Text: David Schnapp Fotos: Nicole Pont, HO
Frische ist entscheidend. «Den besten Spargel erhalte ich aus Bottmingen, das ist zehn Minuten von unserem Restaurant entfernt», erzählt Pascal Steffen. Morgens vor Arbeitsbeginn fährt der Koch jeweils aufs Feld und holt dort den feinen weissen Spargel. Und ein Stammgast, Mitglied im Verwaltungsrat des FC Basel, bringt ihm regelmässig frischen badischen Spargel. Der Starchef im «Roots» in Basel geht geschickt mit Gemüse um, und bei Spargel sei die Frische entscheidend. «Es gibt ja keinen geschmacklichen Mehrwert, wenn ich den Spargel lagere» erklärt er.
Garen im Vakuum. Im Gegenteil: je älter der Spargel, desto holziger werde er, desto mehr muss weggeschnitten werden. «Den Bottminger Spargel muss ich kaum schälen», sagt Steffen. Seine bevorzugte Zubereitungsmethode für das edle Frühlingsgemüse ist das Garen im Vakuum. «Sous-vide im Beutel gegart, bleibt der Geschmack am besten erhalten. Die Methode ist ausserdem sauber, und ich kann den Spargel entweder direkt verwenden oder auf Eis abkühlen und aufbewahren. Bei Bedarf nehme ich ihn aus dem Kühlschrank und schwenke ihn mit dem Fond, der bei Sous-vide-Garen entsteht in der Bratpfanne warm», erklärt der talentierte Koch seine Methode.
Frühlingshaft: weisser Spargel aus Bottmingen mit Eigelb und Blüten von Pascal Steffen.
Das Rezept. Pascal Steffens Spargel-Rezept sous-vide geht so:
• 500g weissen Spargel schälen und in einen Vakuumbeutel geben.
• 2 EL Rapsöl, 7g Salz und 10g Zucker dazugeben und vakuumieren.
• Bei 85 Grad im Steamer (Dampf) oder im Wasserbad 15 bis 20 Minuten garen.
• «Die Garzeit hängt von der Dicke des Spargels ab», erklärt Steffen.
Mayonnaise als Espuma. Die aromatischen Stangen serviert der «Roots»-Chef am liebsten relativ schlicht, «ich serviere dazu gerne eine lauwarme Rapsöl-Mayonnaise aus der Espuma-Flasche.» Im neuen Menü gibt es den Spargel ausserdem mit Spinat und Stundenei, «eine schlotzige Kombination», wie es Steffen ausdrückt.
Spargel im Herbst. Frischen Spargel bewahrt Pascal Steffen auch gern bis zum Herbst auf, «das bringt dann nochmals Frühlingsgefühle zurück», sagt er. Dafür er wird der knackig sous-vide gegarte Spargel in Einmachgläser gestellt, aus den Abschnitten und Schalen macht der Küchenchef mit Wasser, Salz, Zucker und Rapsöl einen Fond, den er über das Gemüse gibt. Die verschlossenen Gläser werden bei 90 Grad im Dampf sterilisiert, so bleibt der Spargel mehrere Monate lang haltbar.
