Pascal Grob testet die Gerichte der Chefs!

Der Starchef ist mit seinem Schloss Schauenstein dieses Jahr auf den hervorragenden Platz 26 der «World’s 50 Best Restaurants» vorgestossen. In Bad Ragaz serviert der 19-Punkte-Koch aus Fürstenau eine leichte Vorspeise aus seinem aktuellen Menü, «damit Gäste danach weitergehen können zu Fleisch vom Grill beispielsweise.» Konkret: Gebeizter Zander, in Zitronenöl mariniert und dann abgeflämmt, an einer leichten Peperoni-Gazpacho, die den zarten Fisch mit einer dezenten Fruchtigkeit untermalten. Brunnenkresse und Dillblüten sorgten für weitere Akzente.

Sie geht im «Stucki» Basel konsequent ihren eigenen Weg, schreibt Bestseller, begeistert den Nachwuchs für den harten Job in der Küche – und steht auch für Teamwork: «Die Gerichte entstehen stets in Kollaboration.» An der Garden Party verbindete sich das Rindstatar der Extraklasse mit einer Hollandaise aus Hibiskus und Miso, einem geräucherten Randen-Espuma sowie Randen-Churros – ein purpurrotes Wohlfühlgericht! Roter Shiso lieferte nebenbei noch einen würzigen Gegenpol zum erdigen Geschmack der roten Rübe.

14 Restaurants hat Philippe Chevrier bereits eröffnet. Die Domaine de Châteauvieux in Satigny bleibt das Kronjuwel in seinem Imperium: sauber durchkomponierte grosse Menüs, aber auch ein beeindruckendes À-la-carte-Angebot – heutzutage eher die Ausnahme denn die Regel. Für die Gäste an der Garden Party kombinierte er Graved Lachs mit Granny-Smith-Apfel, Karottenmus sowie einem erfrischenden, süssllich-saurem Ingwer-Karotten-Sorbet. Tobiko und frittierte Kapern agierten als punktuelle Salz-Elemente.

Heiko Nieder führt mit ziemlich strenger Hand die Brigade von «The Restaurant», ist gleichzeitig aber auch Culinary Director im Luxusresort über Zürich und eröffnet Restaurant um Restaurant: «Blooms», 100 Prozent vegi, mitten im Kräutergarten sowie «Mikuriya», ein japanisches Omakase-Restaurant für sieben Gäste, untergebracht in Suite 100. Aus ersterem stammen auch die Blumenblüten oder die Grünsaat, die Nieder zu einer wunderbar komplexen Vinaigrette verarbeitete, die unter anderem Samen von Basilikum und Gartenkresse sowie Tomaten- und Yuzuessig beinhaltete. Der Star auf dem Teller: Butterzarte Gelbflossenmakrele, begleitet von Geflügelfond und Senfperlen mit einer dezenten Schärfe.

Die erste Anlaufstelle für Gemüse, Beeren und Kräuter für Benoît Carcenat? Der idyllische Bio-hof Le Potag’Oex, sechs Kilometer entfernt vom Hotel und Restaurant Valrose. Dort hat er vor zwei Jahren Weisskohl geholt, ihn dann mit seinem Team als Kimchi eingemacht, die Einmachgläser in der Erde vergraben – und nun für die Garden Party wieder ausgegraben. Mit dem fermentierten Kohl kombinierte der aktuelle Koch des Jahres sanft gegarten Zander aus dem Lago Maggiore, Kapuzinerkresse, eine aromatische XO-Sauce und die Schuppen des Fischs als knuspriges Topping.

Der fröhliche Koch war im Restaurant in Küsnacht (früher «Kunststuben, heute «Rico’s») jahrzehntelang die Nummer 2 hinter seinem Freund und Förderer Horst Petermann. Seit zwölf Jahren ist er selbst der Patron. «Kein Menü ohne Pasta oder Risottino», so der Tessiner. Also tischte GaultMillaus «Koch des Jahres 2017» auch in Bad Ragaz ein wunderbar zitroniges Risottino auf, deren Zutaten Stammkunden im Schlaf aufzählen können: Limetten, Zitronengras und Amalfi-Zitronen. Dazu Wildfang-Crevetten, Calamaretti, Perltomaten und Pesto.

Andreas Caminadas bester Mann macht jetzt solo weiter: Sieben Jahre lang setzte der Koch aus Luzern das «Igniv»-Sharing-Konzept genial um, nun kocht er im wunderschönen «Mammertsberg». Der Start ist geglückt: Silvio Germann kann nicht nur Sharing, er kann auch Fine Dining. An der der Garden Party gabs für seine Gäste ein Short-Rib, das gegen die Kante einer Gabel nicht den Hauch eines Widerstands leistete. Die ebenso begeisternden Nebendarsteller: grüne Bohnen, Stangensellerie, Kalbsjus an einem Pesto aus Bohnenkraut und Cashew sowie einer Harissa aus Jalapeño und Minze.

Die Alpen sind Inspirationsraum und Heimat vieler Produkte für den Küchenchef: Mit seinen aufs Wesentliche reduzierten Gerichten ist Sven Wassmer seit 2022 einer der jüngsten Dreisterne-Köche der Welt. Für die Gäste der GaultMillau Garden Party hatte er ein Gericht aus seinem Degustationsmenü auf Lager, das auch in seinem Kochbuch «Meine Alpenküche» zu finden ist: Hauchzarte Chnöpfli, geschwenkt in gerösteter Hefebutter und einem Sud aus Gruyère sowie Alpsbrinz. Für die erdige Würze sorgten ausserdem noch etwas Kümmel sowie Périgord-Trüffel, als Püree und frisch gehobelt, die dem raffinierten Gericht noch mehr Komplexität verlieh.

Chef Heilemann hat eine Schwäche für thailändische Küche, deshalb poppen in seinem Menü auch immer wieder asiatiasche Elemente auf. In seinen Ferien ging der 18-Punkte-Koch nochmals in die «Lehre» im «Banyan Tree» Bangkok zu seiner Thai-Freundin Renu Homsombat: Wie kocht man eine fantastische Tom Yum? Die beeindruckende Antwort folgte in Bad Ragaz: In der aromatischen Suppe befand sich ein «Cake» aus Langoustino und Jakobsmuscheln, mit Röstzwiebeln, Koriander und Minze als Topping sowie dem Abrieb von frischer Makrut.

Wenn Christian Kuchler bei seinem Kollegen Dieter Koschina in der «Vila Joya» an der Algarve kocht, steht der Mittagsplan bereits fest: ein höllisch scharfes Poulet Piri Piri in einer kleinen portugiesischen Beiz. Nun steht es auch auf seinem Degustationsmenü: Poularde Jaune, Piri Piri «Dieter Koschina Style». Für die Gäste der Garden Party legte er die butterzarte, saftige Brust der Maispoularde kurz auf den Azado-Grill. Der heimliche Star war die Marinade mit viel Power – Knoblauch, Chili, Rosmarin, Paprika, portugiesisches Bier –, die wunderbar harmonierte mit der Sauce aus dem ausgelassenen Fett des Poulets sowie dem frischen Salat aus Tomaten, Zwiebeln und frischer Oregano.

Solo-Karriere! Guy Ravet, Jahrzehnte lang mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD am Herd (19 Punkte), startet nun im Swiss Deluxe Hotel Du Lac in Vevey mit seiner eigenen Karte durch. In Bad Ragaz kocht er ein vegetarisches Gericht, das sich in seinem Restaurant bereits jetzt zum Signature Dish entwickelt, für das Gäste immer wieder kommen: gebratener und mit Satay-Sauce lackierter Kohl an einer herrlichen Bisque aus fast verbranntem Gemüse (sonst wird er zu süss), Tomate und Rahm. Etwas Koriander-Öl setzte noch weitere Akzente.

Der «Magdalena»-Koch ist der Shootingstar der Szene, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2023» und setzt voll auf Gemüse. «Jalapeño, Gurke, Joghurt» nennt er sein Gericht für die Gäste der Garden Party. Wer Hartmann kennt, weiss, dass sich natürlich sehr viel mehr dahinter verbirgt: Gurke, über Nacht confiert, als Sud, eingelegt und als Vinaigrette mit geschmortem Kopfsalat, eingelegten Stachelbeeren und Mandel-Mayonnaise. Dazu noch ein Crumble aus Joghurt, Rauchmandeln, ein Jalapeño-Sorbet, Dill-Yuzu-Öl sowie ein knuspriges Baby-Lattich-Blatt als Topping. Ein ziemlich wildes Gericht aus insgesamt elf Komponenten, das mit verschiedensten Texturen und einer harmonischen Balance aus Salz, Süsse und Säure alles abgedeckt hat.

Was isst «Rosi»-Chef Markus Stöckle am liebsten im Schwimmbad oder an einer Party? Seine klare Antwort: Currywurst und Pommes. Deshalb hat der sympathische Koch mit bayrischen Wurzeln eine eigene Variante entwickelt, die er in Bad Ragaz seinen Gästen auftischt – und brachte für die Badi-Stimmung auch gleich noch Liegestühle, Seifenblasen sowie Kindergeschrei als Background-Musik mit an die Garden Party. Der Clou von Stöckles technisch brillantem Gericht? Bei der Wurst ist die Sauce aus Madras-Curry, fermentiertem Wurzelgemüse und Kalbsjus bereits als flüssiger Kern integriert, gekrönt von einem Camouflage aus knusprigen Kartoffel-Stückchen, sandigem Curry und Schnittlauch.

Er ist ein Musterschüler von Nobu Matsuhisa und Chef im japanischen Restaurant Sachi des Mandarin Oriental in Genf. Mitsu Tsukadas Best-of: Lachs-Tataki an Senfsauce, knusprige Teigrollen, gefüllt mit Wagyu-Beef. Black Cod mit Yuzu und Miso. Sein Gericht für die Garden Party: Sashimi von Gelbschwanzmakrele und Bluefin-Tuna mit einem sommerlichen Salat an einem Dressing aus Sojasauce, Sesamöl und leicht karamellisierten Zwiebeln – samt Essstäbchen für die Gäste.
 

Fotos: Pascal Grob, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, David Künzler, Adrian Bretscher