Text: David Schnapp Fotos: David Hubacher/PPR/Weitwinkel
Gäste in Küchenschürzen. Der traditionelle Höhepunkt des St. Moritz Gourmetfestivals ist die Kitchen-Party im Swiss Deluxe Hotel «Badrutt’s Palace», wenn die Luxus-gewohnten Gäste sich, mit weissen Kochschürzen über Anzügen und Abendkleidern ausgerüstet, durch die riesige Hotelküche drängen, um direkt vom heissen Herd kleine Gerichte zu essen, welche die Gastköche zubereitet haben. Es ist der einzige Anlass des Festivals, bei dem alle zehn Gastchefs während der zwei Festivalwochen zusammenkommen.
Gast-Chefs der ersten Woche mit «Palace»-Direktor Richard Leuenberger (l.) und Festival-Direktor Martin Scherer.
Ideen für 2021. Die Gastköche sind beim 27. Festival ausschliesslich Frauen, die der kulinarische Verantwortliche des Anlasses, «Suvretta»-Küchenchef Fabrizio Zanetti, aus der halben Welt ins Engadin geholt hat. Er sei sehr zufrieden mit dem bisherigen Verlauf des Gourmetgipfels, sagt er. «Aber ich denke natürlich schon darüber nach, was wir nächstes Jahr zum Thema machen.». Direkt nach dem Festival werden er und die anderen Küchenchefs der grossen Häuser von Sils bis Pontresina Ideen für 2021 diskutieren.
Starke Männer im Hintergrund. Während die Stars des Festivals natürlich die Chefinnen aus Thailand, Chile, New York, Kopenhagen oder São Paolo sind, braucht es starke Männer im Hintergrund: Executive Küchenchefs der Hotels, welche auch exotische Zutaten beschaffen, Manpower aufbieten oder sich um organisatorische Details kümmern. Fabrizio Piantanida vom «Kronenhof» in Pontresina etwa hat die erdig-kräftige Brühe mit Pilzen aus dem Amazonas angesetzt, welche die brasilianische Star-Chefin Bel Coelho («Clandestino») nun mit einem karamellisierten Stück Kürbis an der Küchenparty serviert.
Netflix-Star Asma Khan im Gespräch mit Fabrizio Zanetti, dem kulinarischen Leiter des Festivals.
Schwedischer Kaviar. Die Schwedin Emma Bengtsson vom New Yorker 2-Sterne-Restaurant «Aquavit» ist ganz begeistert darüber, dass es ihrem Gastgeber Matthias Schmidberger vom «Grand Hotel des Bains Kempinski» gelungen ist, schwedischen Kaviar zu besorgen. «Den kriegen wir nicht einmal in New York», sagt sie und serviert ein Rindertatar mit fein geschnittenen Schalotten und eben diesem Kaviar als salzig-jodiges Würzelement. «Emma und ich haben mehrfach Bilder über Whatsapp ausgetauscht, damit wir den richtigen Kaviar bestellen», erzählt «Kempinski»-Küchenchef Schmidberger. Den passenden Kalix-Kaviar von Maränen aus dem Bottnischen Meerbusen konnte Fischspezialist Bianchi schliesslich besorgen.
West und Ost. So unterschiedlich die Herkunft und die Geschichte der zehn Frauen an diesem Festival sind, so abwechslungsreich ist das, was sie den Party-Gästen zubereiten: die Taiwanesin Lanshu Chen («Asia’s Best Female Chef 2014») verbindet mit ihrem Risotto an einer kräftigen Rinderbrühe West und Ost durch die Zugabe eines Chili-Öls. Carolina Bazán («Latin Americas Best Female Chef 2019») serviert Comfortfood aus Kartoffelpüree, Morcheln, knusprigen Schalotten und Eigelb. Oder Netflix-Star Asma Khan: Die Britin mit Wurzeln in Kalkutta hat alle ihre Gewürze selbst nach St. Moritz mitgebracht und daraus jetzt ein «Saffron Chicken Korma», eine Art cremiges Curry mit Pistazien zubereitet. Es schmeckt leicht süss und hat eine bloss angedeutete Schärfe.
Rindertatar mit schwedischem Kaviar und Schalotten von Emma Bengtsson («Aquavit», New York).
Skibbas scharfe Suppe. Das schärfste Gericht in der heissen, dicht bevölkerten Hotelküche stammt allerdings von einem Mann: Marcel Skibba, der Chef von Andreas Caminadas «Igniv» im «Palace», serviert eine feurige Curry-Suppe mit Kalbsbrust-Dumplings: «Wir machen einen Ansatz mit Knoblauch, Chili und Ingwer, dann kommen rote und grüne Currypaste dazu sowie Gemüse und Kokosmilch», erklärt Skibba. «Die Schärfe braucht es: Ich wollte ein authentisches asiatisches Gericht kochen und kein Kindergarten-Süppchen», sagt Skibba mit einem Lachen.
Glamouröses Finale. Für die restlichen Tage des Festivals stehen allerdings wieder Frauen im Mittelpunkt: Asma Khan, Emma Bengtsson, Bee Satongun, Christina Bowerman und Kamilla Seidler kochen noch bis Freitag in und um St. Moritz. Das Festival endet glamourös am Samstag mit dem grossen Porsche Gourmetfinale im «Suvretta House».
