Patrick Mahler: «Knoblauch stört unglaublich»

Patrick Mahler, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Ich habe wirklich alles gern gegessen, und es gab bei uns durchaus auch mal Meeresmuscheln oder ein Curry, als dafür noch keine eigene Abteilung im Supermarkt existierte. Meine Mutter hat immer frisch gekocht und am Wochenende stand unser Vater am Herd. Auf gute Küche wurde zu Hause Wert gelegt, gemeinsames Essen mittags und abends war selbstverständlich. Zu den Lieblingsgerichten meiner Schwester und mir gehörten wohl die Apfelpfannkuchen, die unsere Mutter zubereitet hat.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?

Walnüsse mag ich bis heute einfach nicht.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Im «Focus» arbeiten wir grundsätzlich ohne Knoblauch, das finde ich ein unglaublich störendes Aroma. Wenn Fleisch mit Knoblauch und Butter arosiert wird, jagt mir das einen kalten Schauer über den Rücken.

 

Wenn Sie selber in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Es gibt für mich keine feste Grenze, ich weiss ja, was mich erwartet und zahle den entsprechenden Preis dafür. Während einer Woche New York liegen die fünf Top-Restaurants der Stadt aber nicht drin, da muss ich mich einschränken. Mein teuerstes Essen kam auf etwa 600 Franken pro Person zu stehen. Das fand ich zu diesem Zeitpunkt vor einigen Jahren schon gewaltig, weil ich auch noch relativ unerfahren war in der Welt der Spitzengastronomie.

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Einen guten Döner kann ich immer essen. In Vitznau ist die Fast-Food-Auswahl eher klein, aber manchmal fahre ich nach Weggis und hole dort eine Pizza, sofern man das noch als Fast Food bezeichnen kann.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Natürlich habe ich mich schon inspirieren lassen von einem Gericht, das für mich eine Offenbarung war. Mein Eierstich, der zurzeit auf der Karte ist, kommt als Idee aus dem «Frantzén» in Stockholm. Das weiss jeder, der sich ein wenig mit hochstehender Küche beschäftigt. Ich mache es aber so, dass es zu meiner Küche passt. Ich würde zum Beispiel nie ein Dessert aus dem «Alinea» in Chicago zubereiten, weil das eine Inszenierung ist, die nur dort stattfinden kann. Das wäre, als würde man sich exakt so anziehen wie ein guter Bekannter.

 

Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?

Eine dreiste Kopie geht nicht: Das Chicoreesorbet mit Creme Fraiche und Rauchöl, das mich einmal bei Andreas Caminada beeindruckt hat, kann ich nicht eins zu eins nachkochen. Aber die Idee eines salzigen Glaces aus Gemüse kann ich aufnehmen.

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Gleich nach dem Aufstehen ist eine gemeinsame Tasse Nespresso Fortissio Lungo mit meiner Freundin Madeleine unser wichtigstes Ritual, bevor jeder in seine Richtung losgeht. Dieser gemeinsame Kaffeemoment ist uns heilig.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?

Mehr als drei sind es bei mir nicht mehr, ich wollte gewisse Gewohnheiten etwas durchbrechen. Kaffee soll ein Genuss sein und keine schlechte Angewohnheit.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Kaffee ist eines der interessantesten Aromen überhaupt. Es löst bei jedem sofort etwas aus. Zu Wild passt Kaffee ausgezeichnet. Am harmonischsten finde ich das Aroma in einer Krustentierbisque.  

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?

Ich habe schon ganze Menüs gemacht, wo ich bei jedem Gang ein Element mit Nespresso Kaffee verwendet habe. In diesem Fall muss der Kaffee allerdings schon gut dosiert werden. Am liebsten arbeite ich mit Kaffeeöl – zum Beispiel auf Basis eines Nepal Lamjung –, das ich zum Beispiel zum Würzen in einer Beurre Blanc oder in einem Rindertatar verwende. Ein uraltes Rezept, das einfach perfekt funktioniert, ist das Kaffeeöl nach dem Braten auf einen Kaisergranat aufzutragen.

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?

Ich mache gerne Sport, aber mein wichtigster Ausgleich zur Arbeit ist ganz einfach, zu Hause zu sein und den Moment zu geniessen, wenn ich keine Aufgabe habe. Aber ich habe lange gebraucht, das überhaupt zu können.

 

Sind Sie tätowiert?

Ich habe es mir schon überlegt, aber dieser Zug ist abgefahren. Ich habe ihn verpasst und lebe gut damit.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

«Frantzén» in Stockholm hat mich schon schwer beeindruckt, davon habe ich mich bis heute auf gewisse Weise nicht erholt. Mich begeistern auch Köche, die auf einem ähnlichen Niveau arbeiten wie ich, zum Beispiel Tanja Grandits, Stefan Heilemann oder Andreas Caminada: Deren Restaurants besuche ich gern und lasse mich von den Ideen überraschen, die meine Kollegen haben.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Das Ragù Bolognese meiner Partnerin Madeleine Löhner. Das ist eine wunderbare Sauce, aber das Besondere daran ist, dass sie das Gericht für uns zubereitet.

 

 

>> Patrick Mahler, 38, ist seit sieben Jahre Küchenchef im Park Hotel Vitznau und seit 2017 für das «Focus Atelier» zuständig. Davor war er Sous-Chef bei Rolf Fliegauf im «Giardino» in Ascona und St. Moritz. Seine Lehre als Koch hat Mahler von 2001 bis 2004 im Kantonsspital Aarau gemacht.