Perfect Match: Tanja, Heiko & Krug-Champagner

Krug-Dinner für zwei. «Meine Küche passt grundsätzlich gut zu Champagner», sagt Tanja Grandits und der Satz bringt für alle Beteiligten den besonderen Charme eines speziellen Abends auf den Punkt. Sie trinke selbst gerne Champagner, das sei wohl mit ein Grund, warum ihre Küche mit dem prickelnden Wein harmoniere. «Die spritzige frische Art kommt mir entgegen», sagt sie. Nicht viel anders sieht das Heiko Nieder, der an diesem Abend zu Gast ist in der Küche des Restaurant Stucki in Basel. Der Anlass ist ein exklusives Dinner in Zusammenarbeit mit dem renommierten Champagnerhaus Krug. Grosses Bild oben: Tanja Grandits und Heiko Nieder probieren gegenseitig ihre Gerichte in der «Stucki»-Küche.

Besondere Aufmerksamkeit. Die beiden 19-Punkte-Chefs, beides Ambassadors von Krug, haben Gerichte entworfen, die perfekt zu den aussergewöhnlichen Champagner von Krug passen. «Der Champagner gibt uns vor, was wir kochen sollen», sagt Heiko Nieder, der schon seit neun Jahren mit dem 1843 gegründeten Haus zusammenarbeitet. Damit Gericht und Wein harmonieren, sind bei den beiden Köchen keine grossen Anstrengungen notwendig: «Wir kochen grundsätzlich fein und überraschend, bei einem solchen Dinner muss man einfach noch etwas aufmerksamer sein. Es darf zum Beispiel nicht zu viel Säure haben», erklärt Tanja Grandits ihre Herangehensweise.

Gar nicht so verschieden. So harmonisch wie die Kombination aus Essen und Wein ist auch die Stimmung in der Küche. Tanja Grandits und Heiko Nieder kennen sich lange, «du hast im gleichen Jahr im Dolder angefangen wie ich im Stucki», stellt sie im Gespräch fest. Es ist auch nicht der erste gemeinsame 4-Hands-Abend, und so unterschiedlich die Stile der zwei herausragenden Chefs auf den ersten Blick zu sein scheinen, grosse Differenzen wollen beide trotzdem nicht erkennen. «Wir haben natürlich unsere ganz eigenen Geschmacksprofile, aber so verschieden ist die Küche gar nicht, wenn man genau hinschaut», findet Tanja Grandits. «Wir sind beim Anrichten beides keine Puristen und auf jeweils andere Art verschnörkelt», sagt Heiko Nieder und sieht darin eine weitere Stil-Parallele. Einen Unterschied gebe es hingegen in der Küchenatmosphäre: «Bei mir ist es wahrscheinlich lauter. Während der Vorbereitungsphase darf man Blödsinn machen, laute Musik hören oder auch mal Grölen. Aber während dem Service ist es bei uns ruhig, ich möchte meine Ansagen nur einmal machen müssen», so Tanja Grandits. «Mit dem Alter bin ich zwar entspannter geworden, aber ich bin wohl bei meiner Arbeit etwas ernster», sagt Heiko Nieder dazu.

Blüten sind das Thema des Abends. Während der gebürtige Hamburger mit dem akkuraten Haarschnitt jetzt Pfifferlinge, Champignons und Shitake für einen Pilzsalat anbrät, den es später im Hauptgang mit einem bemerkenswerten Krug Grande Cuvée 162 aus der Drei-Liter-Jéroboam geben wird, widmet sich Tanja Grandits den kleinen Blumengestecken, die später auf die Tische verteilt werden. Fenchelblüten und Chrysanthemen arrangiert die Köchin sorgfältig in Tongefässen – «ich bin heute auch Floristin», sagt sie dazu lachend. Blüten sind schliesslich das Thema des Abends. Regelmässig bestimmt Krug ein Produkt zur «Zutat des Jahres», 2024 sind es «Flowers», die überall im Menü auftauchen: Tanja Grandits’ ikonische Fenchelblüte findet sich nicht nur auf dem Tisch und als Tattoo auf dem Unterarm der Köchin, sondern auch in einer fast schon poetisch schönen Kombination aus Jakobsmuschel, Fenchelsalat und Yuzu-Ceviche (dazu Krug 2011). «Das Gericht ist letztlich um die Blüte herum entstanden», sagt sie. 

Rosenblüten zum Abschluss. Heiko Nieder serviert seinen Klassiker «Kaisergranat süss-scharf» in einer Krustentier-Essenz. Gewürzt wird unter anderem mit einer hausgemachten Tom-Yam-Paste und dekoriert mit Chili-Blüten. In Nieders The Restaurant im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand in Zürich ist Krug-Champagner immer Teil der sorgfältig komponierten Weinbegleitung. «Der Jahrgang spielt dabei eine wichtige Rolle, ein Krug Rosé 21, den es jetzt zum Kaisergranat gibt, hat eine ganz andere Intensität als Ausgabe 28, die zum Dessert serviert wird», erklärt er. Zum Abschluss des aussergewöhnlichen Abends sind dann Rosenblüten das Thema. Star-Patissier Julien Duvernay integriert ihr Parfüm geschickt in eines seiner typischen Viel-Komponenten-Desserts mit Himbeeren, Joghurt-Mousse und einem Macadamia-Krokant.