Text: Urs Heller
Luvara macht’s vor! Chefwechsel im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz: Maxime Luvara (grosses Bild oben) hat die riesige Brigade (allein 45 Köche in der Hauptküche) übernommen, still und leise eine kleine kulinarische «Kultur-Revolution» durchgeführt. Die Klassiker, die zum «Le Restaurant» gehören wie der Turm zum Hotel, bleiben auf der Karte. Aber da gibt es noch ein paar Gerichte, die zeigen, wo der Chef herkommt, von Alain Ducasse beispielsweise. Französische Küche mit italienischen Köchen? Das muss erst einer hinkriegen. Aber Luvara macht’s vor, reisst seine Ragazzi mit und hat die Akzeptanz der Truppe. Keine Selbstverständlichkeit in den Katakomben des weltberühmten Hotels. Luvaras Reifeprüfung: Er überstand die «Palace»-Silvesternacht, peitschte ein attraktives Menü pünktlich vor Mitternacht durch. Ein Herkules-Job. Langweilig wird’s dem Chef nie: Er zeigt mittags im «Paradiso Mountain Club & Restaurant», dass er auch Skihütten-Food kann. Er richtet ohne mit der Wimper zu zucken lächelnd ein veganes Hochzeitsdinner für 50 Personen aus.
Festliches Ambiente, klassischer Service: «Le Restaurant» im Badrutt's Palace Hotel St. Moritz.
Dashi mit Krustentierfond. Das Geheimnis von Chef Maximes Küche? Wohl seine Saucen. Beispiel Langustinen? Er sautiert sie mit einem markanten, aber nicht dominanten Chorizo-Öl, peppt die moderne Dashi mit Krustentierfond auf. Dass der Krebs knackig war, müssen wir ja nicht unbedingt betonen. Wer bei Alain Ducasse gearbeitet hat, kennt sich aus mit Krustentieren. Beispiel Seeteufel? Diesmal umschmeichelte eine Art Bouillabaisse die saftige «Lotte»; der Knoblauch in der Sauce macht sich nur sanft bemerkbar. Beispiel Turbot? Das schneeweisse Mittelstück war zum Schutz vor der Hitze und für den Goût von einem Rebenblatt umwickelt. Dazu gab’s überraschend einen Geflügeljus. Ausgezeichnet. Die Sauce zum Täubchen aus Poitou? Sie wird dezent als klassische «Sauce Salmis» annonciert, aber im dunklen Wildfond versteckt der Chef einiges: Einen Schenkel, die Leber, das Herz! Auf die Foie gras dazu könnten wir auch verzichten; das Gericht ist bereits heftig genug.
Spaghetti mit Kaviar «Réserve du Palace». Im «Palace» haben italienische Gerichte Tradition, und natürlich möchten wir Touch darauf nicht verzichten. Variante 1: Ein Luvara-Meisterwerk! Ravioli, wunderbar geformt und dekoriert, gefüllt mit violetten Artischocken, Kräutern und etwas Ricotta, dazu sautierte Calamaretti und eine «Velouté barigoule». Variante 2: Spaghetti nach Art der Zaren! Heisst: Am Tisch liebevoll flambiert, mit einem rechten Schuss Vodka in der Kupferpfanne und vor allem mit zehn Gramm Oscietra Kaviar «Réserve du Patron» über der Pasta. Die Spaghetti sind aus bestem Haus: Felicetti, trafilata bronzo.
Im Herzen von St. Moritz: Das imposante «Badrutt's Palace». Mit atemberaubendem Blick über den See!
Leihjackets & Clochen mit Türmli. Der Abend im «Le Restaurant»: Ein junger Pianist spielt auf. Die Kerzen flackern. Und wer ohne Jacket am Eingang steht, kriegt diskret eine Leihgabe. Maxime Luvara hat an der Front starke Verbündete: Der langjährige Chef-Pâtissier Stefan Gerber ist Garant für wunderbare Desserts (diesmal: Baba mit ziemlich viel Rum und einer fantastischen Vanillecrème «mi-montée»). Der Sarde Andrea Orgin leitet unaufgeregt die riesige Servicebrigade, legt jederzeit auch selbst Hand an. Bei den mächtigen silbernen Clochen mit dem «Palace»-Türmchen. Und an der Flambierpfanne beispielsweise.
