Text: GaultMillau Schweiz Foto: Pedro Ribeiro
Ein schlauer Fuchs. Natürlich hatte Rolf Fuchs gute Lehrmeister: Gregor Zimmermann im «Bellevue» Bern, Robert Speth in Gstaad, TV-Star Dani Bumann in La Punt. Aber der junge Chef geht schon längst seinen eigenen Weg, unterstützt von seiner Frau Manuela und einer jungen Mannschaft. «Die Füchse» (Eigendeklaration) sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die «Jeunes Restaurateurs» der Schweiz sind stolz auf diesen 16-Punkte-Betrieb.
Kalbstatar an Schnittlauch-Buttermilchsauce.
Wurst & Trüffel! Im Vorzeigerestaurant «Cayenne» (ein «Bistro» gibt’s auch) geht’s rassig los: Knusprige Tacos mit Spitzkohl, Selleriemousse mit Granatapfelschaum, Ananas-Süppchen, marokkanischen Bulgur im Biscuitmantel . Und natürlich ein Amuse-bouches, das im «Panorama» nie fehlen darf: Gantrisch-Wurst, mit Hartlisberger Trüffel. Die heimische Knolle hat später noch einen zweiten Auftritt: Beim Brie de Meaux (mit Früchtebrot und Aprikosen-Chutney). Auch die erste Vorspeise ist «saumässig gut»: Schweinefleisch und jungen Frühlingszwiebeln im Raviolo, Schweinebäggli im Chardonnay-Schaum. Entenleber gibt’s dreifach: gebraten mit Rhabarber Crumble, als Terrine und als Glace.
Name ist Programm: Im «Panorama» blickt man auf Thun hinunter.
Belper Spargeln und Amandine. Zander oder Egli aus Frutigen? Wir kriegten beides, gut gebraten, serviert mit weissen und grünen Spargeln aus dem nahen Belp. Auch das zarte Entrecôte vom Simmentaler Rind überzeugte: sehr gut gewürzt und gegart. Hübsch die Beilagen: Spargeln, Kefen – und in einem Glas geschmortes Rindfleisch auf einem luftigen Püree von der buttrigen Amandine-Kartoffel. Auch der Pâtissier kann’s: Holunderblüten-Joghurt, Haselnuss-Parfait mit Zitrone. «Die Füchse» haben aufgerüstet. Die Innenarchitekten waren im «Cayenne» am Werk, und die grosse Terrasse ist eh eine Attraktion. Grosse Weinkarte, mir zehn ordentlichen Flaschen im Offenausschank.
