Olivo: Langustinen, Pici & ein Glas Sassicaia

Die doppelte Langustine. Der Franzose Hugues Blanchard, seit 27 Jahren schon in der Schweiz, ist im «Olivo» (Casino Luzern) der Chef mit der höchsten Punktezahl in der Stadt. Spätestens nach den eleganten Vorspeisen weiss man auch warum. Dem Tatar von Thunfisch fehlt es an nichts: kaltgepresstes Avocado-Öl, Yuzu-Crème, Kräuterbisquit und etwas überraschend eine dünne Tranche von erstklassigem Coppa. Carpaccio gibt es natürlich auch, wie auf jeder Sommerkarte der Stadt. Aber Blanchard entscheidet sich für Seeteufel; Zucchetti, Oliven, Limetten-Mascarpone-Crème und Pimientos del Piquillo bauen Spannung auf. Der Vorspeisen-Bestseller? Langustinen, mal gebraten, mal mariniert, mit grünem Spargel, Parmesan-Spänen und einem ordentlichen Aceto Balsamico. «Gebraten» ist besonders aufregend: Piment d’Espelette, Chili aus dem Baskenland!

Hummer & Pesto? Bei Blanchard passt es. Empfehlung für alle, die zum ersten Mal einen der ziemlich begehrten Tische auf der Traumterrasse oder im gediegenen Casino-Saal reservieren? Pasta! Hugues Blanchard steht für 100 Prozent al dente-Garantie, überlässt auch nach vielen Dienstjahren nix dem Zufall: «Chronometer. Genau drei Minuten!», verrät der Chef. Einen seiner Pasta-Klassiker bestellen wir immer wieder: Hausgemachte Pici, Carbonara-Style, mit einem pochierten Ei obendrauf! Und die Spaghettini mit Hummer? Blanchard setzt auf eine Pesto-Sauce, und erstaunlicherweise passt das gut zum Meergetier. Der Trick? Ein sehr crèmiger, keinesfalls aggressiver Pesto. Die Inspiration? «Da Vittorio in Bergamo, die Fratelli Cerea», sagt der Chef freimütig. Er lässt sich gerne von berühmten Berufskollegen antreiben. Sein Lehrmeister war übrigens der berühmte Dominique Le Stanc im noch berühmteren «Negresco» in Nizza.

Das Kalb und seine Kruste. Weiter geht es im übrigens auch preislich sehr attraktiven «Menu Frühlingsparade» (sechs erlesene Gänge für 110 CHF). Beim gebratenen Zander wird das Versprechen Frühling mehrfach eingelöst: Morchel-Frikasse, Erbsen, Fave-Bohnen. Beim saftigen Kalbssteak imponieren die Details: rote Zwiebeln, Romanesco, Maisgaletten. Die Limetten-Grissini-Kruste über dem Kalb ist besonders fein, und auch dazu gibt es eine Quellenangabe: Das Rezept stammt von Altmeister Othmar Schlegel, einem Freund des Hauses; der Luzerner hat über Jahrzehnte die Küche des «Castello del Sole» in Ascona auf einem 18-Punkte-Level geführt und mit strenger Hand Dutzende von Talenten gefördert.

Der GaultMillau meint. Nach Italien kann man momentan nicht so ohne weiteres. Aber man kann sich eine wunderbare Prise Italianità und Mittelmeerküche in seine eigene Stadt holen. Hugues Blanchard sorgt auf der wunderschönen, idyllischen «Olivo»-Terrasse für unbeschwerte, kulinarisch begeisternde Stunden. Sicherheitsabstand ist garantiert. Davina Steiner leitet den freundlichen Service (mit Maske!) souverän und empfiehlt zu Pici & Co. einen Sassicaia 2015; den gibt es im Casino dank Coravin-Technik auch glasweise.

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Grand Casino Luzern
Restaurant Olivo
16 Punkte
Haldenstrasse 6
6000 Luzern