Oscar de Matos: «Ich hasse Peterli!»

Oscar de Matos, Sie tragen häufig T-Shirts von Punkbands wie den Dead Kennedys. Hören Sie auch Punk in der Küche bei der Arbeit?
Ja. Aber meine beiden Köchinnen mögen das nicht immer. Ich mag aber nicht nur Punk. Ich höre auch Metal oder Rock. Sepultura, Tool, Korn oder Joy Division. Das beruhigt mich beim Kochen und ich werde kreativer. Diese Musik läuft aber nur während der Vorbereitungen, nicht mehr abends, wenn wir schicken.

Auf ihrer Hand haben Sie sich das Antlitz von Salvador Dalì tätowieren lassen. Sehen Sie sich selbst eher als Künstler oder als Punk?
In der Küche bin ich eher ein Künstler. Punk zeigt sich mehr in der Frechheit der Geschmäcker. Wenn ich bei meinem Singature Dish, der Pilzpaté, Brombeeren und Champignons kombiniere, denken die Gäste, der Typ spinnt. Dann probieren sie es und finden es toll. Und à propos Tattoo: Auf meinem Rücken habe ich ein riesiges Gemälde des Schweizer Künstlers HR Giger tätowiert. Ich mag Kunst wirklich sehr. Ich habe eine kleine Kunstsammlung, besitze sogar ein paar Originale. Aber nicht von Salvador Dalì (lacht).

Im letzten Herbst wurden Sie mit zwei Punkten mehr im GaultMillau bewertet. Wie hat sich Ihr Leben mit den 16 Punkten verändert?
Wir haben viel mehr Gäste. Wir sind eigentlich immer ausgebucht. Man muss sicher zwei Wochen im Voraus reservieren, um bei uns einen Platz zu ergattern. Ich dachte, das sei nur eine Welle, die nach einer gewissen Zeit wieder abflaut. Aber nein, es hält an. Und wir haben auch ein etwas anderes Publikum als vorher. Privat habe ich mich allerdings nicht verändert. Man muss einfach noch mehr arbeiten und die Passion beibehalten. 

Hatte die Auszeichnung einen Einfluss auf Ihre Art zu kochen?
Ich habe sicherlich noch mehr Konstanz und gleichzeitig habe ich mich bei den Gerichten etwas weiterentwickelt. Ich richte noch filigraner an. Aber der Geschmack geht immer noch in die gleiche Richtung wie vorher. Neu werden wir noch eine alkoholfreie Getränkebegleitung anbieten. Ich möchte das aber nicht so wie andere machen, sondern einen eigenen Weg gehen. Ich habe extra jemanden eingestellt dafür. Wir tüfteln an einem grünen Papayasalat in flüssiger Form oder an einem Sellerie-Tee mit Specköl. Die Gäste müssen das ausprobieren.

Welches ist aktuell Ihr Lieblingsgang?
Das ganze Menü ist gut. Aber am liebsten mag ich den Heilbutt mit einer laktofermentierten Tomaten-Beurre-blanc. Und die Spargelsaison ist ja eigentlich vorbei. Aber ich habe die Reichenau-Spargeln von Gian-Battista von Tscharner fermentiert und so haltbar gemacht. Ich grilliere sie, dazu gibt es eine Sauce auf Basis von Kokosmilch und Passionsfrucht mit Vanille und Kaffee-Essenz. Da sagen die Gäste auch: Will der uns verarschen? Aber es ist einfach nur wow!

Sie haben bei Ferran Adrià im El Bulli Koch gelernt. Weiss er, was aus Ihnen geworden ist?
Ich habe ihm mal geschrieben. Aber er antwortet nicht persönlich. Sein Assistent hat mir geschrieben und gesagt, wenn Ferran in der Schweiz ist, kommt er vorbei. Aber er hatte so viele Schüler, der kann ja nicht bei allen vorbei.

Würden Sie gerne mal für ihn kochen?
Ich fänds cooler, wenn er als Gastkoch kommen würde. 

Ein Luzerner Koch (Lenny Hartmann aus dem «Drei Könige») fischt Muscheln aus der Reuss und hat sie Ihnen zum Probieren gegeben. Taugen die Dinger etwas?
Die Muscheln sind wirklich gut. Sie sind sehr klein und nicht so fleischig, aber sehr speziell im Geschmack. Im Moment habe ich sie nicht im Menü. Aber vielleicht ist das etwas für den Winter. Die Idee ist cool, ich hätte auch bereits Ideen. Aber dann muss Lenny auch die Menge liefern, die ich brauche.

Wie halten Sie es sonst mit der Regionalität?
Solche Produkte wie die Muscheln mag ich richtig gerne. Und auch beim Fleisch und Fisch beziehe ich immer wieder lokale Produkte. Aber ich bin schon eher breit aufgestellt, ich mag auch einen Steinbutt oder einen Heilbutt. Ich bin offen für alles, denn ich lasse mich nicht gerne einschränken. 

Was kommt bei Ihnen privat nie auf den Teller?
Peterli! Nie! Ich hasse Peterli. Das ist der Horror! Das brauche ich auch nicht in meiner Küche. Vergiss es. Meine Mutter hat früher immer überall Peterli draufgetan. Gehackt, püriert. Ich habs gehasst. 

Und was essen Sie am liebsten?
Katalanische Reisgerichte meiner Mutter. Wir nennen das einfach Arròs, eine Reispfanne mit verschiedenen Zutaten (Rezept siehe unten). Und grillierten Fisch esse ich auch extrem gerne.

Bei welchem Kollegen werden Sie als nächstes reservieren?
Ich war ehrlich gesagt noch nie bei Andreas Caminada. Da muss ich jetzt unbedingt hin. Zu Pascal Steffen ins «Roots» in Basel will ich auch. Und wenn ich in meinen nächsten Ferien in Barcelona bin, dann will ich in die Mont Bar. Fran Agudo ist ein mega guter Koch, er war auch im El Bulli. 

Sie sind seit kurzem Mitglied der Grandes Tables de Suisse. Was bringt Ihnen das?
Das ist sehr schön für mich, dass ich aufgenommen wurde. Es ist eine weitere Plattform für mich und das «Maihöfli». Ich bin gespannt, was da kommen wird. Vielleicht mache ich mal ein 4 Hand Dinner. Wenn Ferran Adrià nicht kann, koche ich mit jemandem von den Grandes Tables.