«Pastetlihüüsli» vom Bäcker. Ich bin gebürtige Baslerin, lebe in Luzern. Also muss auch mal ein Pastetli auf den Tisch, «das Echte», wie es die Köche der Stadt stolz deklarieren. An die Hülle alias «Pastetlihüüsli» wage ich mich nicht; das ist ein Profi-Job. Aber ich habe den sorgfältigen Bäcker dafür gefunden: «Bebié» an der Bundesstrasse 7. Die Brätchügeli besorge ich bei Metzger und Fleischkäse-Star Kuno Blättler an der Stadthofstrasse 12. Wie weiter? Ich beschaffe die entscheidenden Tipps: Bei Markus Wäfler, der die Pastetli im Kult-Restaurant Galliker an jedem zweiten Tisch serviert. Bei der Luzernerin Bernadette «Lisi» Lisibach in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG; Pasteli sind ihr Signature Dish! Und bei Gregor Smolinsky in der «Sihlhalde» Gattikon ZH. Seine Variante ist für Fortgeschrittene: Milken statt Brätchügeli. Grosses BIld oben: v.l. Gregor Smolinsky, Bernadette Lisibach, Markus Wäfler
Pastetli für jeden zweiten Tisch: Das «Echte» aus dem Wirtshaus Galliker in Luzern. Gibt’s auch nur als Vorspeise.
Eine Kultadresse in Luzern: Das Wirtshaus Galliker. Pastetli- und Pot-au-feu-Fans pilgern begeistert hin.
Seit 25 Jahren im Haus: Chef Markus Wäfler. Er hält sich eisern an die Rezepte der berühmten Anneliese Galliker.
Markus Wäfler: Rezept von Mutter Galliker. Die Pastetli im «Galliker» sind Kult in der Stadt. Markus Wäfler steht seit 25 Jahren in der Küche, André Bachmann ist sein Partner. Die unvergessene Anneliese Galliker hat vor langer Zeit das Rezept für das «Echte» geschrieben, und daran wird nicht gerüttelt: «Wir kochen mit viel Rahm. Die Chögeli machen wir im «Galliker» immer noch selbst. Rosinen müssen mit in die weisse Sauce. Milken oder Kalbfleisch gehören bei uns nicht zu den Zutaten.» Mein Trost: Auch 13- Punktechef Wäfler kauft die Blätterteig-Hüllen ein, beim Bäcker seines Vertrauens.
Die perfekte Hütte! Das «Hauben-Pastetli» der Heimweh-Luzernerin Bernadette Lisibach.
Bernadette Lisibach: «Echt ist, was man nicht kaufen kann». Hütte kaufen? Kommt für 17-Punktechefin Bernadette «Lisi» Lisibach nicht in Frage. «Die Echten sind Pastetli in Kugel- und Haubenform, nur kann man die nirgends kaufen. Die Füllung besteht aus Weissweinsauce, Kalbsbrätchügeli, Kalbsmilken und eventuell Champignons. Ich mache die Lozärner Chögelipastetli im Amuse-bouche oder als Hauptgang. Dann dekoriere ich die Blätterteighaube noch mit Ornamenten.» Der perfekte Blätterteig ist das Markenzeichen der Grandes-Tables-Chefin.
Darf man die «Hütte» als Hobbykoch wirklich nicht kaufen? «Doch, doch. Am besten bei mir in der Neuen Blumenau!» Bernadette Lisibach, bei den Sankt Anna-Klosterfrauen in Luzern ausgebildet, hat mit ihren Edel-Pasteli auch «Restaurant-Tester» Daniel Bumann begeistert: «Ich habe bei ihm in La Punt gearbeitet und für ein 1. August-Menü Pastetli zubereitet. Seither sind sie fix in meinem Repertoire.»
Pastetli fürs «Fine Dining»! Gregor Smolinsky packt in der «Sihlhalde» Gattikon ZH Milken in den Blätterteig.
Gregor Smolinsky: «In 30 Sekunden auf den Tisch!» «Smoly» mag Pastetli und hievt sie in der «Sihlhalde» Gattikon auf 16-Punkteniveau, setzt auf Milken statt auf Brät. O-Ton aus dem Guide GaultMillau: «Milken lagen unter einen schlicht perfekten Blätterteighaube, das kriegen nur besonders begabte Köche so elegant und luftig hin.» Der Chef hat damit Erfolg: «Jung und Alt sind begeistert. Wer es schon mal probiert hat, fragt immer wieder danach.» Milken-Pastetli sind ein Fall für Fortgeschrittene: «Ich verwende Herzmilken. Das sind die besten Stücke. Sie werden sanft pochiert, dann abgekühlt und von Haut und Sehnen gereinigt, zuletzt knusprig in Butter gebraten.»
Wie verhindert man, dass der Pastetli-Teig pflotschig wird? Smoly: «Den Blätterteig muss man genug knusprig backen, dann schnell servieren: Die Pastetli müssen innerhalb von 30 Sekunden am Tisch sein.» Der Chef macht den Blätterteig «selbstverständlich selbst»: «Zwischen einem Industrie-Pastetli und einem Pastetli, das am Morgen frisch gebacken wird, liegen Welten.» Soll ich mich an den Blätterteig wagen? Smoly knallhart: «Bis du den so hast, wie er sein sollte, viel Spass!»
Fotos: David Künzler, Marcus Gyger, Joan Minder
