Text: David Schnapp
Süsses Finale. Ende Februar hat er sozusagen sein süsses Finale, dann verlässt Kay Baumgardt die «Fernsicht» von Tobias Funke (grosses Bild oben, v.l.) in Heiden, wo er die letzten fünfeinhalb Jahre als Chef-Patissier tätig war. «Für mich ging es vor allem darum, eine neue Zukunftsperspektive zu schaffen», sagt der 39-Jährige, der GaultMillauts Patissier des Jahres 2020 war. Er habe sich die Frage gestellt, ob er weiterhin bis spätnachts in der Patisserie stehen und Desserts anrichten wolle, sagt Baumgardt. Mit dem Verzicht auf weissen Zucker, und mit seinen aromatischen, kreativen Desserts hat Baumgardt in der Schweizer Spitzengastronomie Wegmarken gesetzt. «Die ‹Fernsicht› hat mir grosse Freude gemacht, und die Entscheidung dort wegzugehen, ist mir nicht leicht gefallen. Aber irgendwann musste ich eine Richtung einschlagen», sagt der «Zuckerbäcker» und Buchautor («Desserts unplugged», AT Verlag).
«Fachwissen in der Patisserie ist sehr gefragt»: Kay Baumgardt (hier bei der Kitchen Party im Vitnauerhof, 2020).
Nachfolge geregelt. Baumgardts bisheriger Chef, Tobias Funke, bestätigt den Abgang seines Patissiers, «mehr möchte ich zu personellen Wechseln aber nicht sagen», so der umtriebige Geschäftsführer und Executive Chef in der «Fernsicht», der nicht nur für das Gourmetrestaurant Incantare (17 Punkte, 2 Sterne) verantwortlich ist, sondern auch rund 50 Mitarbeiter führt, dazu ein Tagesrestaurant, eine Bar mit Smokers Lounge oder Fondue-Gondeln betreibt. «Die Nachfolge von Kay ist geregelt. Zu Namen möchte ich mich noch nicht äussern, aber am Niveau der Patisserie wird sich nichts ändern», verspricht Grandes-Tables-Mitglied Funke.
Beratung statt Nachtschichten. Auf die Frage nach seinen Zukunftsplänen sagt Kay Baumgardt, er sehe seine neue Tätigkeit in der Beratung: «Im Training von Mitarbeitern, dem Erarbeiten von Dessertkarten und Rezepten für Restaurants oder Hotels gibt es viele Möglichkeiten.» Fachwissen in der Patisserie sei sehr gefragt, das habe er im Laufe der Zeit im Gespräch mit vielen Hoteliers und Gastronomen gespürt. «Ich habe zwanzig Jahre breite Erfahrung in diesem Bereich. Jetzt geht es darum, daraus ein funktionierendes Business-Modell zu machen», so Baumgardt.
Fotos: Olivia Pulver, Nik Hunger
