Neustart in Fribourg. Nach 23 Jahren die Nachfolge von Alain Baechler (18 Punkte) anzutreten, ist keine einfache Aufgabe. Romain Paillereau hat die Herausforderung angenommen. Dank der Unterstützung von Pascal Blanquet, einem Apotheker, Geschäftsmann und leidenschaftlichen Geniesser, der das Haus in Bourguillon gekauft und doppelt so viel investiert hat, wie gedacht, haben sie alles getan, damit das altehrwürdige Restaurant Les Trois Tours seinen Weg der Exzellenz fortsetzen kann. Der GaultMillau-Channel war kurz nach der Wiedereröffnung da. Erster Eindruck: Da muss man hin!
Eine internationale Crew. Das Restaurant hat sich von einem nüchternen und diskreten Ort zu einer Aneinanderreihung von Räumen entwickelt, die perfekt beleuchtet sind und deren gedämpfte Farbtöne an die festliche Atmosphäre holländischer Gemälde aus dem 16. Jahrhundert erinnern. Gemasertes Parkett, geriffelte Molasseplatten und Ausschnitte von Stillleben verleihen dem Restaurant eine neue Eleganz. Unter der Leitung des aus London stammenden Nicolas Bierry wandelt hier eine Servicebrigade voller Enthusiasmus und Taktgefühl, serviert zauberhaften Gerichten und Weinen aus einem Keller voller schöner Entdeckungen (oft aus der Schweiz) oder alkoholfreien Getränken, die eine Erwähnung für die schönen Kombinationen verdienen, die sich Sommelier Guillaume Barray, aus Bangkok angereist, ausgedacht hat.
Angebratene Lauchstücke mit Petersilieneis und feinen Zweigen mit Erdnussaroma.
Kalbsfilet, fein paniert mit Kräutern. Topinambur, ausgehöhlt und mit Haselnuss und Granny-Smith-Apfel gefüllt.
Finesse und Perfektion. Entdeckt wurde Romain Paillereau im «La Cène» und danach wechselte ins Restaurant «La Pinte des Mossettes», stieg auf 17 Punkte auf und war «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz». Paillereau ist ein ehrgeiziger Küchenchef. Mit seinem stets tadellos gestutzten Bart, dem Blick eines Poeten und einem stählernen Willen ist er entschlossen, dem Restaurant, das im ersten Stock einen historischen Bankettsaal beherbergt, der eines Schlosses würdig ist, neuen Schwung zu verleihen. Unterstützt von seinem Dutzend Mitarbeitern ist er auf dem richtigen Weg. Es gibt keine Speisekarte, sondern zwei Menüs (150 oder 170 CHF) und einen Mittagslunch mit filigran gearbeiteten, originellen, manchmal virtuosen und immer stimmigen Gerichten. Highlights zum Start: Hühnerhaut mit Limetten und Sesam verfeinert. Törtchen aus geräucherter Felche, Kürbis und fünf Zitrusfrüchten. Eine «Kuppel» mit Gin und Litschi.
Espuma-Eiscreme & Jakobsmuscheln. Die Küche von Romain Paillereau ist klar und verführt auf Anhieb: angebratene Lauchstücke, mit Petersilieneis, feinen Zweigen und Erdnussaroma. Dazu eine Espuma-Eiscreme und getoastetes Brot. Dann werden Jakobsmuscheln serviert, in einer Emulsion aus Liebstöckel, dazu Tapioka und Fenchel, Auster und Zitrone. Das Kalbsfilet ist äusserst zart, mit feinen Kräutern paniert. Dazu ein ausgehöhlter, getrockneter und frittierter Topinambur, mit Haselnuss und Granny-Smith-Apfel gefüllt: eine Entdeckung. Die Käseplatte ist reichhaltig und grosszügig. Und das Dessert? Paillereau kombiniert Birne und dunkles Bier, Karamell und gepuffte Gerste. Und auch wir sind von so viel Originalität und Genauigkeit überwältigt. Kein Wunder, dass die Abende an den Wochenenden bereits bis Weihnachten ausgebucht sind!
Les Trois Tours by Romain Paillereau
Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon
026 322 30 69
