Daniel Humm, vor kurzem wurde Ihr «Eleven Madison Park» als «Bestes Restaurant der Welt» ausgezeichnet. Jetzt eröffnen Sie in Gehdistanz ein Fast-Food- und Take-Away-Lokal. Warum das?
Die Frage müsste eigentlich lauten: Warum nicht? Warum gibt es das nicht öfters?
Ihre Antwort?
Es gibt wenig Leute, die in den letzten 25 Jahren so viel übers Essen nachgedacht haben, wie ich. Dabei geht es um Produkte, Zubereitungen, Rezepte, Geschmackskombinationen. Und es ist schade, dieses Wissen nur in einem Restaurant einzusetzen, zu dem wenige Leute Zugang haben, weil es teuer ist und ein Essen viel Zeit in Anspruch nimmt.
Sie wollen also „Daniel Humm für alle“?
Ich möchte mein Wissen und das Wissen all meiner talentierten Köche vielfältig einsetzen. Seit fünf Jahren überlege ich mir, wie unsere Küche für ein breites Publikum aussehen könnte. «Made nice» ist unsere Küche, unsere Geschmäcker, unsere Produkte. Es gibt Rezepte, die sind genau gleich wie in unseren arrivierten Restaurants «Eleven Madison Park» oder «NoMad».
Was ist die Idee von «Made nice»?
Jedes Gericht wird auf einem Teller angerichtet. Eine Mahlzeit kostet zwischen 11 und 15 Dollar und ist in drei Minuten bereit.
Gerichte vom «Made nice», Daniel Humms neuem Take Away in New York.
Ist das ein guter Preis für New York?
Es ist auf jeden Fall ein guter Preis für unsere Küche (lacht), für New York ist es ok, aber man kann hier natürlich noch günstiger essen.
Worin besteht für Sie als Koch der Unterschied eines Gerichtes für ein Drei-Sterne-Lokal wie das «Eleven Madison Park» und einem Teller im «Made nice»?
Im «EMP» ist ein Gericht immer Teil eines Menüs, Teil einer Geschichte, und es geht vor allem um den Geschmack. Im «Made nice» geht auch darum, wie man sich nach zwei drei Stunden fühlt. Unser Hauptgeschäft passiert mittags, die Leute wollen also etwas essen, das ihnen Energie gibt, gesund ist und gut schmeckt.
Die Rezepte für Ihre Gerichte sind auf Papiersäcken aufgedruckt.
In den meisten Restaurants wird hervorgehoben, wie gut die Produkte sind, die dort verwendet werden. Gute Produkte sind für mich als Koch selbstverständlich, nicht das wichtigste an der Geschichte. Viel wichtiger ist die Magie des Kochens. Mit Kochen kann man etwas verändern, es ist eigentlich Zauberei. Und die wird in den Rezepten sichtbar, und die wollen wir mit den Leuten teilen. Ich finde, man sollte einen Koch an seinen Rezepten messen, nicht an den Produkten, die er verwendet.
Wie sieht das Angebot aus im «Made nice»?
Es gibt neun Gerichte, mit Fleisch, Fisch, Getreide, Salat; es gibt vegetarische und vegane Gerichte – von allem etwas.
Was bedeutet es, in einem Fast-Food-Restaurant zu kochen?
Normalerweise kochen wir aus der Pfanne auf den Teller zum Gast. Wenn ein fertiges Gericht im «Eleven Madison Park» nach einer Minute nicht beim Gast ist, servieren wir es nicht mehr. Im „Made nice“ ist es ganz anders: Das Gericht wird gekocht, dann auf einem nächsten Posten gehalten und schliesslich angerichtet. Die Leute kaufen ein, spazieren zehn, fünfzehn Minuten zurück in ihr Büro und essen dort. Auf diesem Weg geht beim Gericht natürlich etwas verloren. Die Kunst besteht also darin, nur Zutaten zu verwenden, denen Zeit und Weg nichts anhaben können.
Wie lange wurde das Konzept geplant, erprobt und getestet?
Drei Jahre lang, wir haben zum Beispiel die Küche mit Kreide im leeren Raum auf den Boden gemalt, um Abläufe zu testen.
Wie viele Essen gehen im „Made nice“ über die Theke?
Wir müssen tausend Essen pro Tag verkaufen, damit es wirtschaftlich funktioniert. In den ersten Tagen haben wir nur mittags von 11 bis 15 Uhr offen; ab nächster Woche arbeiten wir dann abends bis 22 Uhr. Dann hoffen wir, unser Ziel zu erreichen.
>> Made nice, Take away Restaurant (30 Sitzplätze)
8 W 28th St, New York, NY 10001.
Täglich 11–15 Uhr, sonntags geschlossen.
