Pascal Steffen: Keine Entenleber, kein Tuna!

Pascal Steffen, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Lasagne, die meine Mutter selbst gemacht hat. Sie hat das Gericht  immer mit einer guten Bolognese, grünen Pastablättern, gekochtem Ei und gezupftem Schinken – aber ohne Béchamel-Sauce! – zubereitet. So wird es nicht so mastig. Am liebsten mochte ich die oberste Schicht, wenn sie an den Rändern schon etwas angetrocknet und knusprig war.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?

Rosenkohl konnte ich nicht essen, heute liebe ich ihn. Wir haben in Roggwil jeweils auf einem Feld kiloweise selbst Rosenkohl geerntet. Dann wurde er blanchiert und eingefroren. Diese pampige Konsistenz, die er dadurch bekommen hat, war ungeniessbar.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Gestopfte Entenleber und Thunfisch gibt es bei mir in Restaurant nicht, weil die Wertigkeit dieser Produkte stark abgenommen hat. Es gibt sie mittlerweile in jedem Landgasthof. Während meiner Zeit in Spanien musste ich auch Seegurke und Quallen zubereiten, habe aber nie verstanden, warum man für ein so bescheidenes Ergebnis einen so grossen Aufwand betreibt.

Wenn Sie selber in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Im Prinzip gibt es kein Limit. Wenn ich einen speziellen Ort aussuche, weiss ich ja, dass mich das Essen 600, 700 Franken kostet. Bei manchen Restaurants wie «Frantzén» in Stockholm oder «Maemo» in Oslo kommt zum Essen ja noch die Reisekosten hinzu. Da bin ich schon froh, überhaupt einen Tisch zu bekommen zu haben.

 

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Meine neueste Entdeckung ist das «Peng Dumplings» in Basel, das ist ausgezeichnet. Die asiatische Küche ist gerade auf die Schnelle leichter und bekömmlicher als klassische Fast-Food-Konzepte wie Kebap.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Eine direkte Kopie wäre mir zu plump, aber wenn ich zum Beispiel eine Pastete mache, kann ich die nicht neu erfinden. Dann nehme ich beispielsweise ein Grundrezept von Paul Bocuse und schmecke es am Schluss nach meinen Vorstellungen ab.

 

Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?

Die Kopie ist halt nie gleich gut wie das Original. Ich glaube auch, eine Kopie passt in der Regel nicht in die Dramaturgie des eigenen Menüs, weil sich jeder Koch ja bestimmte Gedanken zu einem Gericht macht, die nicht mit dem eigenen Stil übereinstimmen. Aber sich inspirieren zu lassen, ist völlig ok.

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Morgens um 7 Uhr, wobei es etwas von meiner Laune abhängt. Am liebsten mag ich den ISPIRAZIONE Napoli von Nespresso – Kaffee muss für mich stark sein.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?

Zwei bis drei – ich will Kaffee nicht zur Gewohnheit werden lassen. Es soll ein Genuss bleiben.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Wenn man damit Akzente setzen kann und etwas mehr macht, als einfach eine Sauce damit zu aromatisieren. Die Aromen des Kaffees sollen schön balanciert sein.

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Ich habe zum Beispiel kürzlich einen Cumble mit gemahlenem Nespresso MASTER ORIGINS India, gepufftem, karamellisierten Amarant und Leinsamen zubereitet und zu Geflügelleber kombiniert. Der intensive und würzige Geschmack des Kaffees hat gut harmoniert mit der Süsse des Getreides und dem Leber-Aroma.

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der noch niemand weiss?

Im Winter fahre ich gerne Ski und im Sommer Velo. Alle Schaltjahre einmal schaffe ich es auch auf den Golfplatz – als ich bei Andreas Caminada angestellt war, habe ich die Platzreife geschafft.

 

Sind Sie tätowiert?

Nein, und das Problem mit vielen Tattoo-Sujets ist, dass man sie zu oft sieht. Wenn schon, möchte ich etwas, das wirklich für mich steht und gar nicht so auffällig sein muss.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Die Show, die Grant Achatz im «Alinea» in Chicago macht, würde ich gerne einmal sehen. Manchmal sehe ich aber auch einfach in einer Doku einen Strassenkoch, der Tacos macht, und dann möchte ich die unbedingt probieren.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Den Sauerteig-Toast mit Seeigel und Brotsauce aus dem «Saison» in San Francisco; das war ein Gang, der mich schwer beeindruckt hat.

 

 

>> Pascal Steffen, 34, ist seit Ende 2017 Jahren Küchenchef im Restaurant Roots (17 Punkte) am Rhein in Basel. Davor war der gebürtige Luzerner Sous-Chef von Nenad Mlinarevic im «Focus» in Vitznau und hat unter anderem ein Austauschjahr in Spanien absolviert.