Interview: David Schnapp Foto: Marcus Gyger
Stefan Jäckel, wobei störe ich Sie gerade?
Wir haben gerade den Mittagsservice beendet. Unter der Woche gibt es bei uns ein Lunchmenü, heute zum Beispiel mit asiatischem Frühlingssalat, gebackener Ente und zum Dessert ein karamellisierter Cheesecake mit Passionsfrucht und frischen Himbeeren.
Wie bereiten Sie die Ente zu?
Die Entenbrust wird sous vide gegart: 30 Minuten bei 53 Grad. Dann schneide ich sie dünn auf und paniere sie in einer Mischung aus Pankomehl, schwarzem und weissem Sesam, fein geschnittenem Zitronengras sowie Lime-Blättern. Schliesslich wird das Fleisch kurz bei 180 Grad im Sesamöl gebacken, um die asiatische Aromenwelt noch zu vertiefen.
Was beschäftigt Sie kulinarisch sonst zurzeit?
Mein grosses Thema ist der Frühling, ich bin deshalb im ständigen Kontakt mit den Lieferanten. Die Frage ist zum Beispiel: Kommt der erste gute Spargel aus Deutschland oder Frankreich? – auf den Bündner Spargel müssen wir ja noch etwas länger warten. Und für das Ostermenü muss ich noch die letzten Bestellungen machen.
Was ist der Knackpunkt dabei?
Es muss alles zur rechten Zeit bei uns im Haus sein. Ich bin noch nicht sicher, ob ich Bündner Lamm wie letztes Jahr oder Gitzi aus Frankreich nehme. Die bessere Qualität ist entscheidend, vermutlich werden es die Gitzi sein. Qualität wird bei uns gross geschrieben, wir wollen mit unserer Küche schliesslich noch weiter aufsteigen.
Wie wird das Ostermenü schmecken?
Es wird nach Frühling und Blumen schmecken. Am Karfreitag gibt es ein Menü nur mit Fisch und Krustentieren mit leichten Saucen und ohne schwere Beilagen. Man soll einen leichten frischen Salzgeruch wie von einer Meeresbrise in der Nase haben.
Und was passiert mit dem Gitzi?
Das wird auf zweierlei Art serviert. Aus dem Rücken schneiden wir kleine Koteletts, die kurz gebraten werden. Schulter und Keule werden geschmort und mit fermentiertem Knoblauch, Thymian und Rosmarin – den traditionellen Lammgewürzen – kombiniert. Dazu gibt es einen Lammjus mit 15 Jahre altem Balsamico aus Modena, frischem Zitronenthymian und ganz wenig Yuzusaft, um den Geschmack schön rund und leicht frisch zu machen.
Was gibt es dazu?
Kleine Artischocken, Auberginen, Frühlingsbohnen als eine Art Cassoulet. Das Gemüse wird nur kurz ansautiert, aber ohne Rahm gekocht. Sättigungsbeilagen gibt es in unserem Menü sowieso nicht. Allerdings gibt es im Unterschied zur Stadt bei uns auf dem Land eher noch Gäste, die gern noch Kartoffeln oder einen Risotto zum Fleisch bestellen.
>> Stefan Jäckel, 33, ist Küchenchef im «Weiss Kreuz» (15 Punkte), Malans, das von Iris Petermann geführt wird. Zuvor war er unter anderem bei Horst Petermann in dessen legendären «Kunststuben».
