Text: Max Fischer | Fotos: Fabian Häfeli
GreenGo-Vibes à la Côte d’Azur. Er legt in Saint-Tropez in den angesagtesten Schuppen des berühmtesten Badeortes der Welt auf, ist seit 19 Jahren Resident-DJ im legendären GreenGo-Club des Palace. Jetzt zaubert Jim Leblanc chillige Ferienatmosphäre à la Côte d’Azur rund um den schönsten Pool der Alpenwelt. Immer am Samstag und Sonntag von 17 bis 19 Uhr am «Piscine» im Palace. Art-déco-Flair vor herrlicher Bergkulisse, von der Poolbar bis zu den Umkleidekabinen. Cool: Hier trifft sich tout Gstaad, Hotelgäste wie Einheimische; das Bad ist öffentlich. Und die Mitarbeitenden des weltberühmten Swiss Deluxe Hotels können wie die Gäste kostenlos am «Piscine» sünnele. Platz hat’s für alle: Das sagenumwobene Schwimmbad aus dem Jahre 1928 hat olympische Masse, ist 50 Meter lang. Für Kinder gibt’s das 1-Meter-Sprungbrett, für Sportler das 3-Meter und für Lebensmüde den 5-Meter-Turm. 25 Grad. Weil in der Gstaader Bergwelt die Temperaturen auch an einem heissen Sommertag milder als im Flachland sind, bleibt der Sprung ins Nass eine Erfrischung.
Gesund und gefragt: Eine ganze Artischocke mit erfrischender Gemüsevinaigrette.
Spass auch für die Kids: Kinder und Eltern feiern eine Geburtstagsparty.
Am Pool lockt auch eine Burrata garniert mit Tomaten.
Pommes frites & Sommertrüffel. Nach ein paar Runden schwimmen knurrt der Magen: Pommes fehlen in keiner Badi, am «Piscine» gibt’s (auch) die Edelvariante. Wie wär’s mit einem Croque Monsieur zu den Pommes frites? Etwas schärfer: der Wrap Indien «Façon Ravi». Küchenchef Franz Faeh weiss: «Immer mehr gesundheitsbewusste Leute geniessen einen unserer Salate.» Gesund und beliebt: eine ganze Artischocke mit Gemüsevinaigrette. Vor allem die Kids schwören auf die Flügeli vom Alpsteingüggel, die Eltern bevorzugen die Tagliata d’entrecôte de boeuf Simmental. Ein Renner: die Fischchnusperli mit Eglifilets.
Foodstände auf der «Grande Terrasse»: Seafood und noch viel mehr.
44 Köche – und Franz Faeh. Im letzten Winter erkochte sich Culinary Director Franz Faeh seinen 16. GaultMillau-Punkt. Er steht jeden Tag von acht in der Früh bis nach Mitternacht in der Küche, 7 Tage, 6 Monate. Offen ist das «Palace» von Mitte Juni bis Mitte September und von Mitte Dezember bis Mitte März. Mittags und abends steht er am Pass. «Ich sehe 90 Prozent der Teller, die rausgehen», sagt Faeh. Und das bei einem 24-Stunden-Betrieb. «In einem halben Jahr arbeite ich so viel wie andere das ganze Jahr. So kann ich in dieser Zeit viel Geld sparen und habe nachher viel Zeit, um es auszugeben.» Der gebürtige Saaner lacht. Der 62-Jährige kehrte vor acht Jahren ins «Palace» zurück. Hier hat er einst seine Kochlehre gemacht. Er hat im wahrsten Sinne des Wortes eine Tellerwäscher-Karriere hingelegt: «Schon als 7. Klässler habe ich in den Sommerferien auf dem Wasserngrat Teller gewaschen.» Sonntags hat Faeh mit seiner Brigade (80 Prozent sind Italiener) den ganz grossen Tag. Der «Open Air Palace Brunch» auf der Grande Terrasse steht an: BBQ und alles, was das Meer hergibt. Für viele Gäste der Start in einen Côte d’Azur-Sonntag. Erst Edel-Brunch, dann «Piscine»-Besuch und DJ-Party.
Liebling vieler Gäste: Der Loup de mer in der Salzkruste.
Wie im Märchen: Das schlossähnliche Palace Gstaad in der Abenddämmerung.
Meeresbrise in der Bergwelt: Die Fins de Claires-Austern sind rein und fein im Geschmack.
Sashimi, Muscheln, Wolfsbarsch. Punkt 12.30 Uhr geht’s los: Auf dem klassischen BBQ fehlt das Doppelte Entrecôte vom Rind ebenso wenig wie eine getrüffelte Kalbsbratwurst. Das Fleisch bezieht Faeh aus der heimischen «Buure Metzg», «aber von der Filiale Schönried». Der kleinere Ableger kann sich voll auf die Palace-Wünsche konzentrieren. «Aber die Leute sind verrückt nach Seafood», sagt der Culinary Director. Diesem Wunsch kommt er mit Begeisterung nach. Auch sehr zur Freude von Fischhändler Bianchi im aargauischen Zufikon. «Bianchi fährt regelmässig zu uns nach Gstaad, im Winter sogar zweimal täglich.» Fische & Krustentiere sorgen für die Meeresbrise im Teller: Sautierte Venusmuscheln und Miesmuscheln Marinara, mit Tandoori marinierte Crevettenspiesse und Tartar vom Wolfsbarsch an Öl mit asiatischer Zitrone. Rein und fein im Geschmack sind die Fine de Claires-Austern. Optisch ein Hingucker und in Geschmack und Konsistenz eine Wucht: der Loup de mer in Salzkruste.
Asien-Kenner Franz Faeh mit seinem indischen Starkoch Ravi.
Der legendäre Rosé «Whispering Angel» überzeugt mit Aromen von Cantaloupe-Melonen.
Spezialität aus Nordindien: Chicken Tikka.
Indian Touch & Swissness Foodies kommen beim Palace-Brunch auch bei exotischen Gerichten auf ihre Kosten. Curry-Chef Ravi macht’s möglich. Er tischt gleich zwei nordindische Spezialitäten auf: Chicken Makhani, ein Butter Chicken mit den intensiven Gewürzen der indischen Küche und ein über die Nacht mariniertes Poulet Tikka. Wer auf Bodenständiges steht, ist mit des Schweizers Lieblingsgericht, einem klassischen Cervelat im Speckmantel, gut bedient. Wer’s noch urchiger mag, wählt ein traditionelles Raclette mit Garnituren. Der Käse kommt von der Molkerei Gstaad, die Milch von den Kühen der umliegenden Alpen.
Eigenwillig gut: Ein Aprikosen-Lollipop, eine Mousse von tropischen Früchten mit Karamellherz sowie ein Bonbon mit 70%iger Schokoladencrème.
Liebe geht durch den Magen: Laura Pedrielli und Chef-Pâtissier Emanuele Lucania sind beruflich wie auch privat ein Paar.
Dolce amore. Auf keinen Fall verpassen: Die Dessert-Kreationen von Chef-Patissier Emanuele Lucania und Laura Pedrielli. In der Küche ein Traumpaar – privat ein Liebespaar. Was das italienische Duo zum Abschluss auftischt, ist grosses Kino. «Eine unserer Kreationen ist ein Schokoladen-Aprikosen-Loli, eine Mousse von tropischen Früchten mit Karamellherz sowie ein Bonbon mit 70%iger Schokoladencrème und einem Haselnusspraliné», sagt Emanuele. Himmlisch gut: ein gerolltes Croissant, gefüllt mit Vanillecrème und garniert mit Himbeeren.
Wenn die Kids satt sind: Ab auf die Hüpfburg in Form des Palace Hotels.
Kids, Ländler & Money. Für den Open Air BBQ Brunch im Gstaad Palace zahlen Erwachsene 145, Kinder von 4 bis 11 Jahren 70 Franken. Direkt vor der grossen Terrasse steht eine aufblasbare Hüpfburg in Form des Palace. Immer dabei: Das Ländlerduo Saanenland. Der Auftakt in den mediterranen Alpsommer ist geglückt: «Wir hatten 82 Gäste. Das ist für den ersten Brunch sehr gut», freut sich Franz Faeh. Bis am 13. August, immer sonntags, gilt: Willkommen im Saint-Tropez der Alpen!
