Text: Daniel Böniger I Fotos: Adrian Bretscher & Thomas Buchwalder
Engadiner Landschaft auf dem Teller. Paolo Casanova ist GaultMillaus erster «Green Chef Of The Year 2024»! Die Auszeichnung geht künftig jährlich an einen Küchenchef, der nicht nur hervorragend kocht, sondern sich auch der Nachhaltigkeit und den biologisch produzierten Zutaten verpflichtet fühlt. In seinem Restaurant Chesa Stüva Colani in Madulain GR tischt Casanova nicht nur Gemüse und Kräuter vom eigenen Garten auf 1697 Metern über Meer auf, sondern baut in seine farbenfrohen Menüs auch regionale Pilze und Wild ein. «Paolo ist für uns der perfekte erste Preisträger», sagt Reto Thörig von Bio Suisse. «Weil er die Engadiner Landschaft mit hochwertigen und geschmacksvollen Lebensmitteln auf den Teller bringt.» Grosses Foto oben: Reto Thörig und Paolo Casanova (r.).
«Blüemli» für Bio-Betriebe. «Green Chef Of The Year», der gemeinsam von GaultMIllau und Bio Suisse lancierte Preis, ist das Highlight des jüngst intensivierten Engagements von «Bio Cuisine» in der Gastronomie: Seit diesem Frühling können sich Restaurants, die mindestens 30 Prozent ihrer Einkäufe bei Bio-Produzenten tätigen, für ein «Blüemli» bewerben. Sind es gar 60 oder 90 Prozent, dürfen sich die Betriebe sogar ein Logo mit zwei, respektive drei Blumen an die Türe hängen. «Wir spielten schon lange mit dem Gedanken, einen besonders grünen Chef speziell auszuzeichnen», so GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller. «Aber wir benötigten dafür einen professionellen Partner mit klaren Kriterien.» Der sei jetzt gefunden - Bio Suisse habe für das Projekt Bio Cuisine klare und nachvollziehbare Regeln aufgestellt.
Bringt auf den Teller, was er in der Region findet: Paolo Casanova.
So geht Green-Chef-Küche: Risotto mit Wegerich, Silene, Löwenzahn, Flusskrebsen & Essigmutter.
«Der Preis entspricht meiner Philosophie.» Freude über die Ernennung zum «Green Chef» herrscht nicht zuletzt beim 42-jährigen Casanova selber. Er durfte zudem seinen 17. Punkt und einen Laib «Traum» von der Sennerei Andeer entgegennehmen. Der Bottura-Schüler war mit seiner Gattin Stella Guarneri an die Preisverleihung ins Restaurant Mammertsberg gekommen und gab zu Protokoll, dass er nach Erhalt der Einladung im besten Falle auf einen zusätzlichen Punkt gehofft habe: «Aber dieser Preis ist noch viel besser, weil er genau unserer Philosophie entspricht. Nachhaltigkeit, Regionalität, naturnaher Genuss sind unser Ding. Ich bin ein grüner Chef durch und durch!»
Madulainer Kartoffeln und Murmeltier-Tortellini. Wie sieht das auf seinen Tellern aus, die er in malerischen Madulain neuerdings mit Bio-Cuisine-Blüemli serviert? Da trifft ein in Salzkruste gebackenes Rehfilet, butterzart und rosa, auf Cardarelli-Pilze, rote Johannisbeeren und Madulainer Kartoffeln. Oder Tortellini mit Murmeltierfüllung auf Heu-Beurre-blanc und Bergkiefern-Öl. Viel Bündnerland also, viel Bio, viel Begabung - Paolo Casanova, ein «Green Chef» wie er im Buche steht.
