Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Junger Experte. Der erst 29-jährige gebürtige Österreicher Fabian Mennel ist seit zwei Jahren Sommelier im legendären «Schäfli» von Christian Kuchler. Mit 18 Punkten und 2 Sternen gehört das Restaurant zu den besten Adressen der Ostschweiz und zieht ein entsprechendes Publikum an. «Es gibt viele Gäste, die bei uns statt einer Flasche Weisswein zum Start eines Abends eine Flasche Champagner bestellen», sagt Sommelier Mennel.
Küche und Keller im «Schäfli» Wigoltingen: Chef Christian Kuchler und Fabian Mennel.
«Filigran und karg» Der Weinexperte hat für uns einen Laurent-Perrier Blanc de Blancs bereitgestellt, weil das zwar ein Champagner sei, welcher aber eher im Stile eines filigranen Weines daherkomme: «Ein reiner Chardonnay-Champagner ist etwas Spezielles, weil er am Gaumen eher filigran und karg erscheint», findet Fabian Mennel und ist schon mittendrin im Thema: Mennel ist ein Anhänger der Idee, Champagner nicht nur als typisches Apéro-Getränk zu servieren sondern vielmehr auch als Speisebegleiter einzusetzen. «Champagner bietet so viele Möglichkeiten und passt daher eigentlich immer», sagt er.
«Champagner bietet so viele Möglichkeiten»: der Blanc de Blancs Brut Nature von Laurent-Perrier.
Zitrus- und Asia-Noten. Um seine Überzeugung noch etwas anschaulicher zu machen, hat er seinen Chef Christian Kuchler gebeten, ein passendes Gericht zum Blanc de Blancs Brut nature zu kombinieren. Typisch für diesen Wein ist die fehlende Dosage, es wird also kein in Wein gelöster Zucker zugeführt. «Mit seinen mineralischen Noten und den Aromen von Zitrusfrüchten passt der Blanc de Blancs deshalb perfekt zu einem Krustentier, das mit asiatischen Geschmäckern kombiniert wird, sagt Fabian Mennel.
Kaisergranat, Kokos, Zitrone. Christian Kuchlers Lösung? Ein kurz gebratener Kaisergranat in einer aufgeschäumten Kokosmilchsauce, die einen relativ hohen Anteil an Zitronensaft und -Säure enthält. Mit feinen Akzenten von Ingwer, Wasabi, Passionsfrucht, eingelegter Zitronenschale und einigen Granatapfelkernen wird der frische, fruchtige und asiatische Stil betont, der perfekt zum Wein passt, und der aus Sicht von Fabian Mennel ein «Champagner für Fortgeschrittene» ist.
Ideal zu Speisen: Blanc de Blancs aus Chardonnay.
Langoustine mit Kokosmilch-Zitrus-Sauce mit Ingwer und Wasabi.
Die Tipps des Weinprofis. Beim Umgang mit dem besonderen Wein rät der Sommelier zu einem grossen Glas: «So erhält der Champagner mehr Oberfläche, um zu atmen, und kommt dadurch viel besser zur Geltung.» Ausserdem wirke die Kohlensäure weniger aggressiv als in einem schmalen hohen Glas. Das sei gerade dann wichtig, wenn der Wein zu einem Essen serviert werde. Bei der Lagerung empfiehlt Mennel eine Temperatur von 7° Grad, nach dem Öffnen und Ausschenken habe er im Glas dann rund 9° bis 10° Grad – «bei etwas höherer Temperatur kommen die Aromen viel besser zur Geltung», weiss Mennel. Und schliesslich, rät der Weinfachmann, sollte man Champagner nie in der Verpackung lagern: «Gerade in Holzkisten kann sich unbemerkt Schimmel bilden», wenn das Klima im Keller nicht optimal ist.
>> Der GaultMillau-Channel stellt in Zusammenarbeit mit Laurent-Perrier Top-Sommeliers vor: perfekte Pairings, spannende Talks, Tipps von Fachleuten.
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