Osterdessert: Marcus Lindners Kaiserschmarrn

Lindner in Lederhosen. Marcus Lindner empfängt uns in seiner Wohnung in einem ruhigen Zürcher Quartier. Er ist erst gestern aus Gstaad zurückgekommen, aber das Desinfektionsspray für die Hände in Zeiten der Corona-Krise hat er schon zur Hand und auch das Mise en place hat der gebürtige Österreicher schon hergerichtet. Lindner steht stilecht in Lederhosen und festen «Haferlschuhen» in der Küche. «Wenn ich schon einen Klassiker zubereite, dann richtig», sagt er.

Kindheitserinnerungen. Der Kaiserschmarrn, um den es heute als relativ einfaches Dessert zu Ostern gehen soll, ist fest verankert in den Kindheitserinnerungen von Marcus Lindner. «Meine Mutter hatte ein altes vergilbtes Heft, in dem die Rezepte meiner Oma festgehalten waren. Kaiserschmarrn mochten vor allem meine Schwestern sehr gern, den gab es sicher zweimal pro Woche, oft auch als Mittagessen», erzählt der Koch. Auch die Lederhosen seien fester Teil seiner Kindheit gewesen, «damit sind wir damals immer rumgelaufen», erzählt Lindner, der im ländlichen Vorarlberg aufgewachsen ist.

Omas Rezept. Für sein österliches Kaiserschmarrn-Rezept hat Lindner, der bis vor kurzem noch die legendäre «Chesery» in Gstaad geleitet hat, nicht auf Omas Rezept zurückgegriffen, sondern auf eine neuere Variante. «So haben wir den Kaiserschmarrn während meiner Zeit im Hotel Post in Lech zubereitet», sagt er. Die Eigelbmasse stand in einem 10-Liter-Gefäss bereit, «so musste man nur noch das Eiweiss à la Minute aufschlagen und konnte den Schmarrn schnell zubereiten, was für die Post-Terrasse im Frühjahr zum Après Ski sehr wichtig war. An guten Wochenenden haben wir auch mal über 20 Liter Eigelbmasse gebraucht».

Pflichtstoff Schmarrn. In der Schule sei der Kaiserschmarrn gewissermassen Pflichtstoff gewesen, «die Geschichte seiner Entstehung war Thema im Unterricht», erzählt Marcus Lindner. Laut einer von verschiedenen historischen Herleitungen, wurde der Kaiser während eines Ausritts vom Regen überrascht und fand auf einem Bauernhof Unterschlupf, wo man ihm die Speise aus einfachen Zutaten reichte: Mehl, Zucker, Milch, Ei. Eine andere Version ist, dass einem Koch das Omelett beim Wenden zerriss und «a Schmarrn» wurde. Denn traditionellerweise wird der Kaiserschmarrn in der Pfanne in Stücke gezupft.

Rhabarber statt Apfel. Oft gibt es zu dieser klassischen österreichischen Variante des Pfannkuchens Apfelmus oder Vanillesauce, Marcus Lindner überrascht uns aber mit einem frühlingshaften und frisch-säuerlichen Rhabarberkompott, das sich gut vorbereiten lässt «ein kleines bisschen darf man auch einen Klassiker modernisieren», sagt er. Und die Säure passe gut zur relativ süssen, buttrigen Mehlspeise. Der Schmarrn selbst ist dann in zwanzig bis dreissig Minuten gemacht – damit die Ostertage ganz entspannt ablaufen können.

Lindners Tipps. Für das Bild zum Schluss schäumt Marcus Lindner etwas Milch auf und gibt sie mit fein geschnittener Minze und frischen Himbeeren über das Dessert, das sei ein Trick, der auch zu Hause für eine bessere Optik sorge. Und schliesslich noch ein Tipp vom Starchef: «Wenn Kinder mitessen, kann man die Rosinen statt in Rum auch einfach in Wasser einweichen», erklärt Lindner.