Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Ruhestand statt Restaurant? Dario Ranza (oben rechts) ist ein Spitzenkoch. Und ein «Chrampfer». Zugepackt hat er in der Küche immer für drei, die Stunden nie gezählt. Dario ist Kult im Tessin: Er hat Jahrzehnte lang für das «Principe Leopoldo» in Lugano hoch gepunktet (Note 17). Und er hat in den letzten Jahren das «Ciani» unten in der Stadt aus dem Dornröchenschlaf erweckt (Note 15). Jetzt will der «grande Dario», der Dutzende von jungen Köchen ausgebildet hat, kürzertreten: «40 Prozent sind genug», sagt AHV-Bezüger Ranza, «den Rest übernimmt mein Souschef Loris Meot.» Mehr Musse wäre ihm zu gönnen. So richtig vorstellen können wir uns einen Ranza im Ruhestand allerdings nicht. Seine Leidenschaft fürs Kochen ist grenzenlos.
Die Hoteliers des Jahres und der Tessiner Weinbaron: Simon und Gabriela Jenny, Luigi Zanini (v.l.).
«Una cena per Dario». Einfach so lässt man einen Spitzenkoch nicht gehen. Simon und Gabriela Jenny baten zu einem Abschiedsabend in GaultMillaus «Hotel des Jahres», ins noch immer fast ausgebuchte «Castello del Sole» in Ascona. Die Regie am Herd übernahm Mattias Roock: «Dario ist berühmt für seine Risotti und Pasta. Also planten wir ein Menü nur mit Risotto und Pasta. Die Planung war einfach: Zwei, drei Mails mit Dario, und das Ding war durch.»
In jeder Küche sofort zu Hause: Dario Ranza machte auch im «Castello del Sole» einen Superjob.
Ranzas Risotto-Code. Das Ding? Acht verführerische Gänge, je vier von den beiden Chefs. Dario zu Ehren gab’s gleich zweimal «Loto»-Risotto vom benachbarten Landwirtschaftsgut «Terreni alle Maggia»: Ranza setzte auf Kürbis, Taleggio und Rosmarin. Roock entschied sich für Safran, Rettich und Fenchel, legte einen sanft gegarten Seesaibling drüber und versuchte, Darios «Risotto-Code» zu knacken. Mattias: «Dario beginnt für jeden Risotto bei null. Vorkochen und Regenieren kommt für ihn nicht in Frage. Er röstet den Reis leicht an, kocht ihn nicht zu heiss. Der Taleggio sorgt für die nötige Säure. Unglaublich: Dario steht kurz vor der Rente, aber er packt noch voll mit an, hat selbst uns bei unseren vier Gerichten noch geholfen.»
Mattias Roocks Risotto: Mit Safran und Seeforelle.
Dario Ranzas Risotto: Mit Kürbis und Taleggio.
Fagottini & Castello Luigi. Ein Galaabend voller Höhepunkte. Beispiele gefällig? Ranzas Gemüse-Cannellone mit knackigen Scampi mittendrin und seine Enten-Raviloli. Roocks Fagottini mit wildem Broccoli aus dem eigenen Garten, Nüssen aus dem Piemont und vor allem mit weissem Trüffel! Unter den Gästen der Tessiner Weinbaron Luigi Zanini, Ranzas Chef im «Ciani» Lugano. Der Boss kam nicht mit leeren Händen: Castello Luigi Bianco 2017, Castello Luigi Rosso 2013!
Trüffel bis zum Abwinken! Fagottini mit wildem Brokkoli. By Mattias Roock.
Ein neuer Veston für den Besuch in der Villa. Roock und Ranza harmonierten bei diesem Vierhänder prima. Sie kennen sich schon seit vielen Jahren. Chef Mattias: «Ich habe ja früher schon mal im Tessin gearbeitet, als Commis im «Giardino». Ich wollte unbedingt mal bei Dario essen. Als ich erstmals vorgefahren bin im «Principe Leopoldo», war ich sehr beeindruckt von der Noblesse der Villa. Ich ging nochmals runter in die Stadt, kaufte mir ein neues Jacket und betrat erst dann Darios Restaurant.» Was er damals gegessen hat, weiss er 20 Jahre später noch ganz genau: «Zander. Im Salz.»
