Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Sommernachtstraum am Bürgenstock-Pool. Auf dem Bürgenstock rennen alle hin zu Chatsorn Pratooma, die im «Spices» auch wirklich einen Superjob macht und das grosse Restaurant jeden Abend zweimal füllt. Alternative: Ein Dinner im «Oak Grill», etwas versteckt am nierenförmigen alten Pool des ehemaligen «Bürgenstock Clubs». Dort stimmt alles: Das Ambiente ist aufregend schön, der Service sehr aufmerksam - und Manuel Zünd, der Chef in der Küche und am Grill, in Hochform. Hat auch Berns bester Koch, Markus Arnold gemerkt. Er holt Zünd zurück für sein neues Restaurant-Projekt auf dem Globus-Rooftop, mitten in der Stadt. «Heimweh, wieder mal was Neues wagen», sagt der Berner Zünd dazu.
Das Hanf-Tatar. Auf dem Bürgenstock wächst alles, selbst die kleinen wilden Walderdbeeren, die Chefpâtissier Damian Carini für sein grandiose Dessert «Pilze im Wald» einsetzt. Nur Hanf wird auf dem Berg nicht angepflanzt. Manuel Zünd beschafft ihn in Österreich und gibt damit seinem Nidwaldner Rindstatar den ganz besonderen Kick. Rande ersetzt Ketchup. Und: «Nose to tail» nimmt man hier wörtlich; selbst die Zunge wird verarbeitet und dezent als kleine Rolle serviert.
Oase der Ruhe: Die Oak-Terrasse!
Pilze im Wald: Das Dessert von Damian Carini.
Cool water! Der Service im «Oak» ist perfekt.
Brisket, geräuchert und geschmort. Culinary Director Mike Wehrle und Oak-Chef Manuel Zünd legen am Pool eine etwas internationalere Karte auf als auch schon. Nachbar Holzen kriegt aber immer noch einen steilen Auftritt. Nidwaldner Black Angus Brisket! Das 800 Gramm schwere Teil (für 2 bis 3 Personen) beschäftigt den Chef allerdings schwer, ehe es in begeisternder Form auf den Tisch kommt. Zünd: «Wir kriegen einen Spezialschnitt, reiben das Fleisch mit vier verschiedenen Pfeffern ein, smoken es für sechs Stunden und schmoren es bei Niedertemperaturen für weitere 24 Stunden.» Das Brisket wird immer wieder mit selbstgemachtem Apfelessig besprüht, sorgfältig behandelt «wie ein Baby». Die kleine Fettschicht bleibt dran, ist Teil des Erfolgs.
«Swiss Big Business». Das Brisket ist nicht das einzige Glanzstück in der Abteilung «Swiss Big Business» auf der Oak-Karte. Alternativen: 1,2 Kilo Ennetbürger Mangalitsa Pork Spareribs, acht Stunden lang gegart. Oder das Swiss Beef Tomahawk, das erst sechs Wochen im «Dry-Ager» reift, ehe es reif ist für den Bürgenstock-Gast. Was die Brigade ehrt: Nicht nur die gewaltigen Teile von Rind und Schwein sind erstklassig zubereitet, auch die «Side Dishes» haben Klasse: Die grillierten Gartenkarotten etwa mit Bio-Zitrone und Estragon. Oder der Vialone Nano Risotto mit Spargel, Sbrinz und Sauerampfer; der ist wirklich mehr als «Beilage».
Wie im Privatclub: Chillen am nierenförmigen Pool, dazu das beste vom «Oak-Grill».
Lamm-Entrecôte aus der Kiste. «From the Grill» heisst eine weitere Sektion im Angebot. Vom Grill gibt es kanadischen Hummer, ganze bretonische Seezungen, Hereford Beef Tenderloin, Swiss Veal Flank Steaks und die Empfehlung des Chefs: Schottisches Lamm-Entrecôte, auf Heu von Nachbar Sepp geräuchert, spektakulär in einer zweckentfremdeten Zigarrenkiste serviert. Fazit: Erstklassige Location. Hochmotivierte Köche. Ein Sommernachtstraum.
