Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Selber rösten, selber mahlen! Wer bei Pascal Steffen im «Roots» in Basel einen Tisch wünscht, benötigt etwas Geduld: Sechs Wochen kann es schon mal dauern, bis etwas frei wird beim 17-Punktechef. Natürlich war der Andrang auch bei den Nespresso Gourmet Weeks riesig; der Luzerner hängt ausser Programm noch eine Woche an, damit er alle Wünsche erfüllen kann (bis Ende Oktober). Pascal: «Ich mache zum ersten Mal mit. Aber die Aktion macht Spass und bringt uns neue Gäste ins Haus.» Der Chef scheute für einen starken Auftritt keinen Aufwand: er liess sich von Nespresso die Kaffeebohnen ins Haus liefern, röstete und mahlte selber.
Keine halben Sachen: Pascal Steffen mahlte und röstete die Kaffeebohnen für die Nespresso Gourmet Weeks gleich selber.
Pascals Foie gras-Alternative: Leber von der Ribelmaispoularde mit Passionsfrucht und Kaffee.
Poularden-Leber statt Foie gras. Steffens «Menü Nespresso» (Lunch für 70 CHF)? Zuerst eine verblüffende Leber von der Ribelmais-Poularde aus dem Appenzell, mit Passionsfrucht und «Kenya Milima»-Kaffee in Crumble und Crême. Der Chef: «Ich mag Foie gras sehr. Aber irgendwie passt dieses Gericht nicht mehr so recht zu meiner Küchenphilosophie, die auf Nachhaltigkeit beruht. Die Ribelmais-Leber ist meine Alternative, und so macht das Ganze auch Sinn: Brust und Keule verwende ich fürs Abendmenü, die Innereien für den Lunch.» Den Fischgang gab’s ohne Kaffeebohnen: Seeteufel mit Chicorée und Pilzsauce.
Reh mit geheimnisvoller Kruste. Pascal Steffens Saucen sind tief und «clean», und daran mag er nichts ändern. Also war die Prise Kaffee nicht im intensiven Jus, sondern in der neckischen Kruste: Bohnen von «Origins Peru Organic» und von «Inspirazione Italiana Napoli», Buchweizen und Pinienkerne wurden verarbeitet. Ein ganz hervorragender Hauptgang, mit prima Beilage: Kartoffel-Espuma, darin verpackt Reh-Ragout. Zum Dessert gab’s Ananas und Kokos, mit Kaffee aus Indien und Indonesien.
Teuflisch gut: Seeteufel mit eingelegtem Périgord-Trüffel in der Pilzsauce.
win-win-win! Auch Frank Wilde, Marketingdirektor Nespresso Schweiz und Motor der «Gourmet Weeks», liess sich einen Lunch bei Pascal Steffen nicht entgehen und buchte am letzten warmen Sommertag einen Tisch direkt am Rhein. Seine Bilanz: «Unsere Gourmet Weeks sind auch im Corona-Jahr ein Erfolg, die Nachfrage gewaltig. Wir haben eine sympathische win-win-win-Situation: Alle profitieren: Der Gast, der Koch – und natürlich auch Nespresso.»
