Text: Knut Schwander
Bye bye Crissier. Dieses Restaurant ist wahrhaftig ein Bijou: «Les Jardins d’Anaïs» in Luxembourg. Intim und umgeben von ganz viel Grün. Und in der Küche steht der passende Koch: Paul Cabayé. Der Franzose konnte Ende Mai den Wettbewerb der «GoldenenKoch 2021», durchgeführt vom Tiefkühlexperten Kadi, für sich entscheiden. Kurz darauf gab er bekannt, dass er seine Stelle als Chef de Partie im berühmten Restaurant Hôtel de Ville in Crissier verlassen wird. Jetzt steht er auf eigenen Beinen. Knut Schwander, Chef von GaultMillau Romandie hat den 28-Jährigen an seiner neuen Wirkungsstätte besucht und ist zufrieden heimgekehrt.
Grosses Bild oben: Paul Cabayé und Annabelle Hazard
Sommer-Garten auf dem Teller. Mit seinem ersten Menü hat er die Latte bereits hoch angesetzt. Die Amuse-bouches glichen einem Garten: Erbsen und Thymianblüten auf einem Flan, dazu gabs Kugeln von grillierter Wassermelone. Der Jus verlieh dem ganzen eine unglaubliche Intensität. Sowieso muss man angesichts dieses Spiels aus Texturen und Geschmäckern einfach niederknien. Dann folgt eine kleine Ode an die Schweiz: ein Kartoffel-Millefeuille mit Sommertrüffel, mit einer Emulsion aus Walliser Alpen-Essig. Fantastisch im Geschmack und unglaublich hübsch anzusehen.
Meerfisch und Grosse Pièce. Kaum in Luxemburg angekommen, hat der junge Chef Cabayé bereits die Fischer am Meer besucht und eine tolle Seezunge mitgebracht. Er bereitet sie makellos zu, zart und doch fest. Der Fisch kommt mit einer bunten Zucchetti-Variation. Die Blüte ist gefüllt mit Ricotta, dazu gibts ein Zucchetti-Dill-Cannelloni. Dazu wird ein hervorragender Fisch-Jus gegossen und die confierten Zwiebeln geben dem Gericht etwas Verführerisches. Den Hauptgang serviert der Chef persönlich. Eine Casserole mit Kalbskotelett, üppig garniert mit Kräutern aus dem Garten des Restaurants. Tranchiert wird am Tisch. Das Dessert besteht aus Vacherin, Joghurtglace und kleinen Stücken aus kandierter Rhabarber. Dazu eine nicht all zu süsse Blaubeer-Sauce. Für die Weine im Restaurant ist die Sommelière und Gastgeberin Annabelle Hazard zuständig. Sie wirbelt zwischen Teich, Rebberg und dem kleinen Pavillon hin und her und schenkt Weine ihrer Familie aus oder empfiehlt passende Wine Pairings.
