterzeichnet: Raphael Tuor, der in Blatten nie richtig glücklich wurde, startet auf dem Bürgenstock neu durch. Am Karfreitag geht’s los.
