Interview: Fabien Goubet
König der Kabeljaue. Es ist die Zeit des Jahres, die Kabeljau-Liebhaber am liebsten mögen: Von Januar bis März oder April kommt der Skrei-Kabeljau wieder auf den Tisch. Er stammt aus der Angelfischerei und ist als «König der Kabeljaue» bekannt. Dabei handelt es sich nicht um eine bestimmte Fischart, sondern um einen Kabeljau, der ausschließlich im Winter gefangen wird. Das Wort Skrei stammt aus dem Norwegischen und bedeutet «Wanderer», was sich auf die über 1000 Kilometer lange Wanderschaft bezieht, die dieser Fisch jedes Jahr von den arktischen Gewässern zu seinen Laichgründen weiter südlich entlang Norwegens bis in die Nordsee zurücklegt. Luca Bianchi importiert für seine Köche tonnenweise Kabeljau. Philippe Deslarzes (grosses Bild oben), 16-Punktechef im «Njørden» in Aubonne VD, gehört zu den besten Kunden. Er ist neu Mitglied bei den «Grandes Tables Suisse», schweizerischer und schwedischer Doppelbürger und vor allem ein leidenschaftlicher Fischer.
Was macht den Kabeljau Skrei so besonders?
Er ist ein Fisch, der in sehr kalten Gewässern weit im Norden lebt und auf seiner langen Wanderung im Winter mehr Nahrung zu sich nehmen muss, was ihm eine bessere Fleischqualität verleiht. Wenn man sie fängt, sieht man sofort, dass sie viel größer sind: Manche Fische können bis zu 14 kg wiegen, während ein im Sommer gefangener Kabeljau nur 5-7 kg wiegt. Der Geschmack unterscheidet sich nur geringfügig. Das Fleisch bleibt weiss, ist aber etwas fettiger und saftiger als der normale Kabeljau. Die Textur ist fester, schmelzender, das Fleisch löst sich in Lamellen von der Gräte.
Philippe Deslarzes (r.) und sein Freund und Geschäftspartner Victor Lequet lieben es, zu fischen: hier mit ihrem Kabeljau-Fang in der Öresundstrasse, Schweden.
Skrei mit Grünkohl und gelbem Steinklee, by Philippe Deslarzes.
Wann beginnt die Saison?
Die Skrei-Periode dauert von Januar bis April. Es handelt sich um eine stark regulierte Fischerei, um die Bestände in den Meeren zu erhalten. Für mich ist der Januar noch etwas zu früh. Ich warte lieber noch ein wenig, denn ab Februar schmeckt er noch besser. Wenn man ein Produkt wirklich liebt, kann man warten! Ich finde es schade, dass Kabeljau das ganze Jahr über auf den Speisekarten der Restaurants zu finden ist. Er wird so alltäglich, fast unspektakulär. Ein wilder Kabeljau, mit der Angel gefangen, ist etwas ganz anderes. Wenn die Gäste ihn probieren, denken sie: «Wow, das ist wirklich echter Kabeljau!
Ist Skrei teuer?
Nein, nicht besonders. Um die Fische zu respektieren, kaufe ich sie im Ganzen und versuche, sie so gut wie möglich zu verwerten, indem ich zum Beispiel die Gräten und die Haut zum Räuchern und für die Saucen verwende. Es ist nicht einfach, alles zu verwerten, denn der Kopf ist riesig und kann bis zu 30 Prozent des Gewichts ausmachen. In den skandinavischen Ländern wird sogar die Zunge des Kabeljaus gekocht!
Was empfehlen Sie, wenn Hobbyköche den Skrei man zu Hause zubereiten möchten?
Ich schlage zwei Zubereitungsarten vor, die man je nach Lust und Laune abwechseln kann. Für ein Maximum an Geschmack sollten man den Skrei dämpfen. Das ist ganz einfach und sorgt für ein saftiges Fleisch. Man kann ihn aber wie meine Mutter in gesalzener Butter braten. Er wird nur 30 Sekunden lang gebräunt und dann bei geringer Hitze mit zerlassener Butter übergossen und fertig gegart. Die Butter überdeckt den Geschmack des Kabeljaus ein wenig, aber mit Salzkartoffeln und ein wenig Dill ist dieser Gang ein Genuss.
Fotos: Victor Lequet, Adrian Ehrbar
