Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
Feuer, Grill, Vulkanstein. Diese Party hat Tradition. Einmal pro Jahr treffen sich unerschrockene GaultMillau-Chefs in der romantischen Berghütte «Züneweid» auf 1616 Metern: Kochen ohne die Brigade, ohne Hightech-Öfen, nur auf offenem Feuer, Grill oder Vulkanstein. Diesmal gab’s ein «Best of»: Wer die Challenge schon mal bestanden hat, durfte nochmals ran. Bernard und Guy Ravet, Franz Wiget, André Jaeger, Martin Dalsass und Ueli Kellenberger, alle Mitglieder bei den «Grandes Tables de Suisse», nahmen die Herausforderung an. Grosses Bild oben: André Jaeger, Guy und Bernard Ravet, Martin Dalsass (v.l.).
Chefs Table! Acht berühmte Chefs feiern und kochen auf der «Züneweid».
«Wurst hoch 3» & Entenleber. Als Erster musste Ueli Kellenberger («Rössli», Bad Ragaz, 16 Punkte) ran. Er kam gut vorbereitet auf den Berg und legte drei Würste der Extraklasse auf den Grill: Kalbsbratwurst mit Brioche und Zwiebeln, Lammwürstli auf Couscous, Zanderwürstli mit Hummer. Gewurstet hat der Chef gleich selbst, in der Dorfmetzgerei seines Bruders; für die Lammwürstli gab’s Sonderapplaus. Entenleber vom Vulkanstein? Ein Fall für eiserne Nerven und für Vater und Sohn Ravet. Bis der Stein so richtig heiss war, brauchte es seine Zeit, aber dann ging alles blitzschnell: 40 mal Foie gras, perfekt gebraten, mit Sellerie, Kaffee und Gurken.
Al dente? Martin Dalsass, Dario Ranza und Thomas Frei beim Spaghetti-Test.
Ueli Kellenberger in der Berghütte am Grill.
Kalte Spaghetti und heisse Ribs. Dann mussten zwei Routiniers ran: André Jaeger, 19-Punktechef im Unruhestand, und Martin Dalsass (18 Punkte im «Talvo», St. Moritz-Champfer). Der Südtiroler sorgte für Aufregung: Er kochte seine Spaghetti im «Chessi» über dem Feuer al dente, servierte sie dann aber kalt, mit Gambero rosso aus Sizilien. «Ein Sommergericht», kommentierte Dalsass. André Jaeger hat sich in den Reifeschränken seiner Hoflieferanten Luma umgesehen und brachte beeindruckende, gut durchzogene Short Ribs vom Nebraska Black Angus auf die «Züneweid». Er marinierte sie 24 Stunden lang mit «Coffee Rub» aus Südafrika, servierte sie am Knochen, mit Hoi Sin und roter Maggia-Polenta.
Fünf für ein grosses Finale: Franz Wiget und Team richten das Dessert an.
Hier fliessen Milch und Honig: Franz Wigets geniales Alpenmilchgischt Dessert.
Wo Milch und Honig fliessen! Grande Finale: Thomas Frei und Hanspeter Reust stellten ihren neuen Raclette-Rohmilchkäse aus Abländschen vor. Ueli Kellenbgergers Tochter Svenja sorgte für Zitronentarte und tolle Pralinen. Franz Wiget wurde zum stillen Helden des Tages: Seine Kreation «Alpenmilchgischt mit Berghonignüssen und Caramel» ist ein Dessert von einem anderen Stern! Der 18 Punkte-Chef vom «Adelboden» Steinen SZ lässt Milch und Honig fliessen, sagt: «Wir haben sechs Monate daran gearbeitet. Aber jetzt sind wir mit dem Ergebnis zufrieden.»
Blüten für die Friandes: Svenja Kellenberger deckt sich auf den umliegenden Weiden ein.
Und danach? Die «Tacozette-Party»! Was machen Chefs eigentlich nach einem Sechsgänger? Sie essen einfach weiter! Die fröhliche Gesellschaft traf sich im «Bernerhof» Gstaad zu einem leichten Nachtessen: Kaiserwurst von Marcel Reist. Ein unglaublich gute, saftiger Beinschinken aus Bière, den Bernard Ravet persönlich vom Knochen schnitt. Und Pasta! Dario Ranza («Ciani», Lugano) kochte einen riesigen Topf «Tacozette» mit Luganighetta drin und schwarzem Pfeffer aus dem Valle Maggia drüber. «Die Tessiner Variante der klassischen Carbonara», erklärte der Chef. Und alle griffen nochmals kräftig zu.
