Text: Urs Heller
Das pralle Leben im «Palace». Jede Suite, jedes Zimmer und jeder Stuhl in den vielen Restaurants sind besetzt. Die Stimmung in der berühmten Halle ist grossartig. Der lange Gang rüber zum «Grill» mutiert zum Laufsteg; man trägt viel Klunker, ultra-kurz und ist gut drauf. Gut drauf ist auch der Chef: Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auf nicht zusammen, wenn die «Palace-Society» am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Franz Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.
Riesige Brigade, nervenstarker Chef: Franz W. Faeh holt fürs «Palace Gstaad» den 16. Punkt ab.
Kartoffelstampf & Kaviar. «Im Palace kann jeder Gast jederzeit und überall bestellen, was er gerade mag», sagt Culinary Director Franz Faeh. Das nehmen wir wörtlich und surfen durchs Angebot des Hauses. Vorspeise aus dem «Le Grand Restaurant»: Thunfisch-Carpaccio «Asia Style» mit Yuzu und temperiert Tom Kha Gai. Ein tadelloser Start und eine kleine Hommage an Faehs «Vergangenheit» in Asien. Allerdings sind wir etwas eifersüchtig aufs Entrée unserer Begleitung: Carpaccio vom Wolfsbarsch mit Blumenkohl und vor allem mit einer XXL-Portion Oscietra Kaviar «Sélection Palace». Den gibt’s auch zu Kartoffelstampf («La Ratte») mit Sauerrahm und Schnittlauch. Dosierung: 50 Gramm. Preis: 300 CHF.
Tikka vom Curry-Chef. Ein echter «Palace»-Gast meldet gerne eine Extrawurst an, und das machen wir natürlich auch. Wir ordern als Zwischengang eine Kleinigkeit aus der indischen Küche; «Une touche d’Inde» heisst dieses Programm schon fast poetisch. Curry-Chef Ravi Bajaj aus London, ein Einzelkämpfer in der riesigen Küche, ist der heimliche Star im Haus. Wir kriegen Lamm und Poulet Tikka, wunderbar scharf dank Fenugreek (Bockshorn-Klee, sehr gesund!). Zu Ravis Fanclub gehört auch Besitzer Andrea Scherz, der ihn immer wieder aus London einfliegen lässt. Wir sind nicht die einzigen mit Sonderwünschen: Ein paar Gäste hätten gerne Spaghetti und kriegen sie am Tisch perfekt zubereitet. Vier Knirpse stellen sich fröhlich ihr eigenes «Kids Menü» zusammen: Schottischer Lachs, leicht geräuchert. Eine Dose Kaviar. Wagyu für alle. Einer der vielen Maîtres notiert’s mit zenmässiger Gelassenheit.
«Une touche d'Inde»! Die Gerichte von Curry-Chef Ravi Bajaj sind im Palace der Geheimtipp.
Pepi, der Meister am Feuer. Und der Grill im «Le Grill»? Chef Pepi Angolucci ist der Meister am Holzkohlefeuer und mag die grossen Dinger. Die Keule vom Milchlamm aus den französischen Pyrenäen mit rustikalen Kräutern und Knoblauchconfit bereitet er mit traumwandlerischer Sicherheit perfekt zu. Nicht perfekt für einmal der sonst vorbildliche Service: Das zarte Fleisch wird zwar souverän vom mächtigen Knochen gelöst, aber den Nachschlag gibt’s direkt auf den kalten ersten Teller und zur «Restsauce». Geht im Pfadiheim, aber nicht in einem «Palace»! Die Beilagen sind aus den 80er-Jahren, aber gut: Pommes Williams, Böhnli. Alternativen? Enten (Challans), Châteaubriand oder Tomahawk (Simmental), Steinbutt oder Hummer (Bretagne). Das Soufflé mit Grand Marnier, Vanille oder Zartbitter-Schokolade wird für zwei Personen angekündigt. Würde auch für vier reichen.
PS. Prunkstück im weissen Schloss und Swiss Deluxe Hotel: Die riesige Sonnenterrasse. Gstaad vom Feinsten.
Fotos: Kurt Reichenbach, Yannick Andrea, Gstaad Palace
