Text: David Schnapp
Ende 2024 ist Schluss. René Redzepi hat mit dem «Noma» alles erreicht – der Däne gehört zu den einflussreichsten Köchen der vergangenen zehn Jahre und wurde als Pionier der «New Nordic Cuisine» unter anderem mit drei Sternen im «Guide Michelin» sowie fünfmal mit dem Titel «World’s best Restaurant» ausgezeichnet. Jetzt aber soll Schluss sein, Redzepi sagte der «New York Times», er werde sein Restaurant per Ende 2024 schliessen. (Grosses Bild oben: René Redzepi kurz nach der Neueröffnung des «Noma» im Frühjahr 2018.)
Fünfmal das «beste Restaurant der Welt»: das «Noma» am neuen Standort in Kopenhagen.
Branche überdenken. Die zermürbend langen Arbeitstage, die notwendig seien, um eine Küche auf diesem Niveau zu kreieren, und die Herausforderung, fast 100 Mitarbeiter fair zu entlöhnen, sei eine Rechnung, die nicht aufgehe und nicht nachhaltig sei, so René Redzepi. «Wir müssen die Branche völlig neu überdenken», ist Rezepi überzeugt. «Das ist einfach zu schwierig, und wir müssen anders arbeiten.»
Labor statt Restaurant. Das «Noma» soll zu einem Vollzeit-Lebensmittellabor umgestaltet werden, in dem neue Gerichte und Produkte für das E-Commerce-Unternehmen Noma Projects entwickelt werden. Gäste sollen nur noch für regelmässige Pop-ups geöffnet sein. Seine Rolle sieht René Redzepi eher als Chief Creative Officer denn als Küchenchefs. Die kulinarische Forschung ist schon länger ein Schwerpunkt von Redzepis Arbeit. Mit dem «Noma-Handbuch für Fermentation» etwa hat der 45-jährige Däne ein Standartwerk veröffentlicht.
