Text: Daniel Böniger I Fotos: Thomas Buchwalder
Thomas Huber, Sie sind bekannt für Ihre hervorragende Rösti. Wann haben Sie die Spezialität privat zum letzten Mal gekocht?
Ehrlich gesagt kann ich mich daran nicht erinnern. Aber es gibt bei uns sehr oft Rösti beim Personalessen! Wir führen eine Wunschliste, wo jeder eintragen kann, was er essen möchte - und da taucht das Gericht häufig auf. Entweder mit Geschnetzeltem am Mittag. Oder abends einfach mit zwei, drei Käsesorten dazu.
Gleich zur wichtigsten Frage: Macht man Rösti mit rohen oder gekochten Kartoffeln?
Das ist schon fast eine Philosophiefrage. Grundsätzlich geht beides, aber das Resultat ist eben dann auch unterschiedlich. Nimmt man rohe Kartoffeln, schneidet man die Späne meist auch feiner - und es resultiert eine Art Reibekuchen. Ich bin fürs Vorkochen, weil das Rezept für Rösti traditionell wahrscheinlich ja auch für das Verwerten von übrig gebliebenen Kartoffeln erfunden worden ist.
Mehlig oder festkochende Kartoffeln?
Auch hier bekommt man von zehn Köchen zehn verschiedene Antworten. Ich verwende mehlige Kartoffeln, so binden der Kuchen und die Kruste einfach besser. Schliesslich soll das Ganze beim Schöpfen nicht auseinander bröseln. Wichtig ist aber auch, dass die Kartoffeln nicht ganz weich gekocht werden. Wir messen hierfür die Kerntemperatur, die beim Kochen auf etwa 75 Grad ansteigen sollte.
So sieht das Setting für die perfekte Rösti aus: Gastraum in der «Krone», Sihlbrugg.
Die Detailliebe ist Thomas Huber beim Kochen anzusehen.
Müssen die Kartoffeln nach dem Kochen wirklich zwei Tage ruhen?
Verwendet man die Kartoffeln noch am gleichen Tag für die Rösti, ist das Resultat nicht zufriedenstellend. Sie sollen ganz auskühlen und sogar trocknen. Das kann ruhig auch mal vier, fünf Tage sein - denn nach dem Kochprozess sind die Kartoffeln keimfrei, und bei 3 Grad im Kühlschrank passiert da nicht mehr viel.
Kommen wir zum Braten: Ist Butter das richtige Fett?
Erdnuss- und Rapsöl wäre natürlich günstiger - aber dann fehlt das typische Butteraroma, das einfach zu einer guten Rösti gehört. Übrigens geben wir bei uns ganz am Schluss des Bratprozesses noch etwas normale Butter in die Pfanne, um das Aroma noch zu unterstreichen.
Wird die Pfanne zugedeckt?
Nein, das ist bei unserer Variante nicht nötig.
Das Video
Wann salzen Sie?
Das ist ein guter Punkt! Ich bin generell jemand, der Speisen vor der Zubereitung würzt. Bei der Rösti kann man das Salz entweder nach dem Raffeln hineingeben - da kann man noch probieren, ob die Menge passt. Wer mehr Übung hat, salzt vielleicht ganz am Anfang des Bratens. Auf jeden Fall braucht das Salz Zeit, um sich mit den Kartoffeln zu verbinden. Sonst bleibt das Salz an der Oberfläche!
Hat vielleicht auch die Raffel eine Bedeutung?
Ich glaube schon! Nicht umsonst hat sich die klassische Röstiraffel durchgesetzt - bei allen Modellen sind ja die Löcher praktisch gleich gross. Wichtig ist, dass man die Kartoffel ansetzt und dann nur in eine Richtung reibt. Sonst entstehen kleine Stückchen, die allzu schnell verbrennen in der Pfanne.
A propos: Gusseisen- oder Teflonpfanne?
Wir verwenden Teflonpfannen, weil die Handhabung deutlich einfacher ist. Sie sind leichter, und die Rösti klebt nicht am Boden. Ich glaube, die Grossmutter hat die Gusseisenpfanne vor allem darum verwendet, weil sie noch keine beschichtete Pfanne hatte.
