Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Valeriano Di Domenico/Handout
Farbenfroh. Das April-Wetter mach seinem Ruf alle Ehre, doch das hindert die Chefs auf dem Lande nicht, ein frühlingshaftes Oster-Fest zu planen. Denn die sehnlichst erwarteten Frühlingsprodukte sind in den Küchen eingetroffen - oder zumindest gibt es Zusagen der Produzenten, dass es demnächst so weit ist. Bernadette Lisibach, 17-Punktechefin in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil, hat ihr Oster-Menü noch im tiefsten Schnee geschrieben. «Ich war noch in den Skiferien und habe so richtig farbenfrohe Sachen aufs Menü geschrieben. Ich freue mich auf die frischen und saftigen Aromen.»
Bernadette Lisibach («Neue Blumenau») gehört zu den besten Köchinnen im Land.
Erst Fisch, dann Gitzi. Bis am Karfreitag ist bei «Lisi» Fisch angesagt. «Ich mache eine Fischete, nur mit Schweizer Süsswasserfischen», erklärt die Chefin. Am Samstag, Sonntag und Montag serviert sie den Gästen ihr Ostermenü. Das Appenzeller Gitzi verpackt Lisibach in ein Chüechli, dazu gibts Salat und eine Bärlauch-Vinaigrette. «Der Bärlauch wächst bei mir am Bach. Der ist jetzt noch auf dem Menü und dann kann er auch wieder weg», sagt Bernadette Lisibach.
Gemüse aus dem Garten. «Beim Hauptgang wollte ich ein Gericht, das alle wirklich gerne haben.» Also macht die 17-Punktechefin ein Hohrücken-Steak vom Ostschweizer Kalb mit sautierten Huftwürfeln, Morcheln und Kartoffelpüree und geschmorten Frühlingszwiebeln. Die «Neue Blumenau» ist bekannt für den schönen Garten, viele Produkte kann Bernadette Lisibach bereits für das Ostermenü ernten. Zum Beispiel die Kresse, die sie zum Schottischen Lachs serviert. Oder den Spinat für die Suppe mit einer Roulade aus Ribelmais-Poulet.
Silvia Manser strotzt vor frühlingshafter Energie. Nur bei den Erdbeertörtli muss sie sich noch gedulden.
Pulled-Gitzi-Gigot. Bis zu Kollegin Silvia Manser in der «Truube» in Gais AR sind es gerade mal 16 Kilometer Luftlinie. Auch die Appenzellerin setzt Gitzi auf die Oster-Karte. «Als Amuse-bouche serviere ich ein Mini-Sandwich mit Pulled-Gitzi-Gigot», erzählt Manser. Auch die Milke verwendet sie. «Die sind noch etwas feiner als die Kalbsmilken und ganz mild im Geschmack.» Manser geht es ähnlich wie vielen anderen: Die wärmeren Temperaturen motivieren richtig, lassen das Gemüt aufblühen. Das winterliche Wurzelgemüse haben die Chefs gesehen, sie «plangen» nach dem Frühlingsgemüse. «Also wenn ich jetzt in der Pâtisserie so ein Erdbeertörtchen sehe, dann gluschtet mich das schon», gibt die 16-Punktechefin zu. Doch bei Erdbeeren und Spargeln ist sie strikt. «Da warte ich, bis die Produkte aus der Schweiz zu haben sind.»
Rhabarber zu Geflügel. Immerhin: Die Spargeln vom Fahrmaadhof in Diepoldsau sollten Mitte April ready sein. Am liebsten mag Manser aber eigentlich den Rhabarber. «Der passt nicht nur in Desserts. Auch in Vorspeisen. Zum Beispiel zu Gänseleber oder allgemein zu Geflügel. Oder zu Fisch.» Und Manser macht das Knöterichgewächs auch gerne ein, um es über die Saison hinaus verwenden zu können.
Daniel Lehmann ist immer wieder auf der Suche nach speziellen regionalen Produkten.
Spargeln, Morcheln, Rhabarber: Neu erfinden kann auch Daniel Lehmann, 16-Punktechef auf der Moosegg in Emmenmatt, die Zutaten für sein Oster-Menü nicht. Dafür ergänzt er mit einigen Trouvaillen aus der Region. «Wir haben einen Bauern in der Nähe, von dem haben wir Emmentaler Chüngle. Da verwende ich auch die Innereien», erzählt Lehmann. Die Schwandenmatte-Forellen hat der Jeune Restaurateur nun schon seit einigen Jahren auf der Karte. «Ein tolles Projekt. Die Familie Stalder macht die Forellen-Zucht als Hobby. Und die Fische schwimmen im reinen Bachwasser.» Lehmann temperiert den Fisch mit etwas Butter, bepinselt ihn mit etwas Granatapfelkompott und giesst eine Estragon-Sauce dazu.
Emmentaler Shrimp-Zucht. Auch die Aemme Shrimps gibts nicht an jeder Ecke. Dabei handelt es sich um eine kleine Shrimp-Zucht in Burgdorf, die Becken befinden sich in einem umgebauten Schweinestall. «Die Shrimps sind vielleicht nicht so gross, aber geschmacklich können sie mit anderen Shrimps mithalten», schwärmt Lehmann. Aus den Karkassen macht der Chef eine Dashi, die Shrimps kommen roh in die Suppe. So bleibt das Fleisch glasklar.
