Text: Urs Heller
«Le Buffet de Fruits de mer.» Die «Palace»-Gäste sind gut ins neue Jahr gestartet. Las Vegas-Silvesterparty (1250 CHF pro Person, Damen lang, Herren dunkler Anzug oder Smoking), «Le Buffet de Fruits de mer» am 1. Januar (CHF 295). Culinary Director Franz Faeh gibt alles: Austern (Belons, Marennes), Hummer, Langustinen, Tuna-Carpaccio, Crevettes géantes sautées à l’indienne, Loup de mer, aber auch «Gutbürgerliches»: Poularden, Entrecôte und Kalbscarrée aus dem Simmental. Auch die vielen italienischen Köche in der Brigade feiern mit: Rassige Spaghetti aux palourdes (Muscheln), Penne Rigate au Vodka, Cotechino und Zampone mit Linsen. «It’s not a fairytale, it’s real», verspricht das Palace und liefert zum Start ins 2024 eine märchenhafte Performance ab.
Trüffel-Test! Culinary Director Franz Faeh (r.), Sous-Chef Luca Gatti.
Heimlicher Star in der 51-köpfigen Brigade: «Curry-Chef» Ravi Bajaj.
«La Grande Terrasse»: Grosses Pièces & Hermès-Parade. Im «Palace», in dritter Generation souverän und unaufgeregt geführt von Andrea Scherz, ist immer Märchenzeit. Bei Sonnenschein bereits mittags auf der neugestalteten, eleganten und «La Grande Terrasse»: Neues entspanntes Layout, neues Design, neue Tische. «Die alten Tische hat mein Vater vor 40 Jahren in der Migros Bern gekauft», verrät der Patron, «dank eleganten Tischdecken fiel das niemandem auf.» 16-Punktechef Franz Faeh legt eine riesige Terrassenkarte vor, freut sich auch über riesige Tischrunden und erfüllt alle Wünsche klaglos: Fondue oder ein «Salätli». Loup de mer-Carpaccio mit einem etwas zu süssen Passionsfrucht-Sorbet. Rassige Spaghetti Cacio e Pepe. Indische Spezialitäten von «Curry Chef» Ravi Bajaj. Und jederzeit auch ein «Grosses Pièces»: Loup de mer im Salz, 500 Gramm Simmentaler Châteaubriand, Alpstein Poularde im Römertopf. Erfolgsgeheimnis: 51 stressresistente Köche am Herd, erstklassige Lieferanten. «Bei Bianchi in Zufikon und in der «Buuremetzg» Schönried weiss man genau, was der Franz will», sagt der Franz vergnügt. Randnotiz: Nirgends auf der Welt ist die Dichte von Hermès-Taschen pro Quadratmeter wohl grösser als im «Palace» Gstaad.
Das Beste kommt vom Feuer: Franz Faeh mit Gästen im Vorzeigerestaurant Le Grill.
Pepi ist der Chef im «Grill». Vorzeigerestaurant im «Palace» ist der «Grill». Pepi Angelucci ist der hitzeresistente Grossmeister der Feuerküche, hat die Garzeiten mit traumwandlerischer Sicherheit im Griff: Das Simmentaler Tomahawk für zwei Personen, dank riesigem Knochen stolze 1,3 Kilo schwer, liegt genau 30 Minuten auf der Holzkohle, «dann ist es wunderbar saignant», weiss der Chef. Culinary Director Franz Faeh rühmt seinen Grill-Chef: «Auf Pepi ist verlass!» Auf den Service im Haus (80 Mann, nur wenige Frauen) ebenfalls. Die Ragazzi tranchieren mit Grandezza, servieren einen blitzsauberen Jus und eine klassische Sauce Béarnaise dazu. Für die Beilage gibt es weniger Applaus: Grüner, geschmacksarmer Spargel, und das am 30. Dezember.
Der Scampi-Code: 6/9! Lieblingsgang beim letzten Besuch: «Grilled scampi from Capetown»! Franz Faeh kriegt dank heissem Draht zu Paolo Bianchi von den südafrikanischen Scampi das seltene Kaliber 6/9, Chef Pepi grilliert die Edelkrebse mit unglaublicher Präzision. Viel braucht es da nicht mehr dazu: Einen kleinen Wintersalat, Fleur de Sel, Olivenöl. Die Lieblingsvorspeisen der Stammgäste: Sechs Austern (Belon No. 00, Marennes No. 00). Hausgemachte Gänseleber-Terrine. Oder 50 Gramm Impérial Oscietra Kaviar «Sélection Palace». Kaviar-Dosen werden überall im weissen Schloss geöffnet, auch in der berühmten Lobby; 450 Essen pro Tag werden hier in der Hochsaison serviert. Besonders beliebt: Das crunchy «Finger Sandwich» mit Tuna-Carpaccio, Zitrone, Dill und Kaviar.
Das berühmteste Fonduestübli von Gstaad: Die «Fromagerie» im Keller des Palace.
Technogym & Green Go. Wohin nach Essen & Party rund um die Uhr? Vernünftigerweise auch mal ins Hotelgym. Das Gstaad Palace und Marktführer Technogym haben aufgerüstet: Das neueste Equipment steht zur Verfügung: Excite-Cardio-Geräte, modernste «Biostrength»-Technologie; der Gast kann auf seine Trainingsdaten zugreifen, die Workouts aufzeichnen, die eigenen Fortschritte live verfolgen. Das Angebot im Spa: Prof. Dr. Augustinus Bader, weltweit gefragt. Treffpunkt nach Mitternacht: «Green Go», der legendäre «Palace»-Nachtclub; Resident-DJ Jim Leblanc legt auf.
Fotos: Stefano Scatà, Yannick Andrea, HO
