Nobu-San, Sie gehören zu den bekanntesten Köchen der Welt. Wie ist Ihnen das eigentlich gelungen?
Kochen ist mein Leben und mein Essen ist letztlich simpel: Es besteht aus den besten Produkten, guter Zubereitung und einem hochstehenden Service. Ich habe in Japan kochen gelernt und bin danach nach Peru. Irgendwann haben die Leute einander von meiner Küche erzählt. 1987 habe ich mein erstes eigenes Restaurant in Los Angeles eröffnet, das war der Startschuss.
Was ist die Seele, der Kern Ihrer Küche?
Im Grund genommen geht es um Aufmerksamkeit, um ein Auge fürs Detail. Das sind einfache Dinge: Heisse Gerichte zum Beispiel müssen heiss serviert werden.
Und geschmacklich gesehen?
Von den fünf Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter, salzig und Umami ist letzteres die Grundlage meiner Küche – die klassische Dashi aus Kombu-Algen und Katsuobushi sind in meinen Restaurants allgegenwärtig.
Eines der bekanntesten Gerichte der Welt: Nobus Miso Black Cod.
Ihr mit Miso marinierter Kabeljau gehört vermutlich zu den bekanntesten Signature-Dishes der Welt und wurde hundertfach kopiert. Macht Sie das stolz, oder ist es manchmal ärgerlich?
Überhaupt nicht, das macht mich unglaublich stolz. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich den «Miso Black Cod» irgendwo auf einer Karte sehe. 1987 habe ich dieses Gericht zum ersten Mal im «Matsuhisa» Beverly Hills serviert. Zuerst war es eine Empfehlung, wenn die Gäste nach etwas Neuem gefragt haben. Mit der Zeit kamen die Leute dann und haben nach genau diesem Gericht gefragt. Da habe ich gemerkt, dass es etwas auslöst.
Stimmt die Geschichte, dass Hollywood-Star Robert de Niro von diesem Gericht begeistert war?
Ja, das stimmt. Robert de Niro kam 1988 mit einem bekannten Regisseur ins Restaurant, und ich habe Ihnen den Miso-Kabeljau serviert. Beiden hat das sehr gut geschmeckt. De Niro und ich lernten uns so kennen und kamen miteinander ins Geschäft.
Sie betreiben Restaurants auf der ganzen Welt. Was macht Ihre Küche so universell?
Es geht bei alledem nicht um mich. Ich bin immer noch gerne Koch, die Küche ist mein Wohnzimmer. Deshalb bin ich auch nicht der CEO meiner Firma. Diese Aufgaben übernimmt jemand anderes. Meine Aufgabe ist es, die Küchenchefs zu trainieren, Teams aufzubauen und die nächste Generation loszuschicken. Auf diese Weise wachsen wir organisch und nicht, um immer grösser zu werden.
«Ich bin Koch, nicht CEO»: Nobu in der Küche des «Matsuhisa La Coupole».
Noch ein Klassiker: Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit Jalapeño.
Seit 20 Jahren im «Badrutt's Palace»: Nobu am Eingang des weltbekannten Grand Hotels.
Sie betreiben seit einiger Zeit auch Nobu-Hotels. War das ein logischer Schritt?
Das mit den Hotels war Bobs Idee…
Wer ist Bob?
Entschuldigen Sie, ich meinte Robert De Niro. Unser Modell war und ist es, Restaurants in Hotels zu betreiben. Im Swiss Deluxe Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz beispielsweise sind wir mit dem «Matshuhisa» seit zwanzig Jahren im Geschäft. Wir sind gemeinsam gewachsen und werden jedes Jahr immer noch ein wenig besser. Das ist eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Bob hat irgendwann gesagt, «warum betreibt ihr nicht auch eure eigenen Hotels?».
Und Sie fanden das eine gute Idee?
Wir haben in Las Vegas begonnen, und das ist jetzt seit zehn Jahren ein grosser Erfolg. Mittlerweile betreiben wir weltweit 18 Hotels, bis Ende des nächsten Jahres werden es noch einige mehr sein. Letztlich geht es bei Hotels und Restaurants um das gleiche: Gastfreundschaft heisst, Leute glücklich zu machen. In einem Hotel geht es halt um einige Details mehr als in einem Restaurant.
Wie viele Leute arbeiten für Sie?
Ich habe sie nie gezählt, aber in den verschiedenen Firmen und Partnerschaften werden es rund 5000 bis 6000 Mitarbeiter sein.
>> Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa (geb. 1949) gehört mit seiner japanisch-peruanischen Fusionsküche zu den bekanntesten Chefs der Welt. Die Nobu-Gruppe, an der auch Hollywood-Star Robert De Niro beteiligt ist, betreibt fast 60 Restaurants der Marke «Nobu» sowie rund ein Dutzend «Matsuhisa»-Restaurants. Seit 20 Jahren besteht etwas das «La Coupole Matsuhisa» im Swiss Deluxe Hotel Badrutt's Palace in St. Moritz. Das jüngste Geschäftsfeld des gebürtigen Japaners sind die Nobu Hotels, 20 Häuser sind schon eröffnet, weitere sollen folgen.
Fotos: Handout
