Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Grand Casino, grand Chef, grosses pièces! Hugues Blanchard kocht seit Jahren im «Olivo», unaufgeregt, klassisch, mit Klasse. Das zeigt sich auch bei den grossen Dingern: Das dicke, schneeweisse Mittelstück vom Turbot war schlicht brillant. Wir kriegten den Steinbutt aus der Bretagne an der Gräte. Erst am Tisch wurde er vom sehr gut geschulten Service tranchiert und von seiner Haut befreit. Eine Beurre blanc gibt es dazu, die etwas dünner war als auch schon, geschmacklich aber überzeugte. Saucen werden im «Olivo» à part serviert; jeder bestimmt die Dosierung selbst. Chef Blanchard hat noch einen zweiten Hammer-Hauptgang auf der Karte: Milchlammschulter aus den Pyrenäen mit jungem, präzis zubereitetem Gemüse und Pommes Mousseline. Verblüffend die Sauce dazu: ein Sherry-Essigjus!
Frühlingsgefühle: Auf der Traumterrasse des «Olivo» geniesst man eine grossartige Aussicht über den See bis hin zum KKL.
Meerwolf & Gambero Rosso. Hugues Blanchard ist ein Koch für vier Jahreszeiten. Aber im Frühling empfiehlt sich ein «Olivo»-Besuch ganz besonders. Da gibt’s die volle Ladung in einem Teller: grüne Spargeln und Morcheln, pochiertes Ei, Parmesancrème. Zum Weglöffeln gut. Ausgezeichnet zwei Vorspeisen aus dem Meer: eine luxuriöse Kombination von Meerwolf-Carpaccio und Gambero Rosso mit einem Frischepaket: Tomaten-Koriandervinaigrette, Limettencrème. Und gebratener Hummer zu einem kleinen Artischockensalat, mit kandierten Zitronen und Safran-Mayo. Diniert wird auf Luzerns schönster Gourmet-Terrasse: freie Sicht über See, Stadt, KKL und Berge, reichlich Abstand zwischen den Tischen. Ideal für Flirts und Business.
Das Reich von Küchenchef Hugues Blanchard: Das Restaurant Olivo im Grand Casino Luzern.
Limettenrisotto & Lollo. Pasta und Risotto sind «chez Blanchard» eh eine sichere Bank. Highlight diesmal: Ein sorgfältig zubereiteter Limettenrisotto (Carnaroli) mit weissem Spargel, Radieschen, leicht bitterem Lollo Rosso und leicht überbewerteter Belper Knolle. Spannende Alternative: Hausgemachte «Gnocchetti Sardi» mit Artischocken, jungen Zwiebeln, Oliven und Basilikum. Die feinen Desserts: Millefeuille aus Erdbeeren und Mascarponecrème, mit Rhabarberkompott. Oder ein halbes Dutzend Glace, frisch aus dem Pacojet. Den verdienten Applaus holt sich Hugues Blanchard nicht ab: Er verzichtet auf die in der 16-Punktekategorie übliche kleine Runde durch den eleganten, hohen Saal, versteckt sich lieber in der Küche.
