Was kommt nach dem Maihöfli, Oscar de Matos?

Oscar de Matos, Sie schliessen das «Maihöfli» im April 2023. Wieso?
Wir hatten ein paar Probleme mit dem Vermieter. Wir hätten gerne renoviert, es müssten dringend einige Dinge gemacht werden: Die Küche braucht eine neue Infrastruktur und auch bei den WCs hätte man etwas machen müssen. Aber der Vermieter ist nicht bereit zu investieren. Im April läuft unser Pachtvertrag aus. Der Besitzer wird das Gebäude verkaufen. Jetzt suchen wir eine andere Option.

Haben Sie schon etwas Neues in Aussicht?
Es gibt einige Optionen, die noch nicht spruchreif sind. Meine Freundin Nadine und ich wollen die Sache ruhig angehen und uns für die Entscheidung Zeit lassen. Im April gehen wir erst Mal drei Monate auf Reisen. Mit dem Wohnmobil. Wir fahren nach Frankreich ans Mittelmeer und von dort aus der Küste entlang nach Spanien, Portugal, wieder nach Frankreich und Belgien und über Deutschland nach Hause. Unsere Hunde Ponzu und Juno kommen auch mit, die haben das Meer noch nie gesehen. 

Wie müsste Ihr Traumlokal aussehen?
Am liebsten etwas kleiner als das «Maihöfli». Maximal 26 Plätze und mit vier oder fünf Leuten in der Küche. Es wäre schön, wenn dieser Ort in Luzern wäre. Aber ich gehe auch nach Zürich, Basel oder ins Bündnerland. 

Haben Sie jemals in Betracht gezogen, nach Spanien zurückzugehen?
Das ist im Moment keine Option. Ich habe mir hier einen Namen gemacht und möchte mir hier weiter etwas aufbauen. Aber wenn ich pensioniert bin und meine Frau Nadine immer noch Geduld mit mir hat, dann möchte ich mit ihr nach Spanien. Vielleicht eröffne ich ein kleines Bed & Breakfast. Das ist unser Traum. 

Wo möchten Sie beruflich noch hin? 
Wir wollen einfach noch mehr. «Més és més» sagen wir auf Katalanisch. Mehr ist mehr. Das wichtigste Ziel habe ich allerdings schon erreicht: Ich habe Freude an meinem Job. Und wir haben auch sonst viel erreicht. Wir waren GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2022», wir haben einen Michelin-Stern, ich bin bei den Grandes Tables de Suisse. Jetzt müssen wir weitermachen. Wir wollen schon weiter nach oben. Vielleicht werde ich mal GaultMillaus «Koch des Jahres»? Es ist mir auch egal, wie lange es dauert für solche Erfolge. Ich will vor allem passioniert weiterarbeiten.

Was war ihr persönliches Highlight im vergangenen Jahr? 
Natürlich der Michelin-Stern und dass ich die 16 Punkte verteidigen konnte. Aber mir hat es auch an der GaultMillau Garden Party gefallen. Es war so toll, dass ich dabei sein durfte. Ich war ja der kleinste – im Sinne von mit den wenigsten Punkten ausgezeichnet. Dass ich mit all diesen Grossen eine Plattform hatte, war genial. Ich konnte mich mit allen unterhalten und Kontakte pflegen. 

Sie erhielten vor einem Jahr 16 GaultMillau-Punkte. Jetzt zog der Michelin nach. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?
Das ist vor allem eine Auszeichnung für das ganze Team. Ohne meine Mitarbeiter hätte ich die Sterne und Punkte nicht verdient. Auf der einen Seite ist es wichtig, dass man jeden Tag Vollgas gibt. Auf der anderen Seite ist das auch gut für meinen Geist. 

Was war das beste Gericht, das Sie im vergangenen Jahr gekocht haben?
Die Bäggli vom Iberico Schwein. Ich schmore das Fleisch, dazu gibt es eine XO-Sauce, Szechuan-Zitrus-Gel, einen Kräutersalat und frittierter Shiro-Kombu. Ein Highlight war auch ein Vegi-Gang: Ein Sellerie-Ravioli, gefüllt mit Boskop und Pekannüssen. Dazu gab es einen Hefe-Espuma, fermentierten Knoblauch und japanische Mayo. 

Was ist ihr Mitternachtssnack?
Nach dem Service gehe ich mit den Hunden raus und dann trinken meine Freundin und ich gerne noch ein Glas Wein. Manchmal mache ich auch ein Omelette mit Käse. Oder ich koche Sobanudeln mit Sojasauce. Oder einfach eine Dose Sardellen. Aber ich bin Spanier. Um diese Uhrzeit essen ist für mich eigentlich ein normaler Znacht. 

Welches Restaurant steht bei Ihnen 2023 auf der To-Do-Liste?
Am 27. Dezember habe ich einen Tisch bei Peter Knogl reserviert. Nächstes Jahr will ich unbedingt zu Pascal Steffen (Roots Basel) und zu Andreas Caminada aufs Schloss. Bei Patrick Mahler (Focus Vitznau) und Mitja Birlo (Silver Vals) war ich schon, würde aber sofort wieder gehen. Patrick kenne ich gut und Mitja ist auch einfach ein guter Mensch. Hier in Luzern gehe ich gerne zu Moritz Stiefel (Stiefels Hopfenkranz) und zu Michèle Meier ins «Lucide». Wenn wir auf Reisen sind, mache ich sicher einen Abstecher nach Girona und versuche einen Tisch im «El Celler de Can Roca» zu bekommen. 

Welche Erwartungen haben Sie jeweils an Ihre Kollegen, wenn Sie dort essen?
Ich gehe ohne Erwartungen dort hin, lasse mich überraschen und geniesse einfach den Moment. Es käme mir auch nie in den Sinn, etwas zu kritisieren. 

>> Die Channel-Serie zum Jahresende: Sechs begabte Chefs ziehen Bilanz. Heute: Oscar de Matos. Der verrückte Spanier ist eine Wundertüte. Er lernte bei Ferran Adrià im berühmten El Bulli. Im «Maihöfli» schaffte er den Sprung von 14 auf 16 GaultMillau-Punnkte. Jetzt sucht er eine neue Herausforderung.