Text: Urs Heller | Fotos: Yannick Andrea
«Le Grill». Und alles, was das Herz begehrt. Franz Faeh ist ein erfahrener Culinary Director, sitzt in der Geschäftsleitung des «Palace» Gstaad und weiss genau, was die exklusive Clientèle wünscht: «Bei uns sagt der Gast, was er will. Wir bieten verschiedene Konzepte an, und alles ist jederzeit überall zu haben.» Ein kleiner Lunch um 16 Uhr auf der grosszügigen Sonnenterrasse, in der legendären Hotelhalle oder im Sommer am Pool? Kein Problem für Chef Franz. Ein paar seiner 56 (!) Köche stehen immer am Herd. Erste Adresse für Foodies: «Le Grill» (15 GaultMillau-Punkte). Nomen est omen: Auf Holz und Kohle liegen Langusten vom Kap, Kobe, Wagyu und das Beste vom Simmentaler Rind. Pepi Angolucci hat den Grill im Griff, die Gäste sind happy. Im «Grand Restaurant» liegt täglich ein neues Angebot auf, Spezialwünsche werden klaglos erfüllt. Ein Minimum an Dresscode muss sein: «Caps, Kapuzenpullover, zerrissene Jeans und Turnschuhe sind abends nicht erwünscht», steht schwarz auf weiss in der «Palace»-Hausordnung. Grosses Bild oben: Culinary Director Franz Faeh (l.), Curry-Chef Ravi Bajaj.
Indische Küche: Jederzeit, überall. Perfekte Samosas zum Beispiel.
«Une touche d’Inde». By Ravi Bajaj. Muss es denn jeden Abend Haute Cuisine und Fine Dining sein? Nein, sagt der routinierte «Palace»-Gast und weiss, wo die kulinarische Post sonst noch abgeht. Zum Beispiel in der Lounge. Da sind asiatische Gerichte der Renner. Heimlicher Star: Ravi Bajaj mit seiner indischen Küche. «Einen besseren Curry-Chef kenne ich nicht», sagt Besitzer Andrea Scherz stolz, «wir haben Gäste, die für ein Curry von Ravi aus London anreisen.» Und: «In der Schweiz gibt es wenige indische Restaurants. Deshalb ist es so wichtig, dass wir Chef Ravi im Team haben.» Der Inder steht mitten in der riesigen Küche, ist aber ein ausgesprochener Einzelkämpfer. Franz Faeh: «Helfen lässt er sich nicht. Hat Ravi frei, gibt’s im Hotel auch keine indische Küche!» Chef Ravi hat selten frei. Also gibt es seine Bestseller, vor allem «Spicy Prawns» mit Harissa-Mayo oder ein wunderbares Poulet-Tikka. Ravis Geheimkraut: Fenugreek alias Bockshornklee. Senkt den Cholesterinspiegel und bekämpft Appetitlosigkeit; letzteres ist bei den «Palace»-Gästen weniger das Problem. Poetischer Titel auf Ravis Karte: «Une touche d’Inde»!
Ravi Bajajs Paradegericht: Spicy Prawns mit Harissa-Mayo.
Fondue statt Gold im Keller. Das erfolgreichste Restaurant im ikonischen, über 100-jährigen Swiss Deluxe Hotel? «La Fromagerie». Man findet sie im «Palace»-Keller, hinter einer Panzertüre und 1,5 Meter dicken Wänden. Restaurant statt Gold-Tresor: Der Bundesrat hatte im zweiten Weltkrieg und im Rahmen seiner Reduit-Strategie Gold und wichtige Dokumente im «Palace»-Keller zu lagern und investierte 300 000 CHF in den Bau der Anlage, «die auch durch Brandbomben in Brand gesteckt werden kann». Die Gefahr ist gebannt, der Tresorraum wurde umfunktioniert in «La Fromagerie». Fondue und Raclette sind Trumpf. Käsefondue vor allem, aber natürlich gibt es auch eine «Palace»-Variante mit Trüffel und Champagner. Die wohlhabenden Gäste sind fasziniert von der bewusst einfachen Einrichtung. Besitzer Andrea Scherz vergnügt: «Wir decken Besteck aus dem Personalrestaurant ein, die Teller haben wir aus einem Katalog bestellt.» Vergnügt sind auch die Gäste. Dass der eine oder andere zu einem Fondue für 50 Franken eine sündhaft teure Flasche Château Latour bestellt, kommt immer wieder mal vor. «Palace» halt.
Jeden Abend ausgebucht: «La Fromagerie» im ehemaligen Gold-Tresor des Gstaad Palace.
Es ist angerichtet. Das «Palace» ist berühmt für seinen Sea Food-Brunch. Durfte auch an Neujahr zum Lunch nicht fehlen. Franz Faehs Angebot: Zur Vorspeise Austern Marennes & Belon, Hummer, Oscietra Kaviar «Séléction Palace», Tuna-Tataki, Lachs-Lamellen, Langoustines du Cap. Zwischendurch eine Runde Spaghetti vongole, am Tisch zubereitet. Dann Simmentaler Châteaubriand, ganze Turbotins und Loup de mer im Salz. Lieblingsdessert? Merengue mit Crème double. Man gönnt sich ja sonst nichts.
