Text: Urs Heller Fotos: Lucian Hunziker
Güggeli? Wagyu! Der «Frohsinn» in Udligenswil ist Luzerns beste Güggeli-Beiz. Seit Generationen schon. Heute wirten hier Philipp Röthlin und sein Chef Stephan Peters. «Nur» Güggeli kommt für sie nicht mehr in Frage. Denn wenige Meter vom Gasthof entfernt, im idyllischen Götzental, weiden erstklassige Wagyu-Rinder. Bauer Peter Hunkeler hegt und pflegt die sensiblen Tierchen mit japanischen Ahnen. Und der «Frohsinn» ist seine erste Lieferadresse.
Nose to tail! Stephan Peters verarbeitet vom Götzentaler Wagyu-Rind alle Teile.
Rinder von Sepp Krätz. Peter Hunkeler ist ein echter Vorzeigebauer. Er züchtete für die Migros Weidebeef («aus der Region, für die Region»), setzte dann aber 2012 einen kühnen Plan um: Wagyu. Die ersten zehn Kühe und zehn Kälber kaufte er beim früheren Oktoberfest-(Promi-)Wirt Sepp Krätz («Hippodrom»), in München eine Legende. Hunkeler: «Der Sepp ist ein bayrischer Bauernbub. Er hat mir eine hervorragende Qualität verkauft. Das ist mein Glück. Denn für mich war immer klar: Ich will die beste Qualität. Supermarkt-Wagyu ist nicht mein Ding.» Die Wagyu-Rinder weiden sehr lange im Götzental, 36 Monate, ein Jahr länger als Weiderinder. Erst dann gehts zum Metzger.
Wunderschön marmoriert! Zartes Wagyu-Beef von Rindern, die im Götzetal 36 Monate weiden.
«Nose to tail». «Frohsinn»-Chef Peters kriegt immer «die linke Hälfte eines echten Wagyu-Beefs». Und er verwendet alles, nicht nur das Filetstück: Wagyu-Zungen-Carpaccio, lauwarmer Wagyu-Siedfleischsalat, Wagyu-Tafelspitz, Pulled Beef vom Wagyu, Wagyu-Streifen auf Tagliolini – das «Nose to tail»-Versprechen wird hier vollumfänglich eingehalten. Zum Fleiss gesellt sich Klasse: Peters ist ein erstklassiger Koch! Und: weil er auch «B-Teile» verwertet, gibts bei ihm Wagyu zu einem sehr vernünftigen Preis.
Im Frohsinn, Udligenswil LU gibt es alles vom Wagyu aus dem nahen Götzental.
Das «Aha»-Erlebnis. Sieht Bauer Peter Hunkeler auch so. «Ich liefere gerne in den «Frohsinn». Unser Hof ist nahe beim Restaurant, das macht Sinn. Und: Der Chef macht das wirklich gut: Filet ist für Leute, die nicht kochen können. Das Aha-Erlebnis ist bei einem schönen Siedfleisch grösser.» Die Nachfrage nach Götzental-Wagyu steigt, Bauer Hunkeler geht selektiv vor: Der «Frohsinn» ist seine erste Adresse, neuerdings gehört auch Beat Amrein («Amrein’s», Sursee) und Hans-Peter Suter («Kreuz», Emmen) zu seinen handverlesenen Kunden. Privatkunden gibt’s auch: Die bestellen direkt auf dem Hof (beefpool@bluewin.ch)
